Croustillant au praliné
Sur une feuille de papier parchemin, tracer un cercle d'environ 25 cm (10 pouces) de diamètre. Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné (ou la pâte à tartiner), puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation au centre du cercle sur le papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce) sans déborder du cercle***. Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser le fond d'un moule à charnière de 26 cm (10¼ pouces) de diamètre de papier parchemin. Beurrer les côtés si désiré.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d'amandes, la poudre à pâte et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre pendant 5 minutes. Incorporer l'extrait de vanille et les oeufs un à un. À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange à base de farine.

Verser la pâte dans le moule chemiser de papier parchemin et enfourner pendant 12 à 18 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir 3 à 5 minutes avant de le démouler. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au chocolat
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron, verser le lait et le porter à ébullition. Quand le lait est chaud, ajouter la gélatine et le verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi (le chocolat devrait être à environ 45°C ou 113°F). Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le montage du gâteau.

Montage
Après avoir laver le moule à charnière qui a servi à la cuisson du gâteau, chemiser le fond avec du papier parchemin. Déposer le gâteau au fond du moule. Il est fort possible que le gâteau se soit rétracté après la cuisson, il sera légèrement plus petit que le diamètre du moule. Si possible, disposer une bande de rhodoïd autour du gâteau. Ceci facilitera davantage le démoulage.

Verser un peu de mousse au chocolat, juste pour couvrir le gâteau, et déposer le disque de croustillant praliné. Appuyer sur le disque pour l'enfoncer dans la mousse. Verser le restant de mousse au chocolat****. Placer au congélateur jusqu'à ce que la mousse soit prise. Si le gâteau reste au congélateur plus de 2 jours, découper un cercle de papier parchemin et couvrir le sommet du gâteau au contact.

Environ 12 heures avant de servir le gâteau, le sortir du congélateur. Retirer le moule à charnière et, selon votre dextérité, le papier parchemin sous le gâteau. Déposer le gâteau sur une assiette de présentation et retirer le rhodoïd. Laisser le gâteau décongeler au réfrigérateur. Si désiré, 1 ou 2 heures avant de servir le gâteau (ou avant que vos invités arrivent), décorer le gâteau avec des copeaux de chocolat, de fruits frais, etc. Découper en part et déguster avec gourmandise.

*Le praliné (ou pâte pralinée) n'est pas toujours facile à trouver. C'est pourquoi je vous propose d'utiliser une pâte à tartiner. J'ai essayé avec du Nutella et le résultat est tout aussi gourmand.
**Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l'où on habite. Vous pouvez les remplacer par d'autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.
***Vous pouvez également abaisser le praliné croustillant et découper le cercle par la suite. Choisissez la solution qui vous semble la plus facile.
****S'il y a trop de mousse au chocolat pour le moule, la verser dans des verrines et les réserver au réfrigérateur.