Mot-clé : marrons

C’est un peu long…

Je ne vais pas m’attarder très longtemps. La recette que je vous propose aujourd’hui est celle de ma bûche de Noël que je vous avais promise. Il est peut-être un peu tard, mais rien ne vous empêche de doubler les quantités pour réaliser un entremet. J’ai pris cette recette sur le blog de Pucebleue, J’en reprendrais bien un bout… J’ai légèrement modifié l’assemblage, car mon moule n’était pas assez profond : il n’y a qu’une couche de dacquoise. D’autre part, j’ai fait le croustillant au praliné à ma façon, car je n’ai jamais réussi à mettre la main sur une tablette de la pralinoise (un mélange de chocolat et de praliné). Une dernière petite chose : la recette est longue, mais je vous assure qu’elle est moins longue à réaliser qu’à écrire!

Bûche Ardéchoise
Bûche Ardéchoise
Pour 8 à 10 personnes

Crémeux au chocolat et aux marrons
¼ de tasse ou 60 g de lait
¼ de tasse ou 60 g de crème à fouetter ou entière
2 jaunes d’oeufs (environ 25 g)
2½ cuillères à thé ou 10 g de sucre
½ feuille (1 g) de gélatine
  ou ½ cuillère à thé de gélatine en poudre
½ cuillère à thé ou 1 g de poudre de vanille*(facultatif)
3½ cuillères à soupe ou 60 g de crème ou de confiture
  de marrons
30 g (1 onces) de chocolat noir à plus de 60 % de cacao

Croustillant au praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné**
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés***

Dacquoise aux amandes et à l’orange
½ tasse ou 60 g de poudre d’amandes
6 cuillères à soupe ou 60 g de sucre glace
2 blancs d’oeufs (environ 60 g)
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
1 goutte d’huile essentielle d’orange douce****
Dés d’oranges confites en quantité suffisante
Amandes effilées en quantité suffisante
3 ou 4 cuillères à soupe de marmelade d’oranges

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
2 cuillères à soupe ou 40 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à thé ou 10 g de rhum brun
2 feuilles de gélatine (4 g)
  ou 1¾ cuillère à thé de gélatine en poudre
3 jaunes d’oeufs (environ 60 g)
¾ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 250 g de crème ou de
  confiture de marrons
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème à fouetter
  ou entière
4 ou 5 marrons glacés ou 60 g de marrons glacés*****

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
5 cuillères à soupe ou 60 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 60 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
2 gouttes d’huile essentielle d’orange douce
2½ cuillère à soupe ou 40 g de lait condensé non sucré
  ou lait évaporé
60 g (2 onces) de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (4 g)
  ou 1¾ cuillère à thé de gélatine en poudre
Colorant alimentaire rouge ou orange en poudre
  en quantité suffisante******

Éclats de chocolat et marrons glacés pour la décoration

Crémeux au chocolat et aux marrons
La veille ou quelques jours avant de réaliser la bûche, préparer le crémeux au chocolat et aux marrons.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le lait. Porter les liquides à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre et la crème (ou confiture) de marrons à la préparation d’oeufs. Puis, verser doucement le mélange de crème et de lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le mélange dans le chaudron. Chauffer à nouveau le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que celui-ci épaississe ou atteigne 85°C (185°F) sur un thermomètre. Retirer du feu.

Si la gélatine est en poudre, ajouter un peu de la crème chaude pour la faire fondre puis la reverser avec le reste de crème. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter à la crème. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien dissoute.

Verser la crème encore chaude au travers d’un tamis sur le chocolat. Mélanger pour que la préparation soit bien homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*******. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur jusqu’au moment de l’assemblage de la bûche.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes et à l’orange
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et le jus de citron. Augmenter graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs d’oeufs, ajouter petit à petit le sucre. Ajouter la goutte d’huile essentielle et arrêter de fouetter le mélange.

Verser doucement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’un fouet à main ou d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin en veillant à former un rectangle d’environ 23 cm par 18 cm (9 pouces par 7 pouces). Répartir les dés d’oranges confites et les amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.

Retirer le gâteau de la plaque de cuisson et le laisser refroidir 10 minutes. Décoller le papier parchemin de la dacquoise et la déposer sur une grille pour la laisser totalement refroidir.

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
Couper en petits morceaux les marrons glacés.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Déposer les jaunes d’oeufs dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs (ou le glucose) et le rhum. Chauffer jusqu’à ce que les liquides atteignent 85°C (185°F). Retirer du feu et verser en filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant continuellement.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter au mélange de jaunes d’oeufs. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et la déposer dans un petit bol avant de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes et de l’ajouter au mélange. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter la crème de marrons au mélange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporer en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée au mélange de base. Ajouter les morceaux de marrons glacés et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Verser la moitié de la mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés dans le moule. Réserver au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.

Pendant ce temps, découper une bande de dacquoise de la taille du moule. Tartiner généreusement de marmelade d’orange.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille que la dacquoise. Réserver.

Démouler le crémeux au chocolat et aux marrons. Sortir la mousse du congélateur et déposer au centre le crémeux et l’enfoncer légèrement. Verser le restant de mousse pour recouvrir le crémeux. Déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Ajouter la dacquoise en plaçant la marmelade en contacte avec le croustillant praliné. Presser sur la dacquoise pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage au travers d’un tamis pour retirer le plus de bulles d’air. Recueillir le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, la dacquoise en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de la décorer. Garnir avec des marrons glacés et des éclats de chocolat. Réserver au réfrigérateur. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*La vanille en poudre est simplement constituée de gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
****Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle à l’orange douce pour la consommation, remplacez-les par un peu de zeste d’orange. Quand vous voulez ajouter de l’huile essentielle à une préparation, verser la quantité souhaitée dans une cuillère avant de l’ajouter : un goutte de trop, ça va encore, mais trois gouttes ou plus de trop peut ruiner le goût de votre préparation.
*****Le nombre de marrons glacés dépend de leur taille, mais en général trois suffisent pour avoir 60 g. Personnellement, j’aime bien en ajouter un peu plus…
******Il est toujours préférable d’utiliser du colorant en poudre ou en gel, cependant vous pouvez utiliser du colorant liquide. Dans ce cas, mesurez ou pesez la quantité voulu de colorant et complétez avec de l’eau pour avoir 2 cuillères à soupe ou 30 g de liquide. Il faudra commencer la recette avec le sucre, le sirop de maïs, le colorant et l’eau.
*******Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage). Il suffira de démouler le crémeux, de le couper en deux dans le sens de la longueur et de superposer les deux parties du crémeux au moment d’assembler la bûche.

Au fait, ma bûche a eu un petit accident au moment de la déplacer : le couvercle de ma cloche à gâteau était mal fixé sur un côté et il a lâché au moment où je l’ai soulevé. Heureusement, des éclats de chocolat et des marrons glacés m’ont permis de camoufler les dégâts. De plus, je suis ravie du résultat final.

À bientôt avec une recette plus courte!

Nouvelle soupe réconfortante

Cet automne, mes beaux-parents nous avaient invités dans un petit restaurant de village. Au menu, il y avait une soupe de châtaignes : un vrai petit plaisir. Je m’étais promis d’essayer ce genre de soupe pendant l’hiver. Et oui, pour moi le dimanche soir en hiver est synonyme de soupe (surtout aux légumes).

J’ai choisi de réaliser la recette de CScrim, Le sot l’y laisse. Je dois bien reconnaître que j’ai autant aimé ce velouté que celui dégusté en automne. Pour moi, c’est devenu ma nouvelle soupe réconfortante.

Soupe réconfortante à la châtaigne
Velouté de châtaignes
Pour 2 personnes

1⅓ tasse ou 250 g de châtaignes surgelées*
1 morceau d’environ 5 cm (2 pouces) ou 40 g de poireau**
1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet***
¼ de tasse ou 60 g de crème à cuisson ou de demi-crème
2 cuillères à thé de graisse de canard ou de beurre
Sel et poivre

Laver et hacher le poireau.

Dans un chaudron, faire fondre la graisse de canard (ou le beurre) à feu doux. Ajouter le poireau et le faire revenir doucement pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter les châtaignes et les faires revenir brièvement. Ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes.

Verser le velouté dans un blender**** et réduire en purée lisse. Ajouter la crème et mixer encore un peu. À l’aide d’un tamis, filtrer la préparation et la remettre le chaudron. Réchauffer le velouté, saler et poivrer au goût. Au besoin, ajouter du bouillon de poulet pour ajuster la consistance du velouté. Servir sans attendre.

*J’ai utilisé des châtaignes surgelées comme la saison est terminée depuis un moment. De plus, cela m’évite la tâche ardue de peler les châtaignes.
**Il est possible de remplacer le poireau par de l’échalote ou un petit oignon.
***Il faudra probablement plus de bouillon pour rectifier la consistance du velouté. Si vous le voulez, il est possible d’utiliser du bouillon de légumes.
****Pour mixer le velouté, vous pouvez également utiliser un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix). N’oubliez pas de filtrer le velouté, cette étape est importante.

Et vous, quelle est votre soupe réconfortante du moment?

Les marrons sont de retour!

Depuis que j’ai découvert les marrons, je ne les ai jamais fait autrement que cuit au four. J’ai goûté la crème de marrons et je n’ai pas trop apprécié : c’est sucré et on perd le goût de la châtaigne. J’ai essayé de réaliser ma propre crème de marrons… Ça se résume en un mot : long! Le goût est vraiment supérieur, on sent bien la châtaigne et c’est à manger à la petite cuillère. Malheureusement, en vieillissant le sucre devient de plus en plus présent en bouche. Bref pour le moment, je garde ma recette de marrons cuit au four qui comble mes papilles et celles de mon chéri.

Cependant, pour passer cette crème trop sucrée à mon goût, rien de mieux que de la mélanger avec du chocolat. J’ai donc réalisé une mousse aux marrons et au chocolat selon la recette de Lilo tirée de son livre La cuisine campagne de Lilo.

Crème ou mousse
Mousse au chocolat et aux marrons
Pour 4 personnes

80 g (3 onces) de chocolat noir ou au lait
½ tasse ou 150 g de crème de marrons
200 ml* ou 200 g de crème à 35 % ou entière

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée (chantilly).

Incorporer un tiers de la crème fouettée au mélange de chocolat et de crème de marrons. Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des coupes, des ramequins ou des verrines et réfrigérer pendant 6 heures avant de servir.

*Il y a des recettes où les proportions se convertissent difficilement en tasse et c’est le cas pour celle-ci. Heureusement, la graduation des tasses à mesurer donne aussi les indications en millilitres.

Et vous, est-ce que vous aimez la crème de marrons et comment la cuisinez-vous?

New York

New York évoque sans doute pour plusieurs gourmands le New-Yorkais, ce fameux gâteau au fromage, mais étrangement, je songe aux marrons chauds.

Dans mon esprit, New York a longtemps été la seule ville nord américaine où l’on puisse trouver cette gourmandise d’automne sans devoir aller en Europe. Je sais qu’il existe depuis quelques années un marchand dans le vieux Montréal, mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en manger avant mon arrivée en Suisse.

J’ai découvert les marrons… en février. Pour les puristes, j’imagine leur désarrois. Je n’ai pas été conquise à cette époque… C’est ma faute, je les ai mangé froid. La texture m’a surprise, légèrement pâteuse comme du beurre d’arachide collé au palet. Et le temps a passé.

Le retour de l’automne a annoncé le retour des petits kiosques à marrons chauds. Pris d’une fringale, j’ai acheté un petit cornet. Quel bonheur, quel goût! Je ne sais pas si la saison a particulièrement été bonne, mais depuis la brisolée chez mes beaux-parents, je ne songeais qu’à découvrir comment les préparer.

Il existe plusieurs façon de préparer les marrons, j’ai choisi de les cuire au four.

Marrons dans un bol
Marrons chauds
Pour 2 ou 3 personnes
600g de marrons
Eau

Préchauffer le four à chaleur tournante à 220°C (430°F) ou un peu plus haut pour un four sans chaleur tournante. Coupez la pointe des marrons et déposez les dans un bol rempli d’eau. Faites les tremper pendant 10 minutes.

Étendre les marrons sur une plaque à cuisson. Mettre au four en même temps qu’un petit bol rempli d’eau. Cuire pendant 20 à 30 minutes en remuant une fois ou deux les marrons.

Facile, non? J’ai été très surprise par le facilité de préparation. Je les ai servi avec du pain, du fromage, des pommes, du saucissons et de la viande séchée. Et vous, comment les préparez-vous?