Croûte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Diviser la pâte en deux, former deux disques et les emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer les pâtes pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser une des pâtes sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm (¹⁄₈ pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Abaisser la deuxième pâte en un disque d'environ 25 cm (10 pouces) de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Garniture
Peler, épépiner et couper en seize quartiers chaque pomme.

Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la fécule de maïs (ou la maïzena), la cannelle et la muscade. Ajouter les pommes et le beurre fondu. Réserver.

Répartir la garniture dans le moule garni d'une abaisse de pâte. Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu d'eau. Couvrir de la seconde abaisse. Pratiquer quelques incisions sur la pâte. Couper l'excédent de pâte et pincer le pourtour pour bien sceller les abaisses ensemble.

Mélanger le jaune d'oeuf et l'eau. Badigeonner la surface de la tarte avec cette préparation. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 55 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser tiédir avant de déguster.

*Utiliser un mélange de pommes pour avoir un mélange de textures.