Mot-clé : mélasse

10 minutes!

Un peu à la course comme souvent ces derniers temps, je n’ai que 10 minutes pour compléter cet article avant de partir. Alors sans trop de « bla bla », je vous propose une délicieuse recette de biscuits aux pépites de chocolat que j’ai pris chez Kim, Faits avec amour, Les aventures culinaires de Kiki.

Biscuits aux brisures de chocolat, pacanes, noisettes et beurre noisette
Biscuits aux brisures de chocolat, pacanes,
noisettes et beurre noisette

Pour 30 biscuits

1 tasse et 2 cuillères à soupe ou 255 g de beurre non salé,
  tempéré
1 tasse ou 200 g de sucre
1½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 cuillère à thé de mélasse*
½ tasse ou 100 g de cassonade ou de sucre roux
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
2¼ tasses ou 270 g de farine
1 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
¼ tasse ou 40 g de pacanes ou de noix de pécan
  hachées grossièrement
¼ tasse ou 40 g de noisettes hachées grossièrement**
1 tasse ou 180 g de pépites de chocolat noir

Dans un chaudron, faire fondre ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 135 g de beurre. Chauffer jusqu’à ce que le beurre change légèrement de couleur et dégage une odeur de noisette. Retirer du feu et laisser tiédir pendant 15 à 30 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Dans un autre bol, fouetter le restant de beurre avec le sucre pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’extrait de vanille et la mélasse. Incorporer le beurre noisette et la cassonade. Fouetter le mélange pendant 2 minutes. Ajouter le jaune d’oeuf et l’oeuf. Incorporer la préparation de farine. Ajouter les pacanes (ou les noix de pécan), les noisettes et les pépites de chocolat. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Recouvrir deux plaques de cuisson de papier parchemin.

À l’aide d’une cuillère, prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et façonner une boule. Déposer sur une des plaques de cuisson et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en espaçant bien les biscuits. Enfourner les plaques de biscuits et cuire pendant 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés et que le centre soit encore pâle. À la mi-cuisson, intervertir les plaques pour que la cuisson des biscuits soit plus homogène. Retirer les biscuits du four et les laisser tiédir 5 minutes sur les plaques de cuisson avant de les déplacer. Laisser les biscuits totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de remplacer la mélasse par du miel ou du sirop d’érable.
**Vous pouvez n’utiliser que des noisettes ou que des pacanes (noix de pécan). Personnellement, je n’avais plus assez de pacanes pour réaliser cette recette.

Bonne soirée!

La Saint-Patrick et la Saint-Joseph

Il est possible que ni une ni l’autre de ces fêtes ne vous parlent, pourtant, il y a quand même des chances que vous en connaissiez une. La Saint-Patrick, j’en entends parler depuis que je suis toute petite : cette date est toujours marquée sur les calendriers au Québec même si ce n’est pas un jour férié. Dans ce contexte, je n’ai jamais pu ignorer la fête des Irlandais, mais elle n’a jamais vraiment eu d’influence dans ma vie.

L’année dernière, j’ai découvert une fête qui m’était inconnue : la Saint-Joseph, le 19 mars. Dans le canton où j’habite, c’est un jour férié. Je me suis posée la question pourquoi cette date et en quel honneur… Je n’ai trouvé personne pour me répondre et Internet n’a pas pu résoudre cette énigme. J’ai seulement appris qu’il y avait trois Saint-Joseph dans l’année. Bref, à deux jours de différence, deux fêtes qui n’ont pas vraiment d’influence sur ma vie, mais pourquoi ne pas profiter l’un des deux pour préparer un mets irlandais.

M’y étant prise un peu à la dernière minute, j’ai opté pour un pain au soda (soda bread ou irish soda bread). Il y a bien longtemps que j’avais envie d’essayer ce type de pain. J’ai été surprise de découvrir que dans mes nombreuses recettes à tester, je n’en avais relevé qu’une seule… Le choix n’a pas été long à faire. La recette que je vous propose est tirée du livre de Lorraine Pascale, Baking Made Easy. On retrouve également cette recette sur le site de la BBC.

Soda bread
Pain au soda
Pour 1 pain

1½ tasse et 2 cuillères à thé ou 185 g de farine
½ tasse et 2 cuillères à thé ou 65 g de farine complète
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
½ cuillère à thé de sel
1½ cuillère à soupe ou 20 g de beurre non salé, fondu
½ cuillère à soupe de mélasse
½ tasse et 2 cuillères à soupe à ⅔ de tasse ou 150 à 170 g
  de babeurre* tiède

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger les farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Former un puits au centre des ingrédients secs, puis verser le beurre fondu, la mélasse et une partie du babeurre. Mélanger. Ajouter le babeurre jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et un peu collante.

Sur un plan de travail enfariné, pétrir la pâte 2 minutes. Former une boule avec la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson (recouverte ou non de papier parchemin). Enfariner légèrement la surface de la pâte et l’aplatir un peu.

Enfariner le manche d’une cuillère en bois, puis l’enfoncer dans la pâte comme pour la couper en deux. Répéter l’opération perpendiculairement au premier trait pour former une croix. Enfourner et cuire pendant 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit doré et bien gonflé. Il est préférable de déguster ce pain le jour de sa préparation.

*Le babeurre (lait de beurre, lait de ribot ou lait fermenté) peut être remplacé par la même quantité de lait additionné de ½ cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron.

Et vous, est-ce que vous célébrez la Saint-Patrick ou la Saint-Joseph?

Moins de saison…

Je sais que je n’en ai pas vraiment glissé un mot, mais cette année encore, j’ai préparé des paniers gourmands pour les fêtes. Ce fut une période intense : bien que j’avais quelques pâtes à biscuits au congélateur, il me restait à les cuire et en préparer d’autres… tout ça en vivant très mal le décalage horaire. Je n’ai pas fait de photos des gourmandises que j’ai préparé : vraiment, je n’arrête pas de courir après le temps. Les seuls biscuits, que j’ai photographié, sont les biscuits aux épices… Un peu hors saison, surtout avec leur forme de bonhomme.

Je vous propose la recette de biscuits aux épices de Patrice Demers présenté à son émission Les desserts de Patrice.

Plein d'épices
Biscuits aux épices
Pour plusieurs douzaines*

1½ tasse ou 180 g de farine
¼ de cuillère à thé de sel
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
1 cuillère à thé de gingembre en poudre
½ cuillère à thé de cannelle moulue
¼ cuillère à thé de cardamome moulue**
1 pincée de clous de girofle moulu
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé,
  à température ambiante
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1 oeuf
⅓ de tasse ou 90 g de mélasse

Dans un bol, tamiser la farine, le sel, le bicarbonate de soude (ou de sodium), le gingembre, la cannelle, la cardamome et le clou de girofle moulu.

Dans un second bol, fouetter le beurre et le sucre pendant au moins 2 minutes. Incorporer l’oeuf et la mélasse, mélanger encore 1 minute. Ajouter la préparation de farine et à l’aide d’une spatule, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 6 mm (¼ de pouce). Si la pâte craque, la travailler un peu avec les mains pour la réchauffer et l’assouplir avant de l’abaisser. À l’aide d’un emporte-pièce au choix, découper la pâte et déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire environ 10 minutes*** ou jusqu’à ce que le pourtour soit légèrement doré. À la sortie du four, laisser les biscuits tempérer avant de les déguster ou de les emballer.

*La quantité de biscuits variera selon la taille de l’emporte-pièce que vous utiliserez. Avec un emporte-pièce de 4 cm (1½ pouce), j’ai réalisé environ 70 biscuits.
**J’ai utilisé de la cardamome que j’ai moulu moi même. Comme je trouvais le parfum un peu trop enivrant et que je ne suis pas habituée à cette épice, je n’en ai mis qu’une pincée.
***Le temps de cuisson variera selon la taille de vos biscuits. Les biscuits sont cuits quand ils sont bien gonflés et dorés sur le pourtour.

Et vous, quelles épices appréciez-vous dans les biscuits?

On joue les prolongations…

Un plat au goût d’été mais avec la longue cuisson des journées frigorifiques. Pour ceux à qui l’été manque et pour ceux qui ont envie d’un plat réconfortant d’hiver cuit longuement, vous pouvez vous entendre avec cette recette : le « pull pork » ou, autrement dit, le porc effiloché. Je dois admettre que j’adore ce genre de viande : on prépare tout, on oublie et on savoure la tendreté de la viande. C’est une longue cuisson, mais des fois, il faut savoir donner du temps aux choses pour qu’elles donnent le meilleur d’elles-mêmes. Au bout de l’attente, vous ne serez pas déçu de cette viande qui se défait toute seule.

J’ai pris cette recette, ainsi que celle de la sauce, sur le site d’À la di Stasio.

Porc à l'effiloché
Épaule de porc rôti doucement et sa sauce BBQ
Pour 4 à 6 personnes

Épaule de porc
600 g d’épaule de porc désossée
½ cuillère à soupe de sel
½ cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de moutarde préparée (moutarde jaune,
  anglaise ou américaine)
Eau

Sauce BBQ
1 tasse ou 250 g de Coca cola
½ tasse ou 125 g de ketchup
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de mélasse ou de miel
1 cuillère à soupe de sauce chili*
½ cuillère à thé de sambal oelek
1 cuillère à thé de mélange en poudre de sauce BBQ
  (facultatif)
Sel et poivre

Épaule de porc
Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le paprika et le sucre.

Badigeonner l’épaule de porc de moutarde et frotter le mélange d’épices. Déposer la viande dans un plat de cuisson allant au four. Ajouter un peu d’eau pour couvrir le fond du plat et enfourner pendant 4 heures**. La viande est cuite lorsqu’elle s’effiloche facilement avec une fourchette. Au besoin, pendant la cuisson ajouter un peu d’eau.

Sauce BBQ
Dans un chaudron, mélanger le Coca cola, le ketchup, le vinaigre de cidre, la mélasse (ou le miel), la sauce chili, le sambal oelek et la poudre de sauce BBQ. Poivrer généreusement. Faire chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Servir l’épaule de porc effilochée chaude, tiède ou froide avec la sauce BBQ.

*Il est possible de remplacer la sauce chili et le sambal oelek par une sauce chili asiatique style Sriracha Hot Chili Sauce.
**Le temps de cuisson variera selon la taille de votre épaule de porc. Il faut compter environ 6 à 7 heures de cuisson pour une pièce de viande de 1 kg. Cependant, vous pouvez couper une grosse pièce de viande en deux ou en trois pour raccourcir le temps de cuisson.

Alors, est-ce un plat d’été ou un plat d’hiver?

Ce n’est pas que pour l’été!

Pour certains plats, je considère qu’il n’y a pas de saison pour les réaliser. C’est le cas pour les côtes levées… il faut dire que l’absence de barbecue (ou de cheminée) y contribue sans doute. Je me suis donc mis en quête de côtes levées, c’est en discutant avec le boucher que je me suis rendu compte que cette viande était associée à la saison des grillades, bref l’été. J’ai quand même réussi en m’en procurer.

Après il faut choisir la recette. Bien que certains ingrédients se retrouvent dans plusieurs recettes, le goût est toujours différent. Cette fois, j’ai opté pour une recette de Ricardo, les meilleures selon son équipe. Alors est-ce les meilleures côtés levées? Difficile à dire : cette recette est excellente, celle-là est très bonne et celle-ci a la préférence de Monsieur. Donc pour répondre, je ne sais pas, mais comme les autres recettes de côtes levées sur ce site, elles sont très bonnes et à refaire. Cette recette est tirée du magazine Ricardo volume 8, numéro 4.

Côtes levées barbecue
Côtes levées barbecue de Ricardo
Pour 3 personnes

600 à 700 g (1,5 lb) de côtes levées*

Marinade sèche
1 cuillère à soupe de cassonade ou de sucre roux
½ cuillère à soupe de poudre de chili
1 cuillère à thé de sel
½ cuillère à thé de poivre
½ cuillère à thé de moutarde sèche**
¼ de cuillère à thé de poudre d’oignon

Sauce barbecue
½ cuillère à thé de poudre de chili
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
¼ de cuillère à thé de poudre d’ail
1 cuillère à soupe de beurre
⅓ de tasse ou 90 g de ketchup
⅓ de tasse ou 90 g de gelée de pommes***
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de mélasse
½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
½ cuillère à soupe de sauce worcestershire
Quelques gouttes de tabasco, au goût
Sel et poivre

Marinade sèche
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre de chili, le sel, le poivre, la moutarde sèche et la poudre d’oignon. Réserver.

Sur une planche à découper ou un plan de travail, déposer les côtes levées la chair face au plan de travail. À l’aide d’un papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage), retirer la membrane blanche qui recouvre le dos des côtes. Placer les côtes sur un plat et frotter la viande de tous les côtés avec la marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à toute une nuit.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Emballer chaque carré (racks) de côtes dans du papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 2 heures.

Sauce barbecue
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire revenir les épices (la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail) pendant 1 minute. Ajouter le ketchup, la gelée de pommes, le vinaigre de cidre, la mélasse, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire et le tabasco. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Quand les côtes levées sont cuites, les déballer et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de sauce. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la sauce semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible. D’autre part, avec cette quantité de marinade et de sauce, vous pouvez préparer jusqu’à 1 kg ou 2,5 lb de côtes levées.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la.
***Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la confiture d’abricots.

Et vous, est-ce que vous avez une recette de côtes levées préférée?