Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm (entre ¹⁄₁₆ et ¹⁄₈ de pouce). Découper la pâte en suivant la forme du moule et en laissant 1 cm (³⁄₈ de pouce) de plus tout le tour. J'ai utilisé un moule de 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), donc ma pâte mesurait 12 cm par 22 cm (4¾ pouces par 8¾ pouces). Déposer la pâte découpée sur une feuille de papier parchemin et la réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner la pâte préalablement déposer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit ambrée. Retirer la pâte feuilletée du four.

Augmenter la température du four à 250°C (475°F).

Pendant ce temps, à l'aide d'une autre plaque de cuisson, appuyer délicatement sur le feuilletage pour égaliser sa hauteur*. Saupoudrer légèrement et uniformément la pâte feuilletée de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit bien caramélisé. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Éplucher, épépiner et tailler en cubes, d'environ 5 mm (un peu moins que ¼ de pouce) de côté, les pommes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et la porter à ébullition. Retirer du feu et couvrir pour garder la crème chaude, réserver.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter la crème chaude et reporter à ébullition. Retirer du feu et verser dans un bol. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au caramel (ou ajouter la gélatine qui a gonflée dans l'eau). Mélanger pour bien incorporer la gélatine et ajouter les pommes poêlées. Verser la préparation dans un moule recouvert d'une pellicule plastique** et l'égaliser. Déposer le moule au congélateur et laisser prendre pendant au moins 1 heure.

Démouler la préparation de pommes tatin et la déposer sur la pâte feuilletée. Laisser tempérer un peu et servir. Cette tarte se conserve à température ambiante.

*Je n'ai pas réussi à bien égaliser la pâte. La prochaine fois, je retournerai la pâte avant de la saupoudrer de sucre glace.
**J'avais seulement huilé mon moule et j'ai eu beaucoup de difficulté à démouler la préparation de pomme. Je vous invite à mettre une pellicule plastique si vous n'utilisez pas un cercle de pâtisserie.