Génoise aux amandes
Prélever 1 cuillère à thé du beurre pour graisser un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver le moule au réfrigérateur jusqu'au moment de cuire la pâte.

Tamiser la farine. Faire fondre le beurre à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger les oeufs et le sucre. Déposer le bol sur un chaudron d'eau frémissante pour faire un bain-marie. Fouetter continuellement le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C (122°F). Retirer le bol du bain-marie et fouetter la préparation à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que la masse blanchisse, épaississe et triple de volume. À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la farine, la poudre d'amandes et le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule***. Enfourner sans attendre et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler, puis laisser totalement refroidir.

Crème mousseline
Dans un chaudron, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer le lait et dès les premiers signes d'ébullition, le retirer du feu.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la fécule de maïs (ou la maïzena). Verser un tiers du lait sur ce mélange. Verser le restant du lait et remettre la préparation dans le chaudron. Porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers signes d'ébullition et que la crème a épaissi, retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Retirer la gousse de vanille ou ajouter l'extrait de vanille à ce moment.

Incorporer la moitié du beurre (environ 6½ cuillères à soupe ou 90 g). Verser la crème dans un plat, couvrir d'une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu'à 20°C (68°F), soit environ 1 heure. Au besoin, placer la crème au réfrigérateur pour la refroidir plus rapidement.

Fouetter la crème à l'aide d'un batteur électrique pour homogénéiser la texture. Ajouter le restant de beurre en fouettant pour émulsionner et lisser la crème mousseline.

Montage
Laver et équeuter les fraises.

Couper la génoise en deux sur l'épaisseur. Si possible, effectuer le montage dans un moule à charnière ou un grand cercle à pâtisserie. Déposer un étage de génoise dans le moule ou le cercle. Mouiller la surface du gâteau avec le jus de fraise. À l'aide d'une poche à pâtisserie, répartir un tiers de la crème mousseline sur le gâteau. Couper en deux une partie des fraises et les placer sur tout le tour du moule, la face tranchée contre la parois du moule. Répartir le restant des fraises à l'intérieur sur toute la surface. Recouvrir le tout avec la crème mousseline restante. Imbiber légèrement la génoise avec le jus de fraise et le déposer sur la crème mousseline. Décorer avec une mince couche de la pâte d'amandes, si désiré. Réfrigérer pendant 2 heures avant de déguster. Au moment de la dégustation, retirer le cercle et décorer le dessus avec des fraises.

*Je n'ai fait que deux tiers de la recette que j'ai réalisé dans un moule de 18 cm (7 pouces). Cependant pour les mesures, il est plus facile pour moi de retranscrire la recette en entier. Vous pouvez également préparer ce fraisier dans un moule de 20 cm (8 pouces).
**Il est possible de remplacer le jus de fraise par un sirop simple : il suffit de porter à ébullition 100 ml ou 100 g d'eau avec ½ tasse ou 100 g de sucre. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et ajouter 3 cuillères à soupe ou 45 g d'alcool au choix (Kirsch, Williams, etc.).
***À cette étape, enfarinez votre moule s'il n'est pas anti-adhésif.