Préchauffer le four à 165°C (330°F).

Ciseler les échalotes et réserver.

Saupoudrer la viande de moutarde, poivrer et saler*.

Dans une poêle ou un chaudron allant au four, chauffer l'huile avec 2 cuillères à soupe ou 26 g de beurre. Quand le beurre arrête de crépiter (ou de changer), déposer le rôti et le saisir de tous les côtés. Enfourner et cuire pendant 22 minutes**.

Retirer le rôti du plat de cuisson, couvrir le rôti d'un papier d'aluminium et laisser la viande reposer pendant 10 minutes.

Déposer le plat de cuisson sur le feu et chauffer quelques secondes. Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Si désiré, enlever l'excédent de gras. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire jusqu'à la texture soit sirupeuse. Retirer la sauce du feu et ajouter le beurre en brassant continuellement jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

Découper le rôti en fines tranches et napper de sauce pour servir. Déguster avec plaisir.

*Saler la viande au dernier moment, juste avant de la déposer dans la poêle.
**Vous pouvez doubler la recette sans problème. Compter 20 minutes de cuisson par livre de viande ou 44 minutes par kilogramme de viande.