Hacher les échalotes et les déposer dans un petit chaudron, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et les attendir. Ajouter le sucre brun ou la cassonade et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et ajouter le thym. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Verser la demi-glace et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le cognac, saler et poivrer. Réserver.
Dans une poêle, faire fondre le restant de beurre. Quand le beurre est assez chaud y faire dorer la viande jusqu'à la cuisson désirée. Servir avec la sauce et des pâtes.