Dans un bol, si possible d'un robot pâtissier muni d'un crochet, verser la farine, la levure et le sucre. Ajouter le lait et l'eau et mélanger pour agglomérer la farine. Quand la pâte se tient, ajouter le sel et pétrir pendant 10 minutes.

Prélever un quart de pâte. Si possible, enfiler des gants pour éviter d'avoir les mains colorées. Ajouter un peu de colorant à cette portion de pâte et pétrir pour uniformiser la couleur. Déposer la pâte colorée dans un petit bol et couvrir d'une pellicule plastique. Déposer la pâte nature (non colorée) dans un grand bol et couvrir d'une pellicule plastique. Laisser les deux pâtes lever pendant 1 heure.

Quand les pâtes ont levées, les dégazer en appuyant dessus doucement. Couvrir de nouveau les bols avec les pellicules plastiques et réfrigérer pendant 1 heure.

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes*** après avoir mis les pâtes au frais.

Déposer le beurre entre deux pellicules plastiques. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper le beurre pour l'abaisser et former un carré d'environ 5 mm (¼ de pouce) d'épaisseur.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, déposer la pâte nature et abaisser les côtés pour former une croix. Déposer le beurre au centre de la croix et replier les extrémités de pâte pour bien emprisonner le beurre. Étaler la pâte pour former un rectangle trois fois plus long que large. Replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille**** (comme pour une lettre). Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 20 à 30 minutes.

Tourner la pâte d’un quart de tour, abaisser de nouveau la pâte en un rectangle qui est plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois comme précédemment, en porte-feuille. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 20 à 30 minutes. Recommencer cette opération deux fois. Si le beurre fuit pendant ces étapes, abaisser la pâte entre deux pellicules plastiques (ou entre un tapis en silicone et une pellicule plastique). Après le dernier tour, réserver la pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Abaisser la pâte contenant le beurre pour former, idéalement, un rectangle d'environ 20 cm par 60 cm (8 pouces par 23 pouces). Abaisser très finement la pâte colorée pour obtenir un rectangle, dans la mesure du possible, de la même taille que la pâte nature. Cette étape est difficile. Au besoin, abaisser la pâte entre deux pellicules plastiques pour l'étaler finement sans qu'elle colle au plan de travail. Superposer la pâte colorée sur la pâte nature. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser les deux pâtes superposées pour qu'elles adhèrent bien l'une à l'autre. À l’aide d’un bon couteau ou d’une roulette à pizza, découper des triangles dont la base mesure 10 cm (4 pouces).

Retourner les triangles pour que la pâte colorée soit en-dessous. Si désiré, déposer 1 ou 2 morceaux de chocolat ou 1 cuillère à thé de pâte à tartiner à la base d'un triangle de pâte. Rouler la pâte sur elle-même en tirant sur la pointe pour étirer légèrement la pâte. Façonner tous les croissants et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser lever à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 190°C.

Fouetter le jaune d’oeuf. Badigeonner l'oeuf, si désiré, sur les croissants à l’aide d’un pinceau. Enfourner et cuire les croissants pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortir les croissants du four et les laisser tiédir 10 minutes sur une grille, si possible. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, comptez 12 g de levure.
**Personnellement, j'ai omis la dorure : je trouve que j'obtiens de plus beaux résultats sans.
***Idéalement, le beurre et la pâte doivent avoir des textures similaires : si le beurre est sorti trop tôt, il sera très mou et s'échappera plus facilement de la pâte; s'il est trop dur, il est difficile de le répartir dans la pâte. Si vous êtes au Québec, je vous suggère de sortir le beurre au moment de mettre la pâte au réfrigérateur : le beurre au Québec prend beaucoup plus de temps à ramollir que le beurre que je trouve en Suisse.
****Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici.