Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte, le sucre et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec les mains jusqu'à ce que la préparation ait une texture sableuse. Ajouter le zeste de citron, les jaunes d'oeufs, la poudre de vanille et le rhum. Rassembler la pâte en la travaillant le moins possible. Former un disque avec la pâte, l'emballer et la réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Enfariner légèrement le plan de travail, diviser la pâte en 2 ou 3 portions et abaisser chaque pâte sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm (⅛ de pouce). Découper la pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond d'environ 4 cm (1½ pouce) de diamètre. Déposer les cercles sur un papier parchemin et réfrigérer, si possible, 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F) en chaleur traditionnelle.

Déposer une portion de biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 6 à 8 minutes. Répéter l'opération avec l'ensemble des biscuits. Laisser les biscuits totalement refroidir.

Prendre un biscuit et déposer environ 1 cuillère à thé de dulce de leche. Couvrir d'un second biscuit et rouler le bord des biscuits dans la noix de coco. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des biscuits.

Déposer les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines*. Déguster avec gourmandise.

*On peut également conserver les biscuits à température ambiante jusqu'à 3 semaines, mais cela dépend de la texture de votre dulce de leche. S'il est très liquide, il est impossible de les conserver à température ambiante puisque la garniture va couler des biscuits.