Pour 3 personnes
1 coquille d’agneau ou filet d’agneau d'environ 300 g
6 ou 7 tranches de lard à rôtir ou de bacon
1 cuillère à thé de moutarde en poudre*
1 échalote finement hachée
1½ tasse ou 375 g de fond de veau ou de bouillon de boeuf
½ tasse ou 125 g de Cognac
¼ tasse ou 75 g de crème ou plus si désiré
1 cuillère à thé de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Au goût : du romarin, de la moutarde en poudre et de noix de muscade
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Dans une poêle, verser 1½ cuillère à soupe d'huile d'olive et faire saisir la viande de chaque côté. Saupoudrer la moutarde en poudre sur la viande. Saler et poivrer.
Sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte d'un papier d'aluminium, étaler côte-à-côte les tranches de lard. Déposer la viande sur les tranches de lard et l'enrouler de ces dernières. Enfourner la viande emballée de lard et cuire environ 18 minutes. Quand il reste que 5 minutes de cuisson, allumer l’élément du haut (broil) si nécessaire pour bien faire griller le lard.
Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le restant d’huile et faire revenir l’échalote. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la moutarde de Dijon. Saler, poivrer et assaisonner la sauce en ajoutant le romarin, la noix de muscade et la moutarde en poudre. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Couper la viande en portion, arroser de sauce et accompagner d'un légume vert.
*Il est possible de remplacer la moutarde en poudre par de la moutarde préparée (moutarde américaine) ou une autre moutarde arômatisée.