Préparation de levain
Dans un bol, mélanger l'eau et le levain. Ajouter la farine et brasser énergiquement. Au besoin, racler les bords du bol, couvrir et laisser reposer pendant 24 heures.

Pâte
Dans un grand bol, mélanger la préparation de levain et l'eau. Incorporer progressivement les farines et le sel.

Enfariner le plan de travail, verser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 à 10 minutes. Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes.

Pétrir de nouveau la pâte pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Huiler un grand bol et y déposer la pâte. Huiler légèrement la pâte sur tous les côtés. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures à toute une nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser lever dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant 3 heures.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la presser délicatement pour chasser les grosses bulles d'air. Abaisser la pâte pour former un rectangle d'environ 28 cm par 23 cm (11 pouces par 9 pouces). Plier un des côtés vers le milieu et rabattre l'autre côté par-dessus. Laisser reposer pendant 45 minutes. Tourner la pâte d'un quart de tour et replier la pâte sur elle-même comme précédemment. Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour et la replier comme précédemment. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Façonner à nouveau un rectangle avec la pâte. Plier chaque côté vers le centre, puis replier la pâte en deux en pressant bien la jointure. Déposer la pâte sur un papier parchemin en plaçant la jointure de la pâte dessous. Saupoudre la pâte de farine. Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que l'empreinte de votre doigt lorsque vous appuyez sur la pâte.

Préchauffer le four à 250°C (480°F) où vous avez placé une plaque de cuisson et un plat de cuisson.

À l'aide un bon couteau, entailler le pain à 2 ou 3 endroits sur une profondeur d'environ 4 cm (1½ pouce).

Glisser délicatement la pâte, à l'aide du papier parchemin, sur la plaque chaude. Vaporisez de l'eau sur la pâte et enfourner. Verser environ ¼ de tasse ou 60 g d'eau dans le plat de cuisson. Refermer rapidement le four. Baisser la température du four à 220°C (430°F). Cuire le pain pendant 30 à 35 minutes. Laisser tiédir le pain sur la plaque de cuisson et le déplacer sur une grille pour le laisser refroidir complètement. Déguster avec plaisir.