Dans un bol, mélanger le sucre, le nitrate de potassium (ou le salpêtre), le sel, le piment de la Jamaïque, la poudre d'ail, la poudre d'oignon et les épices à marinade.

À l'aide d'un couteau, entailler légèrement la surface de la viande de manière à former un quadrillage. Répéter l'opération sur l'autre face de la viande. Réserver.

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer la viande sur le lit d'épices. Couvrir la viande avec le restant du mélange d'épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices au morceau de viande. Emballer la viande avec la feuille de papier d'aluminium. Envelopper le tout d'une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 à 5 jours au réfrigérateur.

Déposer la viande sur une plaque de cuisson sans la déballer. Enfourner et allumer le four à 150°C (300°F). Cuire pendant 97 minutes.

Retirer du four et laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Réfrigérer jusqu'au moment de la dégustation. Avant de servir, gratter soigneusement la viande pour retirer les épices. Couper de fines tranches puis servir avec de la moutarde jaune (douce ou anglaise) et du pain.

*On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
**Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.