Coques des macarons
Réaliser les coques des macarons selon la recette choisie. Colorer la pâte des macarons selon l'envie.

Ganache montée au caramel salé
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter le beurre pour stabiliser la température et incorporer le quart de tasse (ou les 60 g) de crème chaude ainsi que la fleur de sel. Au besoin, poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceau de caramel solide dans la préparation. Laisser tiédir et réserver à température ambiante.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 5 cuillères à thé ou les 25 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la préparation de caramel. Terminer en ajoutant les 5 cuillères à soupe ou 75 g de crème bien froide. Couvrir la préparation avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les coques.

Garniture au yogourt et aux framboises
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème frémit, la verser sur le chocolat haché et attendre une minute avant de brasser. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Incorporer le yogourt et le zeste d'orange. Une fois que la préparation est bien mélangée, couvrir d'une pellicule plastique en apposant directement le film plastique sur le crémeux au yogourt et réfrigérer pendant 8 heures au minimum.

Au moment de dresser les macarons, fouetter le crémeux au yogourt pour lui donner un peu plus de corps, si désiré. Verser le mélange dans une poche à pâtisserie. Déposer une petite quantité de crémeux au yogourt au centre des coques. Disposer sur le pourtour les framboises**** pour former une couronne. Mettre un morceau de framboises au centre. Remettre un peu de crémeux au yogourt et poser une coque pour terminer le macaron.

Une fois les macarons garnis, les déposer dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les servir, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 30 minutes.

*Dans la recette originale, Mercotte propose d'utiliser du beurre demi-sel. Personnellement, je trouve que la fleur de sel suffit amplement pour obtenir un caramel salé.
**Si vous n'aimez pas le caramel salé, omettez cet ingrédient.
***Oui, j'ai ajouté un ingrédient à une recette de Patrice Demers. L'ajout de zeste d'orange à cette préparation crée une superbe association avec les framboises. Il est possible de remplacer le zeste d'orange par du zeste de citron ou d'un autre agrume.
****J'ai l'habitude de faire des petits macarons : je ne pouvais pas disposer des framboises entières sans qu'elles débordent des coques. J'ai coupé la pointe des framboises pour obtenir des cylindres creux, puis j'ai taillé ces cylindres pour obtenir des bandes de framboise que j'ai disposées sur le pourtour de mes macarons en les faisant adhérer au crémeux de yogourt. Il faut un peu de temps, mais c'est très simple à réaliser.