Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, chauffer le jus de fruit de la passion. Verser le jus chaud en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante. Incorporer en plusieurs fois le beurre en petits morceaux. Quand le beurre est bien incorporé, réfrigérer la ganache pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ne soit plus coulante.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse d'environ 1 cm (⅜ de pouce) de diamètre. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin et dresser les truffes. Réfrigérer de nouveau la ganache pendant 30 minutes.

Après ce temps de repos, sortir les truffes et les rouler entre les mains pour leur donner une forme ronde. Réserver au réfrigérateur.

Hacher le chocolat au lait pour l'enrobage et en déposer le deux tiers dans le bol d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat sans dépasser la température de 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu à peu le chocolat restant jusqu’à ce que la température atteigne 27-28°C (80-82°F). S'il reste des morceaux de chocolat non fondu, les retirer du bol. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température idéale, soit 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait. Retirer le chocolat du bain-marie quand la température est atteinte.

Sortir les truffes du réfrigérateur.

Si possible, enfiler des gants. Déposer l'équivalent de 1 cuillère à soupe de chocolat tempéré dans la paume de la main. Déposer une truffe et la faire rouler sur la paume pour l'envelopper de toute part de chocolat. Déposer la truffe sur une feuille de papier parchemin***. Remettre du chocolat fondu dans la main au besoin et répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les truffes soient enrobées de chocolat. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante ou idéalement dans une pièce à 18-19°C (64-66°F). Si désiré, décorer les truffes à l'aide de colorant en poudre : il suffit de frotter les truffes avec le colorant soit avec un pinceau, soit avec une main.

Ces truffes se conservent environ 2 semaines à température ambiante ou 1 mois (peut-être plus) au réfrigérateur. Bonne dégustation!

*Si vous utilisez un chocolat au lait avec moins de cacao, la ganache sera un peu plus molle et prendra un peu plus de temps à se raffermir.
**Il y aura probablement trop de chocolat. Utilisez les restes pour faire des décorations ou étalez-le sur une feuille de papier parchemin puis lorsqu'il a cristallisé, le défaire en morceau et le conservez pour une autre recette. Vous pouvez également utiliser du chocolat noir ou blanc, dans ce cas référez-vous à cet article pour connaître les courbes de température de ces chocolats.
***À cette étape, vous pouvez enrober vos truffes avec du cacao, des noix moulus, etc. Par contre, demandez de l'aide, il est difficile de tout faire seul.