Mot-clé : épices à steak

Solution de rechange…

C’est au Salon du blog culinaire, comme plusieurs personnes, que j’ai découvert le smoked meat de canard, un produit québécois. J’ai adoré! C’est pourquoi, lors de mon dernier passage au Québec, je tenais absolument à faire déguster ce produit à mes parents. D’autre part, j’ai également découvert la difficulté à s’en procurer. De plus, ne soyons pas naïf, même si j’aurais fait une réserve, une fois épuisée, difficile, voire impossible de s’en constituer une nouvelle. Heureusement, mes parents ont trouvé la solution, par le plus grand des hasards, en m’offrant le livre Bistro de Jean-François Plante : il y a une recette de smoked meat de canard dans ce livre!

Je n’ai pas résisté à la tentation et j’ai essayé cette recette dès la première occasion… ou plutôt, dès que j’ai eu tous les ingrédients sous la main. Un petit régal, à refaire. Avant que j’oublie : pour ceux et celles qui ne connaissent pas le smoked meat, c’est une sorte de pastrami.

Canard en smoked meat
Smoked meat de canard
Pour 4 à 6 personnes

2 magrets de canard*
1 cuillère à soupe de cassonade ou de sucre roux
1 cuillère à thé de fleur de sel
1 cuillère à soupe d’épices pour bifteck ou à steak**
1 cuillère à soupe d’épices à marinade***
2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure
2 cuillères à soupe de 4 poivres concassés grossièrement
2 cuillères à thé de thym frais
2 cuillères à thé de romarin frais
2 cuillères à soupe de poudre d’ail
1 cuillère à thé de nitrate de potassium (salpêtre)****

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et .
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.

Et vous, est-ce que vous allez craquer pour le smoked meat de canard?