Une souris dans ma cuisine

Céleri-rave
Préchauffer le four à 165°C (325°F).

Placer le céleri-rave sur une feuille de papier d’aluminium. Enrober le céleri-rave d’huile, saupoudrer de thym et saler. Avec le papier d’aluminium, emballer le céleri-rave et le déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 2h15 ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit tendre. À la sortie du four, laisser tiédir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Vinaigrette
Dans un bol, fouetter la mayonnaise, l’eau, la moutarde à l’ancienne et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérer.

Salade
Sur un plan de travail, peler le céleri-rave, puis le couper en tranches fines d’environ 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Répartir les tranches sur une ou des assiettes de services.

Couper la pomme en fine lamelle et les répartir sur le céleri-rave. Ajouter les noisettes- Arroser de vinaigrette et servir sans attendre. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez utiliser une pomme rouge, mais elle s’oxyde plus rapidement que les pommes vertes.
**Vous pouvez faire griller les noisettes en les plaçant au four à 180°C (350°F) pendant 8 à 10 minutes. Le goût sera rehaussé.

Madeleines
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol***, casser les oeufs. Ajouter le zeste des clémentines et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie et bien fermer les deux extrémités. Réfrigérer pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 240°C (465°F)**** et laisser chauffer au moins 5 minutes.

Hacher grossièrement les noisettes.

Si votre moule à madeleines est en métal, le beurrer et l’enfariner. Pocher un peu de pâte dans les empreintes du moule. Répartir la majorité des noisettes hachées et couvrir avec le restant de pâte. Ajouter le restant de noisettes sur les madeleines. Au besoin, remettre le moule au réfrigérateur le temps que le four soit bien chaud.

Enfourner les madeleines et réduire la température du four à 150°C (300°F). Laisser cuire pendant 11 minutes.

Glaçage
Pendant que les madeleines cuisent, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre glace, le jus de clémentine et l’huile.

Après les 11 minutes de cuisson des madeleines, les sortir du four et les badigeonner de glaçage. Enfourner de nouveau les madeleines et cuire pendant 4 minutes.

Après ce temps, sortir les madeleines du four et les laisser tiédir pendant 5 minutes. Démouler les madeleines et les placer sur le côté dans les cavités du moule pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel ou du beurre avec des cristaux de sel. Dans ce cas, omettez la fleur de sel.
**J’ai utilisé une huile végétale neutre (colza, canola, tournesol, etc.), mais n’hésitez pas à essayer la recette avec de l’huile d’olive ou de huile de noisette.
***Il est possible de réaliser la recette au pied-mélangeur. Dans ce cas, placez les ingrédients dans un bol haut et étroit.
****Si la température maximale de votre four est plus basse, ce n’est pas grave : utilisez la température maximale de votre four.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les noisettes. Enfourner les noisettes et les faire griller pendant 8 à 10 minutes. Verser les noisettes dans un linge épais et les frotter les unes contre les autres pour retirer la peau des noisettes. Laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement les noisettes et réserver.

Dans un grand bol, verser la farine et former un puit au centre. Verser la moitié de l’eau et ajouter le levain, la levure, le lait en poudre, le sucre et le sel. Mélanger et ajouter le reste d’eau. Malaxer jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Incorporer le beurre, puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse, soit 8 à 10 minutes. Ajouter les noisettes et pétrir juste assez pour les incorporer à la pâte. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol avec un linge légèrement humide et laisser lever pendant 1 heure.

Sur un plan de travail enfariné, diviser la pâte en deux. Former deux boules. Couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.

Avec les doigts, presser délicatement la pâte pour l’aplatir. Replier la pâte d’un tiers sur elle-même et presser la jointure. Replier le côté opposé sur la partie précédente. Presser de nouveau la pâte et la plier en deux dans le sens de la longueur. Souder les bords et rouler la pâte pour obtenir une forme ovale. Répéter l’opération avec l’autre pâton.

Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Donner 7 à 8 coups de lame sur la surface des pâtons. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 1h15.

Préchauffer le four à 230°C (450°F) en prenant soit de glisser une petite plaque à rebord.

Quand le four est à température, verser ¼ de tasse ou 60 g d’eau dans la plaque qui a préchauffé en même temps que le four et enfourner les pains. Cuire pendant 20 minutes. Â la sortie du four laisser les pains refroidir sur une grille si possible. Déguster avec gourmandise!

*Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau doit seulement vous paraître légèrement fraîche sur le poignet. En boulangerie, la température de l’eau et de la farine (ou de la température ambiante) additionné doivent donner un résultat d’environ 56°C (132°). J’avais oublié cette règle, mais Éric Kayser l’utilise dans son livre.

Streusel aux noisettes
Dans un bol, mélanger la cassonade, la poudre de noisette et la farine. Avec les doigts, incorporer le beurre. Former des miettes régulières sur un papier parchemin. Réserver au congélateur le temps de préparer le brownie.

Brownie
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Ajouter le beurre et faire fondre le tout au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le mélange est bien lisse.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la cassonade. Incorporer le mélange de chocolat-beurre. Ajouter la farine et le cacao. Réserver.

Dans un troisième bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporer les blancs d’oeufs à la pâte chocolatée. Verser la pâte sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de 1 cm (⅜ de pouce) ou plus. Répartir le streusel sur la pâte*. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes. Laisser totalement refroidir.

Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière de 15 à 20 cm (6 à 8 pouces)** de diamètre. Découper un cercle de brownie un peu plus petit que le diamètre du moule à charnière. Placer le brownie au fond du moule.

Mousse au chocolat noir
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans 2 cuillères à thé d’eau froide. Si la gélatine est en feuille, la laisser gonfler dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le chauffer légèrement. Le lait doit être chaud au toucher. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) dans le lait et mélanger pour bien la dissoudre. Verser le lait sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir le mélange pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. Verser dans le moule et couvrir le brownie. Placer le moule au congélateur*** le temps de préparer la mousse au chocolat au lait.

Mousse au chocolat au lait
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans 2 cuillères à thé d’eau froide. Si la gélatine est en feuille, la laisser gonfler dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le chauffer légèrement. Le lait doit être chaud au toucher. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) dans le lait et mélanger pour bien la dissoudre. Verser le lait sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir le mélange pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. Verser dans le moule et couvrir la mousse au chocolat noir. Placer le moule au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc.

Mousse au chocolat blanc
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans 2 cuillères à thé d’eau froide. Si la gélatine est en feuille, la laisser gonfler dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le chauffer légèrement. Le lait doit être chaud au toucher. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) dans le lait et mélanger pour bien la dissoudre. Verser le lait sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir le mélange pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. Verser dans le moule et couvrir la mousse au chocolat au lait. Placer le moule au congélateur pendant au moins 15 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Placer l’entremet sur une assiette de présentation en prenant soit de retirer le papier parchemin, mais en laissant la pellicule plastique et la charnière du moule. Verser une fine couche de glaçage sur le gâteau. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Après ce temps, retirer la charnière du moule et la pellicule plastique. Laisser l’entremet totalement dégeler, soit environ 12 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises.

*Si vous le désirez, vous pouvez aussi répartir des noix au choix sur le brownie avant de l’enfourner.
**Une moule de 15 cm (6 pouces) de diamètre, donnera un gâteau haut, alors que qu’un moule de 20 cm (8 pouces) de diamètre, donnera un gâteau plus plat (et aussi plus facile à servir).
***Vous pouvez faire prendre les mousses au réfrigérateur. Dans ce cas, il faudra attendre 2 heures de réfrigération avant de verser la mousse suivant ou le glaçage. Si vous ne voulez pas patienter, vous pouvez verser les mousses les unes après les autres et obtenir un effet marbré.

Filet de porc
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper en morceaux le chorizo et déposer dans le bol d’un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ». Ajouter les flocons de maïs. Mixer pour obtenir une chapelure fine.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer le filet de porc et le badigeonner sur tous les côtés de moutarde. Saupoudrer la chapelure sur le filet de porc et la presser pour qu’elle adhère sur toutes les faces. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes.

Sauce
Pendant que le filet de porc cuit, préparer la sauce. Hacher finement l’échalote.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est chaud, ajouter l’échalote et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter les noisettes moulues et le mélange d’herbes séchées. Verser le bouillon de poulet et laisser mijoter 5 minutes.

Délayer la fécule de maïs dans la crème. Ajouter ce mélange à la sauce et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Saler et poivrer au goût.

Sortir le filet de porc du four et si possible, laisser reposer la viande quelques minutes avant de la trancher. Servir la viande avec la sauce et déguster avec plaisir.