Une souris dans ma cuisine

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Filets de lapin aux noisettes et au citron
Filets de lapin aux noisettes et au citron
Pour 2 personnes

Écrasé de céleri-rave
1⅓ tasse ou 200 g de céleri-rave
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou de canola
1 cuillère à soupe de beurre salé
Eau en quantité suffisante
Sel et poivre

Filets de lapin
250 g de filets de lapin* (4 filets)
6 tranches de bacon ou de lard à griller
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 citrons pour le zeste
¼ de tasse ou 40 g de noisettes entières
2 cuillères à thé d'huile de colza ou de canola
Sel et poivre

Sauce aux noisettes et au marsala
2 échalotes
1 cuillère à soupe de beurre salé
3½ cuillère à soupe ou 50 g de marsala
¾ de tasse ou 180 g de bouillon de boeuf
3½ cuillère à soupe ou 50 g de crème à cuisson
  ou de crème entière
½ cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
2½ cuillères à soupe ou 25 g de noisettes entières
Sel et poivre**

Pâtes
2 portions ou 100 g de tagliatelle
  ou d'autres pâtes longues
1 cuillère à soupe de beurre salé, tempéré
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée
1 cuillère à thé de jus de citron
½ cuillère à thé de poudre d'oignon
½ cuillère à thé de moutarde en poudre
Sel et poivre

Écrasé de céleri-rave
Éplucher le céleri-rave et le tailler en cubes d'environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté.

Dans une casserole, verser l'huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est assez chaud, ajouter les cubes de céleri-rave. Cuire le céleri-rave en les brassant régulièrement pour dorer la majorité des côtés des dés, soit de 7 à 10 minutes. Saler, puis mouiller à hauteur avec l'eau. Porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter pendant 20 minutes.

Après ce temps de cuisson, le céleri-rave devrait être tendre. Égoutter le céleri-rave et l'écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée. Ajouter le beurre, poivrer et bien mélanger. Saler au besoin. Réserver au chaud, jusqu'au moment de servir.

Filets de lapin
À l'aide d'un couteau, hacher assez finement les noisettes. Déposer les noisettes hachées dans un bol. Réserver

Dans un autre bol, mélanger la moutarde à l'ancienne et la moutarde de Dijon. Zester, idéalement à l'aide d'une râpe de style microplane, les citrons au dessus des moutardes pour récupérer également les huiles essentielles des citrons. Mélanger. Ajouter les filets de lapin pour les enrober de ce mélange.

Sur un planche à découper, étaler les tranches de bacon (ou de lard à griller) l'une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement.


Sortir un filet de lapin du mélange de moutarde et de citron et le rouler dans les noisettes hachés. Le filet ne sera pas totalement couvert de noisettes. Déposer le filet de lapin sur les tranches de bacon. Répéter l'opération avec les autres filets de lapin. Placer les filets de lapin côte à côte sur les tranches de bacon en plaçant une fois la pointe fine du filet à droite, puis la suivante à gauche. Saler et poivrer les filets de lapin. S'il reste des morceaux de noisettes, les saupoudrer sur les filets. À l'aide des tranches de bacon, rouler bien serré les filets de lapin pour former un rouleau de viande.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Dans une poêle, verser l'huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, saisir le rouleau de lapin environ 2 à 3 minutes sur chaque côté. Quand le lapin est coloré sur tout les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et l'enfourner pendant 10 minutes.

Sauce aux noisettes et au marsala
Éplucher et ciseler les échalotes. Couper en deux les noisettes. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes. Faire revenir doucement les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire encore de moitié. Si désiré, transvider cette base de sauce dans la poêle qui a servi à cuire le lapin***.

Dans un petit bol, mélanger la crème et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter ce mélange à la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer généreusement. Saler au goût. Ajouter les noisettes.

Pâtes
Dans un petit bol, mélanger le beurre, le jus de citron, la poudre d'oignon et la poudre de moutarde. Réserver.

Dans un grand chaudron, porter un grand volume d’eau à ébullition. Quand l’eau bout, saler généreusement. Attendre que l’ébullition reprenne et déposer les pâtes pour les cuire. Cuire les pâte selon les indications du fabricant. Débuter la cuisson des pâtes pour qu'elles soient cuites au moment de servir.

Égoutter les pâtes et ajouter le beurre assaisonné. Ajouter la ciboulette et bien mélanger. Poivrer** et servir sans attendre.

Déposer des pâtes dans chaque assiette. Ajouter l'écrasé de céleri-rave. Couper le rouleau de lapin en médaillon d'environ 3,5 cm (1⅜ pouce) d'épaisseur. Déposer 2 ou 3 médaillons de lapin par assiette, napper de sauce et servir. Déguster avec plaisir!

*Cette quantité de viande donne un peu plus que 2 portions (mais pas 3) ou donne 2 portions généreuses. J'ai préféré retranscrire la recette telle que je l'ai réalisée.
**C'est rare que je précise, mais dans l'idéal, utilisez du poivre fraîchement moulu.
***Pour que tout soit prêt en même temps, j'ai commencé la sauce dans une casserole à côté. J'ai déglacé la poêle avec ma base de sauce pour récupérer les sucs de cuisson, mais ce n'est pas une obligation. Cependant, éviter de déglacer la poêle qui a servi à cuire le lapin si les résidus attachés à la poêle ont brûlés.