Pour 6 personnes
Purée de poires
4 poires
¼ de tasse ou 80 g de sirop d'érable
2 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena (facultatif)
Crème de chocolat
105 g (4 onces) de chocolat noir
4¼ tasses ou 1050 g de lait
½ tasse ou 100 g de sucre
3½ cuillère à soupe ou 30 g de fécule de maïs
1½ cuillère à soupe ou 22 g de beurre non salé
1 pincée de sel
Nougatine de pacanes*
1½ cuillère à soupe ou 20 g de sucre
1 cuillère à thé de sirop de maïs ou de sirop de glucose
1 cuillère à soupe d'eau
¼ de tasse ou 25 g de pacanes ou de noix de pécan
Crumble
½ tasse ou 60 g de farine
2 cuillères à soupe ou 30 g de beurre à température ambiante
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1 jaune d’oeuf
¼ de cuillère à thé d'extrait de vanille
1 pincée de sel
Compote de poires
Préchauffer le four à 200°C (400°F).
Éplucher, épépiner et couper en quartier les poires. Déposer les poires dans un plat de cuisson allant au four et ajouter le sirop d'érable. Mélanger pour bien enrober les fruits de sirop et enfourner pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient caramélisés. Pendant la cuisson, brasser les poires toutes les 5 minutes.
Déposer les poires dans un robot (blender) et les réduire en purée. Prélever une petite quantité de pulpe et y diluer la fécule de maïs (maïzena). Reverser ce mélange dans la purée de poires. Mettre la purée de poires dans un chaudron et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Laisser tiédir la préparation. Verser la purée dans un bol, couvrir et réfrigérer.
Crème de chocolat
Dans un chaudron, verser 1¼ tasse (300 g) de lait, le chocolat, le sucre et le sel. Porter le mélange à ébullition.
Pendant ce temps, diluer la fécule de maïs (maïzena) dans le lait restant. Ajouter ce mélange au lait chocolaté bouillant. Porter de nouveau à ébullition en brassant constamment. Laisser mijoter pendant 15 minutes sans arrêter de remuer la préparation. Retirer le chaudron du feu et ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Verser le crème au chocolat dans des ramequins, des verrines ou des coupes à vin. Réfrigérer pendant 2 heures.
Nougatine de pacanes
Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l'eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pacanes (noix de pécan) et mélanger pour les enrober de caramel. Transférer le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement le mélange et réserver.
Crumble
Dans un bol, crémer le beurre. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Incorporer la vanille et le jaune d'oeuf. Ajouter le sel et la farine entièrement avant d'ajouter la nougatine de pacanes. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 160°C (325°F).
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte à crumble en petits morceaux de plus ou moins 1 cm (¼ de pouce à ½ pouce) de diamètre et enfourner pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit légèrement colorée.
Montage
Sortir les crèmes au chocolat du réfrigérateur. Répartir la purée de poires sur les crèmes et terminer en garnissant le tout de crumble. Servir sans attendre.
*Il est possible de remplacer la nougatine de pacanes par ⅓ de tasse (34 g) des noix (amandes, noisettes, etc.) caramélisées ou des pralines.