Une souris dans ma cuisine

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Macaron au thé chaï
Macarons au thé chaï
Pour 50 macarons

Ganache au thé chaï
1 tasse ou 250 g de crème 35% ou entière
3 sachet ou 6 g de thé chaï*
170 g (6 onces) de chocolat noir
30 g (1 once) de chocolat au lait ou de chocolat blond
2 cuillères à soupe ou 30 g de beurre non salé, froid
2 pincées de cannelle moulue (facultatif)

Coques des macarons
1¼ tasse ou 150 g de poudre d’amandes
1 tasse moins 1 cuillère à soupe ou 150 g de sucre glace
¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs tempérés**
¾ de tasse ou 150 g de sucre
2½ cuillères à soupe ou 37 g d’eau
¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs tempérés
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
Colorant alimentaire en poudre ou en gel

Ganache au thé chaï
Hacher finement le chocolat noir et le chocolat au lait. Réserver dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter les sachets de thé. Laisser infuser pendant 15 minutes. Retirer le thé de la crème et la porter à ébullition. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat, puis laisser reposer pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, brasser jusqu'à ce que la ganache soit homogène. Incorporer petit à petit le beurre. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Coques des macarons
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Si désiré, ajouter le colorant alimentaire. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la préparation de sucre glace et d’amandes sur la meringue. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.


Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Après 8 minutes de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper et refermer aussitôt. Répéter l'opération après 11 minutes de cuisson. Après ce temps de cuisson, regarder si les coques se décollent facilement du papier parchemin, si ce n'est pas le cas prolonger la cuisson de quelques minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage des macarons
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache pour l'assouplir et la déposer dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques de ganache et couvrir d'une seconde coque.

Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Vous pouvez remplacer le thé chaï par un autre thé de votre choix.
**Cette quantité correspond à environ 2 blancs d'oeufs.