Déposer les morilles dans un petit verre et verser l'eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange d'eau et de morilles pour retirer le sable. Réserver l'eau qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur des champignons.

Hacher finement l'échalote et réserver.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, saisir rapidement la viande de tous les côtés. Déposer le carré d’agneau sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer la viande avant de l’enfourner pendant 10 minutes. Retirer la viande du four, et la couvrir d'un papier d'aluminium pour la laisser reposer.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le beurre et le laisser fondre. Faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le porto et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau (ou le bouillon de boeuf) et l'eau qui a servi à réhydrater les morilles. Laisser réduire de moitié, soit environ 5 minutes. Incorporer la crème et cuire pendant 2 à 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter au besoin la pincée de sucre.

Servir 2 ou 3 côtes d'agneau par personnes et napper de sauce. Déguster sans attendre.