Une souris dans ma cuisine

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Entremet vanille et chocolat
Entremet vanille et chocolat
Pour 8 à 12 personnes

Namelaka
125 g (4½ onces) de chocolat noir
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sirop de glucose ou de sirop
  de maïs
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème 35 %
  ou entière
½ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ½ feuille de gélatine (1 g)

Gâteau
⅔ de tasse ou 93 g de farine
¼ de tasse ou 26 g de cacao
¼ de cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
2 pincée de sel
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse ou 100 g de sucre
1 oeuf
¾ de cuillère à thé d'extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de lait, tempéré

Mousse à la vanille
1½ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
2 jaunes d'oeufs
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
1¾ tasse et 1 cuillère à soupe ou 450 g de crème à fouetter
  ou entière
1 gousse de vanille

Glaçage
265 g (9¼ onces) de chocolat blanc à 35 % de cacao
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à 35 %
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d'eau
1½ cuillère à soupe ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d'huile de colza ou de canola
Colorant alimentaire en poudre ou en gel

Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange palisse. Incorporer l'oeuf et l'extrait de vanille. Ajouter la préparation de farine en alternance avec le lait.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 150 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu'à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe ou jusqu'à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et qu'elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.


Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Déposer le gâteau dans le moule et verser la moitié de la mousse à la vanille. Déposer le disque de namelaka et couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d'un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l'eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l'essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l'huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d'incorporer de l'air. Laisser le glaçage tiédir jusqu'à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l'entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.