Mot-clé : clémentine

Plus vraiment une bûche…

Depuis quelques années, je ne prépare plus mon dessert de Noël sous forme de bûche, car mon moule est un peu trop petit! J’utilise toujours mon moule pour les repas où nous sommes moins nombreux. Donc, je privilégie souvent un moule rond tout simple… De plus, je peine avec les glaçages pour qui soient bien uniformes… un léger manque de pratique.

Sans plus attendre, je vous propose la recette de mon entremet de Noël 2019 à la vanille et à la clémentine. Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser la clémentine et j’ai été surprise de voir à quel point elle est peu utilisée dans les desserts. Pourtant, son parfum se marie merveilleusement avec la saison des fêtes… et elle est encore d’actualité en cette saison « froide ». Pour les composantes de mon entremet, je me suis inspirée du namelaka et la mousse au mascarpone de J’en reprendrai bien un bout. J’ai pris l’idée du gâteau chez Anne-Sophie, Fashion Cooking. Pour le glaçage, j’ai utilisé une recette de l’Encyclopédie du chocolat.

Entremet à la clémentine et à la vanille
Entremet à la clémentine et à la vanille
Pour 10 à 14 personnes

Namelaka à la vanille et à la clémentine
¼ tasse ou 60 g de lait
½ gousse de vanille
Zeste de 2 clémentines
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1 feuille de gélatine (2 g)
100 g (3½ onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière, froide

Crémeux à la clémentine
3 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 140 g de jus de clémentines
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron
½ tasse ou 100 g de sucre
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe ou 22 g de fécule de maïs ou de maïzena
Zeste de 3 ou 4 clémentines
Zeste de 1 citron

Praliné croustillant
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Gâteau
¼ de tasse ou 53 g d’huile végétal
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 oeuf
⅓ de tasse ou 83 g de crème fraîche ou de crème sure***
2½ cuillères à soupe ou 40 g de lait
5 cuillères à thé ou 34 g de sirop d’érable
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 115 g de farine
¾ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude ou de sodium
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de tasse ou 34 g de pacanes ou de noix de pécan
  concassées
1 pincée de sel

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage
80 g (3 onces) de chocolat noir à environ 70 % de cacao
180 g (6¼ onces) de gianduja
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à fouetter
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
4½ cuillères à thé ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile végétale neutre

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Et vous, avez-vous déjà préparé un dessert avec de la clémentine?

Joyeux Noël!

Déjà Noël, j’espère que votre réveillon a été des plus agréables. De notre côté, ce soir, nous enchaînons avec un autre repas. Mes paniers gourmands ont déjà été distribués et je vais vous présenter le contenu au cours des prochaines semaines.

Pour commencer, je vous propose la recette la plus simple de mes paniers : du dulce de leche (ou confiture de lait). J’ai pris cette recette dans le livre La Mijoteuse #2 de Ricardo.

Dulce de leche maison
Dulce de leche maison à la mijoteuse
Pour 4 pots de 250 ml

3⅔ de tasses ou 3 boîtes de 300 ml ou 1100 g de lait
  condensé sucré*
Cannelle moulue, gingembre moulu, zeste d’agrume…
  au goût (facultatif)**

Dans un bol, mélanger le lait condensé sucré avec les épices ou les zestes d’agrume. Répartir la lait dans les pots à confiture et fermer les pots en serrant jusqu’à ce qu’il commence à y avoir de la résistance.

Dans le fond de la mijoteuse, déposer un linge de cuisine. Déposer les pots dans la mijoteuse. Ajouter de l’eau dans la mijoteuse juste assez pour couvrir les pots, soit environ 3 litres d’eau.

Couvrir la mijoteuse et cuire à base température (low) pendant 8 heures***. Retirer les pots de dulce de leche de la mijoteuse et les déposer sur un linge sèche. Laisser totalement refroidir. Les pots se conservent pendant 6 mois à température ambiante et 1 semaine au réfrigérateur après l’ouverture. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réduire la quantité. Si vous utilisez des pots plus petits, réduisez un peu le temps de cuisson.
**J’ai décidé d’ajouter des épices et des zestes d’agrume pour créer des dulce de leche uniques. Libre à vous de les préparer avec ou sans épices.
***Au besoin, vous pouvez laisser le dulce de leche en mode réchaud (warm) pendant 8 heures.

Joyeux Noël!

Dans les biscuits!

Cette semaine, je suis dans les derniers préparatifs de mes paniers gourmands. J’ai plein de biscuits à faire et j’adore ça… même si j’ai quelques éléments de retard sur mon programme! J’avoue que je vais même préparer une fournée de plus de zézettes pour le plaisir. Si vous devez offrir un biscuits pendant les fêtes c’est celui-là. Ils sont simples à préparer, il se conserve longtemps et ils sont tellement addictifs, impossible d’y résister.

Pour aujourd’hui, je vous propose une recette de bagatelle. J’ai improvisé cette recette pour écouler des biscuits cuillères et servir un dessert comptant une mousse pour changer. J’ai utilisé la recette d’Edda, Un déjeuner de soleil, pour la crème de clémentine et la ganache montée rapide de Bernard, La cuisine de Bernard

Bagatelle à la clémentine et au chocolat
Bagatelle à la clémentine et au chocolat
Pour 4 à 6 personnes

Crème à la clémentine
3 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 140 g de jus de clémentines*
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron
½ tasse ou 100 g de sucre
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé
¼ de tasse ou 30 g de fécule de maïs ou de maïzena
Zeste de 3 ou 4 clémentines
Zeste de 1 citron

Ganache montée rapide
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème à 35 %
  ou entière
90 g (3 onces) de chocolat noir

Montage
Biscuits cuillères ou doigts de dame en quantité suffisante
Jus de clémentines** en quantité suffisante
Pastilles ou copeaux de chocolat pour décorer(facultatif)

Crème à la clémentine
Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique au contact et réfrigérer pendant 1 heure.

Ganache montée rapide
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Réserver.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Ajouter le chocolat et fouetter encore le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Réserver la mousse au réfrigérateur.

Montage
Dans un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), assembler le dessert. Tremper brièvement les biscuits cuillères dans le jus de clémentines et couvrir le fond du moule. Verser la moitié de la crème à la clémentine et la moitié de la mousse au chocolat. Déposer une seconde rangée de biscuits cuillères trempés dans le jus de clémentine. Couvrir avec la crème de clémentine et la mousse de chocolat. Réfrigérer au moins 4 heures avant de déguster. Décorer avec les pastilles de chocolat. Servir et savourer avec gourmandises.

*Vous pourriez utiliser le jus de d’autres agrumes ou faire un mélange de plusieurs fruits.
**Plutôt que du jus de clémentines, il est possible de prendre du jus d’orange, du café, une liqueur de café, du marsala, de l’amaretto, etc.

Et vous, préparez-vous des biscuits?

Encore des clémentines, d’une certaine façon…

Voilà la dernière recette qui parle de clémentines pour cette saison. En réalité, je n’ai pas utilisé de clémentines fraîches pour cette recette : j’ai employé de la confiture. Dans ma cuisine, il y avait également des leckerli que je voulais employer. J’ai trouvé la recette parfaite pour marier ces deux éléments dans le magazine Ricardo volume 14, numéro 1.

Bagatelle à la crème de clémentine et aux leckerli
Bagatelle à la crème de clémentine et aux leckerli
Pour 10 personnes

Crème pâtissière à la confiture
1 tasse ou 200 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 22 g de farine
3 cuillère à soupe ou 22 g de fécule de maïs ou de maïzena
4 oeufs
3 tasses ou 750 g de lait
2 cuillères à soupe de confiture de clémentines
  ou de marmelade de mandarines

Sauce fudge
¼ de tasse ou 50 g de sucre
¼ de tasse ou 26 g de cacao
2 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena
1 tasse ou 250 g de crème

Garniture
150 g (ou plus) de leckerli ou de biscuits pain d’épice*
2 tasses ou 500 g de crème à fouetter ou entière
¼ de tasse ou 50 g de sucre
Confiture de clémentines ou de marmelade
  de mandarines**, au goût

Crème pâtissière à la confiture
Dans un chaudron, mélanger le sucre avec la farine et la fécule de maïs (ou la maïzena). Incorporer les oeufs et bien mélanger. Verser le lait. Déposer le chaudron sur un feu moyen et cuire en brassant régulièrement jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et, si désiré, tamiser la crème pâtissière. Incorporer la confiture de clémentines (ou la marmelade de mandarines). Appliquer une pellicule plastique directement sur la crème et réfrigérer au moins 2 heures.

Sauce fudge
Dans une casserole, mélanger le sucre, le cacao et la fécule de maïs. Verser la crème et bien mélanger. Déposer la casserole sur le feu et porter à ébullition en fouettant régulièrement. Quand le mélange bout, cuire encore pendant 10 secondes. Verser la sauce dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu’au moment d’assembler la bagatelle.

Garniture
Dans un bol, verser la crème et ajouter le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.

Couper les leckerli (ou les biscuits) en 2 ou 4 morceaux.

Montage
Dans un plat de service (en verre si possible) d’une contenance de 3 litres***, verser environ un sixième de la crème fouettée. Déposer environ un cinquième des leckerli, verser la moitié de la crème pâtissière et répartir quelques cuillères à thé de confiture de clémentines. Verser un tiers de la sauce fudge, puis garnir à nouveau avec un cinquième de leckerli. Couvrir avec la moitié de la crème fouettée, mettre des leckerli, verser le restant de crème pâtissière et quelques cuillères à thé de confiture. Verser en partie la sauce fudge, recouvrir avec une autre part de leckerli et verser le restant de crème fouettée. Terminer avec les leckerli et un filet de sauce fudge. Réfrigérer pendant 12 heures avant de déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser des biscuits pain d’épice maison ou du commerce. Des biscuits au gingembre serait également intéressant.
**J’ai fait cet ajout pour compenser l’absence de clémentines confites. Vous pourriez également utiliser de la marmelade d’orange douce.
***N’ayant pas de contenant de cette taille, j’ai réalisé des verrines : le montage sera un peu plus long.

Après avoir mangé un tel dessert, je me dis que je devrais en préparer plus souvent…

La fin des clémentines…

J’ai compris que les clémentines n’étaient plus d’actualité quand mon chéri m’a dit que c’était des « pamplemousses ». Ce n’est pas qu’elles étaient énormes, c’est seulement que les dernières que j’ai achetées avaient un goût amère qui rappelait celui des pamplemousses. Chaque année, c’est comme ça : dès qu’on a une clémentine qui ne nous a pas plu, je sais qu’il n’y en aura plus dans mon panier avant l’hiver prochain.

En attendant de me trouver une autre obsession culinaire, je vous propose une autre recette avec des clémentines. Il s’agit d’un gâteau que j’ai trouvé dans le Migros Magazine du 18 janvier 2016.

Gâteau au crumble et aux clémentines
Gâteau au crumble et aux clémentines
Pour 8 personnes

Crumble
2 cuillères à soupe ou 15 g de farine
3½ cuillères à thé ou 15 g de sucre
2 cuillères à thé ou 10 g de beurre froid

Gâteau
⅔ de tasse ou 150 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de sucre
2 oeufs
1 tasse ou 125 g de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de sel
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 100 g de poudre
  d’amandes
100 g (3,5 onces) de chocolat noir
2 clémentines
¼ de tasse ou 83 g de miel doux*

Crumble
Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Avec le bout des doigts, incorporer le beurre et mélanger jusqu’à ce que la texture soit grumeleuse. Réserver.

Gâteau
Préchauffer un four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser de papier parchemin un moule rond d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Hacher le chocolat noir. Prélever le zeste sur les clémentines et le mélanger avec le sucre.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre parfumé avec les zestes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer un à un les oeufs. Ajouter la farine, le poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Incorporer la poudre d’amandes et le chocolat. Verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, peler les clémentines et retirer le maximum des parties blanches. Trancher les fruits en rondelles. Après les 30 minutes de cuisson du gâteau, le sortir du four et déposer les rondelles de clémentines sur la pâte. Arroser de miel, puis remettre le gâteau au four pendant 5 minutes.

Après ce temps, répartir le crumble sur le gâteau et enfourner de nouveau pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler. Déguster avec gourmandise.

*Pour cette recette, privilégiez un miel pas trop fort en goût : d’oranger, d’acacias, de printemps, etc. Vous pouvez également remplacer le miel par du sirop d’érable.

Et vous, est-ce qu’il y a encore des clémentines dans votre cuisine?