Huiler ou chemiser de papier parchemin un moule rectangulaire, en verre ou en métal, d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Dans un chaudron, verser la crème, le beurre et le sel. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter à la crème. Porter à ébullition et réserver au chaud.

Dans un second chaudron, déposer l'eau, le sucre et le sirop de maïs (ou de glucose). Faire chauffer à feu élevé jusqu'à ce que le thermomètre indique 145°C (293°F). La préparation ne sera pas colorée, c'est normal. Retirer le chaudron du feu et ajouter graduellement la préparation de crème sans brasser. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 120°C (248°F) en brassant quelques fois. Verser dans le moule, laisser figer pendant 3 heures, démouler et découper en carré. Ou laisser figer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le caramel soit assez pris pour être découper, mais encore malléable, découper et façonner des billes de caramel et les aplatir légèrement. Réserver les caramels sur une feuille de papier parchemin.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat en suivant les températures pour le tempérer ou non. Tremper les caramels à demi ou en entier dans le chocolat et les déposer sur une feuille de papier parchemin. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante. Conserver les caramels dans une boîte qui ferme hermétiquement à température ambiante. Ces caramels se conservent au moins 2 semaines.

*Le nombre de caramels variera en fonction de leur taille. Il est également possible de doubler cette recette.
**Il est probable qu'il reste un peu de chocolat fondu : cela facilite l'enrobage des caramels. Étaler finement le chocolat restant sur un papier parchemin, le laisser figer, le concasser et le ranger pour une utilisation ultérieure.