Préparer les sauces.

Sauce à raviolis de Ricardo
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le sucre et le gingembre. Cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et ajouter la sauce soja et l'huile de sésame grillé. Réserver au frais.

Sauce pour rouleaux impériaux
Dans un petit chaudron, faire chauffer l'eau, le sucre, le vinaigre et la sauce de poisson. Cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous sans porter à ébullition. Ajouter le sambal oelek (ou la sauce de piment) et le miel au goût. Réserver au frais.

Raviolis
Dans un bol, mélanger le chou chinois ou nappa avec le sel. Laisser dégorger pendant 30 minutes. Bien égoutter le chou. Ajouter le porc, la ciboulette, la sauce soja, le mirin (ou le vin de riz chinois), l'huile de sésame grillé, le gingembre et la fécule de maïs (ou la maïzena).

Déposer 2 à 3 cuillères à thé de farce au centre de chaque pâte. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte sur la farce pour obtenir une demi-lune sans sceller les bords. Pincer le centre pour faire adhérer les deux parties de la pâte, puis façonner des plis en repliant la pâte sur elle-même avant de sceller le ravioli****. Façonner tous les raviolis et les déposer sur une feuille de papier parchemin saupoudrer de fécule de maïs (ou de maïzena). À ce moment, il est possible de congeler les raviolis.

Pour cuire les raviolis, il existe plusieurs méthodes. L'une d'elle consiste à porter un chaudron rempli d'eau à ébullition. Plonger les raviolis dans l'eau, reporter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes. Retirer les raviolis de l'eau et les égoutter. Éventuellement, cuire les raviolis en plusieurs fois pour éviter qu'ils s'abiment. Ensuite dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que la base soit dorée. Plutôt que de cuire les raviolis dans l'eau, il est possible de les cuire à la vapeur pendant 5 à 6 minutes avant de les dorer à la poêle.

La méthode classique pour cuire les raviolis style pot stickers consiste à verser de l'huile dans une poêle, juste assez pour couvrir légèrement le fond. Faire chauffer, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à la coloration désirée, sans les toucher. Verser environ ½ tasse ou 125 g d'eau chaude : attention aux éclaboussures! Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, soit de 5 à 10 minutes. Les raviolis doivent être tendre, si la pâte est dure, remettre de l'eau chaude et prolonger la cuisson. Servir sans attendre les raviolis avec les sauces.

*Il est possible de remplacer une partie du porc par du poulet, des crevettes ou du veau.
**On trouve ces pâtes sous plusieurs noms : pâtes à sui-mai, pâtes à jiaozi ou gyoza. Vous pouvez également utiliser des pâtes à won-ton et les découper en cercle.
***Pour vous aider à comprendre le façonnage des raviolis pot stickers, je vous propose d'aller voir le pas à pas de ce site ou de consulter cette vidéo ou celle-ci.