Préparer les légumes : hacher les échalotes, couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles et déposer les morilles dans l'eau pour les réhydrater (pendant environ 20 minutes). Filtrer l'eau qui a accueilli les morilles, réserver. Couper en morceaux les morilles (même si elles sont petites) et les nettoyer pour retirer les résidus de sable. Réserver.

Dans un chaudron, déposer le beurre et l'huile. Quand les corps gras sont assez chauds, y dorer la viande. Une fois la viande colorée de tous les côtés, saler et poivrer avant de la retirer de la casserole. Réserver la viande sur une assiette.

Dans le même chaudron, faire revenir les échalotes. Ajouter de l'huile si nécessaire. Saler et poivrer. Verser la farine et brasser pour qu'elle enrobe les échalotes. Ajouter le cognac, le bouillon de poulet et l'eau des morilles. Porter à ébullition et ajouter la viande, les carottes, les champignons moulus et les morilles.

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 h 30. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus. À la fin de la cuisson, ajouter la crème sure et le persil. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Servir.

*Je l'ai déjà mentionné, je ne suis pas friande des champignons. J'ai donc remplacer les 225 g (½ lb) de champignons blancs (ou de paris) par des bolets séchés réduits en poudre et des morilles. Vous pouvez revenir à la recette originale en utilisant que des champignons blancs.
**Vous pouvez omettre la crème sure (demi-crème acidulée ou crème aigre) si vous le désirez, évidemment le goût sera totalement différent.