Mousse au caramel
Dans un chaudron, verser la crème et l'extrait de vanille. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver le mélange.

Dans un second chaudron à haut rebord, verser le sucre. Mettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que le tout prenne une jolie couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée, retirer le chaudron du feu et verser la crème chaude. Attention aux éclaboussures, le caramel va bouillonner et prendre du volume. Bien mélanger et remettre la préparation sur le feu. Porter de nouveau le mélange à ébullition, pour s'assurer que le caramel soit totalement dissous dans la crème. Verser la crème dans un bol, laisser tiédir. Couvrir le bol d'une pellicule plastique, en l'appliquant directement sur la crème, et réfrigérer pendant 4 heures.

Mousse aux pommes
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Ajouter la compote de pomme et la cannelle. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser tiédir pendant 15 à 30 minutes et réserver.

Dans un bol, verser les blancs d'oeufs. Fouetter doucement les blancs d'oeufs et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner votre bol sans que le mélange ne bouge. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger quelques secondes.

Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de chocolat et de compote de pommes. Verser ce nouveau mélange sur le restant des blancs en neige. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Réserver.

Montage
Sortir la mousse au caramel du réfrigérateur et la fouetter comme pour une chantilly. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer graduellement la mousse au caramel à la mousse aux pommes. Quand la préparation est homogène, répartir la mousse dans des ramequins ou d'autres petits contenants et réserver au frais au moins 1 heure.

Idéalement, servir la mousse le jour où les deux mousses ont été assemblées. Le lendemain, un léger sirop se forme au fond de la mousse, mais les arômes de pommes sont plus développés.

*J'utilise souvent de la pâte de vanille quand une gousse entière est disproportionnée par rapport à la recette. Vous pouvez remplacer l'extrait de vanille par une demi-gousse de vanille ou une gousse de vanille qui a déjà servi.
**J'ai utilisé de la compote de pomme maison, mais il est possible d'utiliser une compote du commerce. Pour donner un peu de texture à la mousse, vous pouvez déposer des petits dès de pomme sur la mousse au moment de servir.