Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le lait et la crème. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieure. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Enlever la gousse de vanille et réserver la préparation de crème au chaud.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un autre chaudron, répartir le sucre de manière uniforme sur le fond du chaudron et chauffer à feu élevé. Cuire le sucre jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée, ambrée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Retirer le caramel du feu et verser en filet la préparation de crème et de lait vanillée. Remettre le chaudron sur le feu et poursuivre la cuisson pendant une minute pour s'assurer que le caramel est bien dissous. Retirer du feu, ajouter la gélatine (bien l'essorer si c'est des feuilles de gélatine) et bien mélanger.

Verser la préparation chaude sur le chocolat. Laisser reposer 1 minutes puis mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène*. Verser le mélange dans des verrines ou des ramequins. Réfrigérer pendant 6 heures avant de déguster.

*Il est possible d'utiliser un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix) pour cette étape. Dans ce cas, déposer le chocolat haché dans un contenant à hauts rebords pour utiliser le mélangeur à main pour limiter l'incorporation d'air. C'est ce qui m'est arrivée et ce qui explique la présence d'une mousse plus clair sur mes crèmes.