Déposer les morilles dans un verre et verser le fond de veau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Concasser les noisettes. Hacher le persil.

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange de fond et de morilles pour retirer le sable. Réserver le fond qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon. Remettre les morilles dans le fond filtré.

Dans une poêle, verser l'huile et la chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, cuire les escalopes environ 1 à 2 minutes par côté. Saler et poivrer. Retirer les escalopes de la poêle et les réserver sur une assiette.

Déglacer la poêle avec l'eau. Réduire le feu et faire revenir les échalotes avec l'ail. Cuire pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le fond de veau et les morilles. Laisser le liquide réduire de moitié. Ajouter la crème et le jus de citron, puis poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les noisettes, le zeste de citron et le persil. Saler et poivrer au goût. Remettre les escalopes dans la sauce pour les réchauffer. Servir et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez réaliser la recette avec des escalopes de porc.
**Il est possible de remplacer les morilles séchées par d'autres champignons séchés de votre choix.
***Le jus de citron apporte une petite acidité, mais si vous prévoyez réchauffer la sauce, il est préférable de l'omettre : la crème va se séparer.