Pâte à choux (préparer la veille si désiré)
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un chaudron, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que l'eau bout, ajouter la farine d'un seul coup et brasser sur feux doux pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Déposer la pâte dans un bol et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Ensuite, incorporer l'oeuf dans la pâte et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux (entre 6 et 9 choux) à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés. Laisser refroidir.

Crème d'amandes (préparer la veille si désiré)
Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre. Ajouter l'extrait de vanille et le jaune d'oeuf. Le mélange doit être crémeux. Incorporer en alternance une cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de poudre d'amandes. Mélanger bien entre chaque addition. Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la crème et des amandes. Ajouter le cognac et verser le mélange dans une poche à pâtisserie (ou un sac plastique). Réserver.

Percer le dessus des choux à l'aide d'une douille à pâtisserie ou d'un couteau. Remplir les choux avec la crème d'amandes. Veiller à bien les remplir. Réserver au frais.

Croûte biscuitée
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Préparer un moule à charnière, si possible, de 18 cm ou 20 cm (7 pouces ou 8 pouces) en insérant une feuille de papier parchemin entre le fond et la partie amovible. Couper l'excédant de papier.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits et le beurre fondu. Presser ce mélange dans le fond du moule et enfourner pendant 8 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.

Ajouter une bande de rhodoïd (ou un protège-feuille découpé en bandes de 10 cm de large) sur le pourtour pour faciliter le démoulage, que le gâteau puisse dépasser du moule et soit maintenu.

Bavarois aux framboises et aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les framboises et les fraises avec le jus de citron à l'aide d'un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu'il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Essorer la gélatine en feuille et l'ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Découper les fraises fraîches en tranches de même épaisseur. Réserver.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l'incorporer délicatement à la purée de fruits froide. Le mélange doit être homogène.

Sur la croûte de biscuits, répartir uniformément les fraises tranchées. Verser un tier du bavarois aux fruits rouges. Enfoncer et placer les choux garnis de crème d'amandes dans cette préparation en les serrant bien, mais sans les superposer. Il est probable qu'il y ait quelques choux en trop. Puis, verser le restant de bavarois. Réfrigérer pendant 2 heures.

Miroir au cacao
Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème, l'eau et le sucre. Chauffer et brasser pour dissoudre le sucre. Incorporer la poudre de cacao tamisée. Porter le mélange à ébullition et laisser bouillir pendant 30 secondes à feu vif. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes.

Essorer la gélatine en feuille et l'ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Seulement au moment de servir, retirer le moule à charnière et la bande de rhodoïd ou de protège-feuille. Ce gâteau se conserve bien pendant 4 jours.

*Si vous le désirez, vous pouvez parfumer la crème aux amandes avec du chocolat. Ajouter 15 g (½ once) de chocolat noir haché. Chauffer la crème et verser sur le chocolat haché. Bien mélanger et poursuivre la préparation comme indiqué.
**Il est possible de remplacer la chaplure de biscuits Oréo par d'autres biscuits au chocolat réduits en miettes ou d'utiliser des biscuits digestifs ou graham.
***Vous pouvez utiliser seulement des fraises ou des framboises ou encore remplacer ces fruits par une autre purée de fruits non sucrée.
****Au lieu de réaliser un miroir au cacao, vous pouvez en réaliser un aux framboises :
1 tasse ou 150 g de framboises
½ tasse ou 100 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 25 g de jus de citron
1¼ cuillère à thé de gélatine en poudre
ou 1½ feuille de gélatine (3 g)

Faire temper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les framboises avec le jus de citron pour obtenir une purée. Filtrer si désiré (augmenter la quantité de framboises dans ce cas pour avoir ¾ de tasse ou 150 g de purée). Faire chauffer le mélange avec le sucre sans porter à ébullition. Essorer la gélatine en feuille et l'ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.