Une souris dans ma cuisine

Déposer 1 tasse ou 180 g de fraises dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s »***. Ajouter l’eau ou l’amaretto. Mixer le tout en purée lisse. Réserver.

Dans un bol, fouetter le mascarpone avec l’extrait de vanille et le sucre.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’à la crème forme des pics qui se tiennent. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de mascarpone. Réserver au réfrigérateur.

Couper les fraises restantes en tranches.

Dans un plat rectangulaire d’environ 23 cm par 30 cm (9 pouces par 12 pouces) assembler le tiramisu. Couvrir totalement le fond du plat de biscuits trempés dans la purée de fraises. Casser les biscuits au besoin. Verser la moitié de la garniture au mascarpone sur les biscuits. Déposer les fraises coupées en tranches****. Faire un second étage de biscuits trempés dans la purée de fraises. Verser la préparation de mascarpone restante et égaliser la surface. Répartir les fraises tranchés sur le tiramisu. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises.

*Je crois que cette recette pourrait aussi être intéressante avec des bleuets (myrtilles), des framboises ou des mûres. Dans ce cas, il faudra peut-être ajouter du sucre à la purée de fruit.
**Le nombre de biscuits peut varier selon la taille du moule utilisé et la taille des biscuits.
***Il est également possible de réaliser cette étape à l’aide d’un pied-mélangeur.
****Vous pouvez omettre l’étage de fraises et déposer toutes les fraises sur le dessus du tiramisu.

Pâte feuilletée caramélisée
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 25 cm par 36 cm (10 pouces par 14 pouces). Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin légèrement humidifié (l’humidité empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson). À l’aide d’une fourchette, piquer à plusieurs reprises la surface de la pâte. Réfrigérer la pâte pendant 2 heures avant de la cuire.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Avant d’enfourner la pâte, saupoudrer le sucre uniformément sur la surface de la pâte. Enfourner dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température du four à 180°C (350°F). Laisser cuire pendant 8 minutes. Après ce temps, couvrir la pâte de papier parchemin et déposer une plaque de cuisson*** afin que la pâte ne gonfle pas trop. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Augmenter la température du four à 250°C (480°F).

Sortir la pâte du four et retirer la plaque de cuisson qui a ralenti le gonflement de la pâte. Déposer une plaque de cuisson de même taille sur la pâte toujours recouverte de papier parchemin et retourner en tenant fermement le tout. Retirer la plaque de cuisson chaude et le papier parchemin. Saupoudrer uniformément la pâte de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le sucre glace forme un caramel foncé. Retirer du four et laisser totalement refroidir avant d’assembler le millefeuille, soit au minimum 1 heure.

Crème à la vanille
Dans un chaudron, verser la crème et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer le chaudron du feu. Couper les gousses de vanille en deux, gratter les grains et ajouter le tout dans la crème chaude. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Après ce temps, retirer les gousses de vanille.

Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre pendant 2 minutes. Ajouter la crème parfumée à la vanille. Verser le mélange dans un chaudron et cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère ou soit à 85°C (185°F). Retirer du feu et verser la crème dans un bol. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer une à une en mélangeant bien entre chaque addition. Laisser refroidir pendant 30 minutes ou accélérer le refroidissement en déposant le bol dans un autre bol contenant de la glace en mélangeant continuellement (soit environ 3 minutes). Couvrir la crème d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures.

Dans un bol, déposer le mascarpone et le travailler pour l’assouplir.

Sortir la crème vanille du réfrigérateur et retirer la pellicule plastique. À l’aide d’un batteur électrique fouetter la crème. Verser graduellement la crème sur le mascarpone toujours en fouettant. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la crème dans une poche à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur.

Montage
À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte feuilletée caramélisée en 3 rectangles de même taille : si la pâte ne s’est pas rétractée pendant la cuisson, vous obtiendrez 3 rectangles de 12 cm par 25 cm (4¾ pouces par 10 pouces). Sur un rectangle, étaler la moitié de la crème à la vanille. Superposer un deuxième rectangle sur le premier; utiliser le rectangle le moins joli ou qui a cassé pour l’étage du milieu. Garnir avec le restant de crème et couvrir avec le dernier rectangle de pâte feuilletée. Si désiré, détailler le millefeuille en portion individuelle en le coupant avec un couteau dentelé. Déguster immédiatement ou réfrigérer jusqu’au moment de le servir. Savourer avec gourmandise!

*Pour gagner du temps, j’ai utilisé une pâte feuilletée abaissée du commerce. Il faut cependant choisir une pâte qui ne soit pas étalée trop finement : au minimum 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Préférez également une pâte réalisée avec du beurre. Vous pouvez également utiliser votre pâte feuilletée maison.
**Il est possible que vous ayez besoin d’un peu plus de sucre glace.
***Vous pouvez omettre le papier parchemin et déposer une grille à pâtisserie sur la pâte. La mienne ne rentre pas dans mon four…

Ganache
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un chaudron. Ajouter ¼ de tasse ou 60 g de crème. À feu doux, faire fondre le chocolat dans la crème. Quand le chocolat est tout fondu, retirer le chaudron du feu et ajouter la pâte de pistaches. Laisser tiédir avant d’ajouter le restant de crème. Verser la crème dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 6 heures ou toute une nuit.

Pâte sablée
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amandes, le sucre vanillé et le sel. Incorporer le beurre (idéalement, avec un robot sur socle muni d’un fouet plat) et mélanger jusqu’à la formation d’une texture sablonneuse. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne sans être collante. Former un disque avec la pâte et l’envelopper dans une pellicule plastique. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin. Beurrer un moule à tarte de 23-24 cm (9 pouces) de diamètre*****. Foncer la pâte dans le moule beurré. Piquer à l’aide d’une fourchette la pâte et réserver la tarte au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Garniture
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre. Incorporer la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et la crème. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. Étaler les fruits rouges sur la pâte à tarte pour recouvrir le fond. Répartir la crème d’amandes et de pistaches sur les fruits. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit bien doré. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Crème fouettée au mascarpone
Dans un bol, fouetter la crème avec le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à la formation de pics semi-fermes. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille de votre choix avec la crème fouettée.

Crème au caramel
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel a la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver.

Dans un second chaudron, verser la crème et saupoudrer la gélatine. Laisser reposer pendant 5 minutes le temps que la gélatine gonfle. Chauffer la crème. Quand la crème est à ébullition la verser sur le caramel. Bien mélanger et laisser le caramel reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans un bol, déposer le mascarpone. Ajouter une partie du caramel. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le restant de caramel. Placer la crème caramel au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Sablé breton
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin un moule**** carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un petit bol, fouetter le beurre jusqu’à ce que sa texture soit crémeuse. Réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Toujours en fouettant le mélange, incorporer graduellement le beurre. Tamiser les farines et la poudre à pâte (ou la levure chimique) au dessus du mélange de jaunes d’oeufs et de beurre. Ajouter la fleur de sel et le zeste de l’orange. Mélanger délicatement, à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Verser la pâte dans le moule. Étaler la pâte pour qu’elle couvre la surface du moule. Enfourner et cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Laisser le sablé refroidir avant de le démouler.

Montage
Verser la crème au caramel sur le sablé breton. Lisser la crème pour qu’elle couvre toute la surface du sablé. Appliquer une couche généreuse de poudre de pistache sur toute la bordure du sablé.

Laver, équeuter et couper les fraises. Disposer les fraises selon l’envie sur la crème au caramel. Ajouter au goût les pistaches entières, les feuilles de menthe et le zeste d’orange. Déguster immédiatement ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. Dans ce cas, utilisez 1 g ou ½ feuille de gélatine. Plonger la feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant 5 minutes. Essorer la gélatine et faites-la fondre dans la crème chaude.
**Si vous n’avez pas de farine de sarrasin, remplacez-la par une autre farine (ou un mélange de farines) de votre choix : petit épeautre, kamut, blé entier ou ordinaire, etc.
***J’ai oublié d’acheter des oranges pour le zeste. J’ai remplacé le zeste dans la pâte à sablé breton par les grains d’une gousse de vanille.
****Vous pouvez également utiliser un cadre à pâtisserie déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin ou un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre.

Gâteau
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Chemiser de papier parchemin le fond d’un moule de 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. Beurrer les parois si désiré.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Incorporer un à un les oeufs avant d’ajouter le sucre à glacer, la farine et le sel.

Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner. Cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Glaçage
Quand il ne reste que 10 minutes de cuisson pour le gâteau, préparer le glaçage. Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Couper le beurre en morceau et l’ajouter au chocolat. Faire fondre le tout. Quand le mélange est homogène, retirer le bol du bain-marie.

À la sortir du four et verser le glaçage sur le gâteau. Laisser tiédir et réfrigérer. Démouler le gâteau et servir. Conserver le gâteau au frais.

*Dans ce gâteau, vous pourriez ajouter un peu d’extrait de vanille, des noix (pacanes, noisettes, amandes, etc.), des dés de poires, des pépites de chocolat, etc. Personnalisez ce gâteau à votre goût et selon votre gourmandise!