Ganache
Hacher en petit morceaux les 100 g (3,5 onces) de chocolat noir et les déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le jus d'orange et le faire chauffer. Dès que le jus est chaud, mais pas bouillant, le verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laisser tiédir pendant 5 minutes. Ajouter petit à petit les dès de beurre. Lorsque le beurre est totalement incorporé, couvrir le bol d'une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures à toute une nuit.

Coques des macarons
Dans un bol, tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d'oeufs en neige en augmentant graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Lorsque les blancs d'oeufs sont fermes, ajouter le sucre en pluie et le colorant alimentaire, si désiré, sans cesser de les battre. La meringue devrait être brillante. Verser délicatement les poudres (le sucre glace et de poudre d'amandes) sur la meringue et les incorporer à l'aide d'une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation est homogène. Séparer la pâte en deux parties égales et ajouter le cacao tamisé dans l'une des deux parties.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d'un diamètre d'environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer à l’aide d’une pièce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits de Pure Gourmandise.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F)****.

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s'échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l'opération. Poursuivre la cuisson jusqu'à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l'opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Brasser la ganache pour vérifier sa consistance. Si elle est liquide, hacher le chocolat noir restant (75 g ou 2,5 onces) et le faire fondre au bain-marie. Incorporer le chocolat fondu à la ganache, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques de couleur chocolat et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec les coques orangées. Déposer les macarons dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 30 minutes.

*Lorsque j'ai réalisé cette recette, ma ganache est restée liquide. Pour la récupérer, j'ai fait fondre du chocolat et je l'ai ajouté. Il est donc possible que vous n'ayez pas besoin de ce chocolat supplémentaire.
**Il faut sortir du réfrigérateur les blancs d'oeufs au minimum 1 heure avant de réaliser les coques des macarons. Les blancs d'oeufs seront alors à température ambiante et monteront plus facilement en neige.
***Personnellement, je torrifie toujours ma poudre d'amandes pour rehausser sa saveur. Il suffit de préchauffer le four à 150°C (300°F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d’amandes répartie en mince couche sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Avant de mesurer ou de peser votre poudre d'amandes, je vous conseille de la tamiser pour retirer les morceaux les plus grossiers. Ainsi, vos coques seront plus lisses, donc plus esthétiques.
****Faites des tests pour savoir à quel température vous devez mettre votre four. La température appropriée pour votre four peu varier de 140°C à 160°C (280°F à 325°F).