Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Dans un chaudron, verser le sucre et le sirop de maïs (ou de glucose). Ajouter les 3 cuillères à soupe d'eau; l'eau doit juste couvrir le sucre, mettre plus d'eau si nécessaire. Faire chauffer à feu vif, sans brasser, jusqu'à ce que le caramel soit à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer). Retirer du feu et ajouter le beurre.

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en quatre. Déposer les quartiers de pommes dans un plat ou une poêle allant au four. Verser le caramel sur les pommes et ajouter 1 à 2 cuillères à soupe ou 15 g à 30 g d'eau.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes en brassant toutes les 5 minutes pour que les pommes se colorent uniformément. Les fruits sont prêts lorsqu'ils sont bien caramélisés et qu'ils s'affaissent facilement.

Laisser totalement refroidir les pommes et les réduire en purée lisse. Si la purée semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Cette purée de pommes se conserve pendant 2 semaines au réfrigérateur.

*Dans la recette originale, Patrice Demers conseille d'utiliser des pommes Cortland. J'ai utilisé un mélange de Golden et de Gala.