Crème pâtissière légère
Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe (ou 12 g) de sucre avec la farine. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.

Dans un chaudron, verser le lait et le restant de sucre. Couper en deux la gousse de vanille, gratter les grains et les ajouter au lait (ou ajouter l'extrait de vanille). Porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnement, retirer le chaudron du feu. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d'oeufs en brassant continuellement. Reverser le mélange dans le chaudron. Remettre le tout sur le feu et porter de nouveau à ébullition en brassant continuellement. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes en continuant toujours de remuer. Retirer du feu et ajouter le beurre. Passer la crème pâtissière dans un tamis et retirer la gousse de vanille. Couvrir la crème d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu'à refroidissement complet.

Quand la crème pâtissière est bien froide, fouetter la crème** jusqu'à elle forme des pics assez ferme, qui se tiennent. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Verser la crème pâtissière légère dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse ou cannelée et réserver au réfrigérateur.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des choux de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Montage
Découper le sommet des choux. Garnir assez généreusement de crème pâtissière légère. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise!

*Il est possible de doubler ou tripler la recette.
**Vous pouvez ajouter un peu de sucre à la crème avant de la fouetter.