Dans un premier temps, hacher le chocolat s'il n'est pas en pastilles. Plus le chocolat est haché finement, plus rapidement il fondra : ainsi, on évite de le surchauffer ou de le brûler. Déposer le chocolat dans le bol du bain-marie et le faire fondre. L'eau du bain-marie doit être frémissante, elle ne doit jamais bouillir. La température du chocolat** noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F)***, pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie.

Après avoir fait fondre le chocolat, il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat en voici quelques unes :

Technique professionnelle
Verser ¾ du chocolat fondu sur un plan de travail (de préférence en marbre ou en acier inoxydable) et réserver le ¼ de chocolat fondu au chaud.

À l'aide d'une ou deux maryses (spatules, cornes, etc.) travailler le chocolat en l'étalant sur la surface de travail et en ramenant les côtés de la masse vers le centre pour ainsi refroidir le chocolat. La température du chocolat noir doit descendre à 28-29°C (82-84°F), le chocolat au lait à 27-28°C (80-82°F) et le chocolat blanc à 26-27°C (79-80°F). Quand le chocolat a atteint la bonne température, il faut verser une partie du chocolat réservé au chaud (essuyer le fond du bol avec le linge pour éviter qu'une goutte d'eau n'entre en contact le chocolat) pour faire remonter sa température en continuant de le travailler. Le chocolat noir doit atteindre 32-33°C (90-91°F), le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent atteindre 29-30°C (84-86°F). Après cette étape, le chocolat est prêt pour enrober ou être moulé.

Mon opinion : Cette technique de tempérage est plutôt longue, surtout si le plan de travail ne reste pas frais (d'où l'intérêt du marbre et de l'acier inoxydable). Il faut de la patience et une certaine habileté pour remettre le chocolat tempéré dans un bol ou un autre contenant... De plus, il y a le plan de travail à nettoyer. Cependant cette technique est amusante et permet d'observer les différentes textures que prend le chocolat.

Technique avec du chocolat non fondu
Au bain-marie, faire fondre ¾ du chocolat. La température du chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F), pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu à peu le chocolat restant jusqu'à ce que la température atteigne 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température idéale, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Mon opinion : Je n'ai jamais essayé cette méthode, mais on la voit fréquemment.

Technique avec de l'eau froide
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le retirer du bain-marie quand il est totalement fondu. Déposer le bol du bain-marie dans un second bol plus grand et rempli d'eau froide. Selon la matière de votre bol (acier, verre, aluminium, etc.), le chocolat refroidira plus ou moins rapidement. Au besoin, ajouter des glaçons dans l'eau. Brasser régulièrement le chocolat, car il refroidit plus vite sur les côtés et le fond. La température doit descendre à 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température de travail en le brassant régulièrement, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Essuyer le fond du bol avec un linge avant de manipuler le chocolat ou de le verser dans un autre contenant pour être certain que l'eau n'entre jamais en contact avec le chocolat.

Mon opinion : C'est la technique que j'emploie habituellement. Par contre, il faut être attentif à quelques points.
- Quand on place le bol de chocolat fondu dans le bol d'eau froide, il faut surveiller le thermomètre et parfois sortir le bol de l'eau pour ne pas descendre en dessous de la température désirée.
- Il faut faire attention quand on est au-dessus du bol d'eau froide. Il m'est arrivé d'envoyer de l'eau dans mon chocolat. Dans le meilleur des cas, on retire l'eau avec le chocolat autour sans le mélanger et on poursuit; au pire, il faut le mettre de côté (La texture du chocolat va devenir granuleuse et il est irrécupérable. Au mieux, on peut l'utiliser dans un gâteau) et recommencer depuis de début avec d'autre chocolat.
- Pour amener le chocolat à la température de travail, je préfère travailler sur un bain-marie hors du feu. L'eau demeure habituellement assez chaude et on a un meilleur contrôle sur la température du chocolat.

Il ne vous reste qu'à essayer les techniques et à adopter celle qui vous convient le mieux. Vous pouvez également mélanger les étapes des différentes techniques pour créer la méthode qui vous convient le mieux.

*La quantité est à titre indicatif. Il est préférable de faire tempérer une quantité plus importante de chocolat (400-500 g ou 14-17,5 onces) : car une fois tempérée, le chocolat maintiendra plus longtemps sa température idéale et ainsi, vous aurez plus de temps pour le travailler.
**Sur l'emballage de certain chocolat, vous retrouverez un graphique avec des températures. Il s'agit de la courbe de cristallisation (ou de tempérage). Suivez ces températures pour un résultat optimum.
***Les températures sont très importantes lorsqu'on tempère le chocolat. À chaque étape, un degré en moins ou en plus peut modifier la cristallisation de votre chocolat et faire que votre chocolat ne soit pas brillant ni cassant comme il se doit. C'est pourquoi il faut un thermomètre précis et prendre son temps.