Crème au chocolat et à la noix de coco
Préparer la crème au chocolat et à la noix de coco la veille. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir les feuilles ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d'eau froide. Laisser reposer environ 10 minutes.

Hacher les deux chocolats et les déposer dans un bol. Dans un chaudron, porter à ébullition le lait et le lait de coco. Retirer le chaudron du feu et ajouter la gélatine, bien l'essorer si elle est en feuilles. Verser les laits sur les chocolats. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Couvrir d'une pellicule plastique apposée directement sur la crème et réfrigérer au moins 12 heures.

Glaçage au chocolat
Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir les feuilles ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau froide. Laisser reposer environ 10 minutes.

Dans un chaudron, mélanger le cacao, le sucre et l'eau. Porter à ébullition pour réaliser un sirop. Dès que le mélange bout retirer du feu, le sirop est prêt.

Dans un autre chaudron, porter à ébullition la crème. Retirer la crème du feu et ajouter le sirop ainsi que la gélatine (bien l'essorer si elle est en feuilles). À l'aide d'un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), si possible, mixer la préparation pour qu'elle soit bien homogène. Couvrir d'une pellicule plastique apposée directement sur le glaçage et réfrigérer au moins 12 heures avant d'utiliser.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C ou 350°F.

Dans un chaudron, porter à ébullition l'eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajouter le lait en poudre et porter de nouveau à ébullition. Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine d'un coup**. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes. Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille d'environ 8 mm (⁵⁄₁₆ de pouce) de diamètre. Dresser des éclairs d'environ 6 cm (2½ pouces) de long en les espaçant bien. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés et aient gonflés. Laisser totalement refroidir.

Montage
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler la noix de coco râpée. Enfourner pour la torréfier, cuire environ 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que la noix de coco soit dorée. Laisser totalement refroidir et réserver dans un bol.

Sous chaque éclair, percer deux trous*** pour pouvoir les remplir. Verser la crème au chocolat et au lait de coco dans une poche à pâtisserie et garnir les éclairs. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol, verser le glaçage et le déposer sur un bain-marie. Faire fondre le glaçage jusqu'à qu'un thermomètre à bonbon indique 40°C (104°F). Piquer un éclair sur un bâton et l'enrober totalement de glaçage avant de le rouler dans la noix de coco torréfiée. Répéter l'opération avec tous les éclairs. Réfrigérer pour laisser le glaçage durcir avant de déguster les éclairs.

*Il est possible de remplacer la fleur de sel par du sel régulier.
**Christophe Adam propose d'ajouter la farine en plusieurs fois. Je n'ai pas osé appliquer cette méthode, à vous de voir.
***Il est également possible d'ouvrir les éclairs sur le côté pour pouvoir les garnir.