Pour 12 gros croissants
Pâte à croissant
3½ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 500 g de farine
¾ de tasse ou 200 g de levain
1¼ cuillère à thé ou 3 g de levure sèche instantanée
¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 55 g sucre
1½ cuillère à thé ou 10 g de sel
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse moins 1 cuillère à thé ou 120 g de lait
½ tasse moins 1 cuillère à thé ou 120 g d'eau tiède
Feuilletage
1⅓ tasse et 1¾ cuillère à thé ou 300 g de beurre non salé
Dorure
1 oeuf
1 cuillère à soupe d'eau
Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Incorporer le levain, le lait et l'eau. Lorsque la pâte commence à se former, incorporer le beurre. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures*, voire toute une nuit.
Étaler le beurre entre deux feuilles de papier parchemin pour lui donner une forme carré. Réserver le beurre au réfrigérateur.
Sur une surface de travail légèrement enfariné, étaler la pâte pour former un carré plus grand que celui du beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte et rabattre la pâte pour emprisonner le beurre.
Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier la pâte sur elle même en trois comme pour une lettre ou un porte-feuille. Tourner la pâte d'un quart de tour et la réfrigérer pendant au minimum 1 heure. Répéter l'opération deux autre fois. Après la dernière manipulation, envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 1h30.
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle plus étroit. Découper la pâte en 12 triangles. Entailler la base des triangles et rouler (sans trop serrer) chaque triangle de pâte sur lui-même en tirant sur la pointe pour l'étirer légèrement. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Laisser les croissant lever pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
Dans un bol, fouetter l'oeuf et l'eau. Dorer les croissants une première fois.
Préchauffer le four à 220°C (430°F).
Pendant que le four préchauffe, dorer une deuxième fois les croissants. Quand le four est à température, enfourner les croissants et cuire pendant 10 minutes. Après ce temps, réduire la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. À la sortie du four, les croissants doivent être bien dorés. Servir et déguster avec gourmandise.
*Dans les recettes de croissants, les temps d'attente sont très important pour la réussite de la recette : respectez-les!