Mot-clé : pâte feuilletée

Une idée pour les fêtes

Cette année, je ne me pose pas trop de questions sur les menus de fêtes. Ma tâche, omis acheter quelques cadeaux, pour le 24 décembre est d’apporter le dessert… Je dois prévoir quelques jours pour expérimenter mes idées et me fixer rapidement (et peut-être me trouver un moule!). En attendant, je vous propose un plat salé qui pourrait être sur votre table de Noël ou un autre menu des fêtes.

C’est en regardant la sélection de recettes pour les fêtes de Mercotte que j’ai vu son saumon en croûte à la julienne de légumes. J’ai trouvé l’idée fort intéressante. J’ai décidé d’utiliser ma recette de tombée de carottes et d’y ajouter du poireau. Le résultat : un joli plat que je vois très bien fait en petite bouchée pour l’apéro ou en baluchon individuel pour une entrée. Pour d’autre déclinaison, il suffit de modifier les légumes, le poisson, l’assaisonnement, etc. Bref, un plat à décliner et à adopter.

Un saumon emballant
Saumon en croûte et aux légumes
Pour 2 personnes*

200 g de filet de saumon sans la peau**
1 pâte feuilletée***
2 carottes
1 blanc de poireau
2 échalotes
½ cuillère à thé de bouillon de poulet en poudre ou plus
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre
¼ de cuillère à thé d’aneth séché
¼ de cuillère à thé de poudre d’oignon (facultatif)
Sel et poivre

Éplucher et couper les carottes en julienne, en petits bâtonnets. Ciseler les échalotes de manière à obtenir des demi-rondelles. Trancher le poireau sur la longueur puis en demi-rondelles fines. Réserver.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire chauffer. Ajouter les carottes et faire revenir pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le poireau et faire revenir jusqu’à ce que les deux légumes soient tendres. Ajouter de l’huile végétale au besoin. Ajouter le bouillon de poulet, les échalotes et la poudre d’oignon. Bien mélanger et cuire pendant une minute pour que les goûts se développent et que les échalotes s’attendrissent. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Verser dans un plat et réfrigérer pendant 10 à 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Abaisser la pâte feuilletée, si nécessaire. Mesurer la pâte feuilletée pour qu’elle soit deux fois plus grande (et même un peu plus) que le morceau de saumon. Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sur un des côtés de la pâte feuilletée, répartir la moitié des légumes. Déposer le pavé de saumon. Saupoudrer le poisson d’aneth, de sel et de poivre. Couvrir le saumon avec le restant de légumes. Rabattre la pâte feuilletée pour envelopper les légumes et le saumon. Souder les bords de la pâte****. Sur le dessus de la pâte, percer trois ou quatre trous pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Diviser en deux et servir sans attendre.

*Si vous servez ce plat en entrée, vous devriez pouvoir servir quatre personnes et peut-être six si vous augmentez légèrement la quantité de poisson.
**Il est possible d’utiliser un autre poisson. Pourquoi ne pas essayer avec un poisson à chair blanche?
***Selon la taille de votre poisson, il est fort probable qu’il vous reste de la pâte feuilletée.
****Si désiré, vous pourriez badigeonner la pâte feuilletée avec un jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau. Personnellement, je suis rarement satisfaite quand je badigeonne une pâte.

Et vous, est-ce que vous devez cuisiner pour Noël?

Les fruits de garde…

Depuis quelques temps, on retrouve de plus en plus de fruits exotiques sur les étalages des épiceries. Je me rends compte que je les cuisine peu (pour ne pas dire pas du tout). Curieusement, l’ananas, je le travaille habituellement dans les plats salés et manger un ananas entier en quelques jours, ce n’est pas gagné ici. D’un autre côté, mon chéri et moi n’aimons pas les fruits de la passion ni les bananes (ce qui n’est certainement pas un mal vu les pratiques de cette culture). De plus, je ne pense pas à prendre une mangue, une papaye, une pomme grenade ou des litchis quand je vais à l’épicerie… C’est vrai que depuis que je fréquente le marché, je passe rarement dans la section des fruits et légumes des épiceries. Ça n’aide sûrement pas ma cause. Cependant, je pense plus facilement à prendre des pommes ou des poires. C’est l’avantage des fruits de garde, on en trouve toute l’année ou presque et ils sont issus pour la plupart (il faut quand même regarder la provenance) du pays où l’on vit.

Je dois reconnaître que dans les fruits de garde, je craque plus facilement pour les pommes. De toute manière, peut-on résister à une tarte aux pommes? Je sais encore de la tarte, encore une version avec des pommes… mais il en existe tellement de différentes! Cette fois, j’ai craqué sur la tarte aux pommes de Christophe Michalak tirée de son livre Les desserts qui me font craquer. Il a revisité la tarte tatin : la pâte et la garniture sont préparées de manière distincte. Cette tarte n’est pas trop sucrée et la pâte est parfaitement cuite (en plus, d’être moins altérée par le temps). Allez, craquez pour ce dessert!

Tarte tatin revisitée
Tarte tatin simplifiée selon Michalak
Pour 4 personnes

2 grosses ou 3 petites pommes golden (environ 225 g)
3½ cuillères à thé ou 15 g de beurre non salé
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1½ cuillère à soupe ou 23 g de crème à 35%
  ou de crème entière
1 cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1 feuille (2 g) de gélatine
1 pâte feuilletée maison ou du commerce
Sucre glace en quantité suffisante

Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm (entre ¹⁄₁₆ et ¹⁄₈ de pouce). Découper la pâte en suivant la forme du moule et en laissant 1 cm (³⁄₈ de pouce) de plus tout le tour. J’ai utilisé un moule de 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), donc ma pâte mesurait 12 cm par 22 cm (4¾ pouces par 8¾ pouces). Déposer la pâte découpée sur une feuille de papier parchemin et la réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner la pâte préalablement déposer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ambrée. Retirer la pâte feuilletée du four.

Augmenter la température du four à 250°C (475°F).

Pendant ce temps, à l’aide d’une autre plaque de cuisson, appuyer délicatement sur le feuilletage pour égaliser sa hauteur*. Saupoudrer légèrement et uniformément la pâte feuilletée de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien caramélisé. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Éplucher, épépiner et tailler en cubes, d’environ 5 mm (un peu moins que ¼ de pouce) de côté, les pommes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et la porter à ébullition. Retirer du feu et couvrir pour garder la crème chaude, réserver.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter la crème chaude et reporter à ébullition. Retirer du feu et verser dans un bol. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au caramel (ou ajouter la gélatine qui a gonflée dans l’eau). Mélanger pour bien incorporer la gélatine et ajouter les pommes poêlées. Verser la préparation dans un moule recouvert d’une pellicule plastique** et l’égaliser. Déposer le moule au congélateur et laisser prendre pendant au moins 1 heure.

Démouler la préparation de pommes tatin et la déposer sur la pâte feuilletée. Laisser tempérer un peu et servir. Cette tarte se conserve à température ambiante.

*Je n’ai pas réussi à bien égaliser la pâte. La prochaine fois, je retournerai la pâte avant de la saupoudrer de sucre glace.
**J’avais seulement huilé mon moule et j’ai eu beaucoup de difficulté à démouler la préparation de pomme. Je vous invite à mettre une pellicule plastique si vous n’utilisez pas un cercle de pâtisserie.

Et vous, est-ce que vous cuisinez davantage les fruits de garde ou les fruits exotiques?

L’innovation n’a pas que du bon…

Pour la fête des mères (en Suisse comme au Québec, c’était le 9 mai), nous avons eu droit à une entrée d’asperges blanches et mayonnaise… J’avais également planifié ce repas pour souper, mais par manque d’appétit nous avons reporté ce repas au lendemain. Le lundi soir, j’ai été prise au dépourvu par mon chéri : il n’avait pas envie de manger des asperges avec de la mayonnaise maison. Il m’a demandé de les faire autrement. Je n’avais pas envie de faire un kilo d’asperges croustillantes, mais heureusement pour moi, j’avais repéré une recette d’asperges en tarte. J’avais même acheté une pâte feuilletée pour réaliser cette recette, il ne me restait plus qu’à vérifier les autres ingrédients : jambon, ok; moutarde de Dijon plutôt que de la moutarde à l’ancienne, ok; oeufs, ok; crème sure (demi-crème acidulée), ok et oignon… on va mettre une grosse échalote à la place donc ok. Pour le souper, il y avait finalement une tarte aux asperges blanches.

C’est une recette qu’on a envie d’aimer, même si elle était un peu trop acide pour mon chéri et limite pour moi, on n’avait qu’une envie la dévorer au complet. La prochaine fois, j’apporte quelques modifications : diminuer la quantité de moutarde de Dijon, elle est peut-être plus acide et plus forte que la moutarde à l’ancienne; réduire la quantité de demi-crème acidulée, son acidité ressort peut-être plus à la cuisson que la crème sure; et surtout, mettre au moins deux oeufs qui se marient à merveille avec les autres ingrédients.

Cette recette est tirée du livre de Ricardo : « Parce qu’on a tous de la visite… ». J’ai mis la recette comme je la réaliserai la prochaine fois pour la rendre totalement irrésistible.

N'omettez pas les oeufs
Tarte aux asperges, aux oeufs et au jambon
Pour 2 personnes

200 g de pâte feuilletée abaissée*
1 oignon ou 1 grosse échalote
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
112 g (ou ¼ lb, 5-6 tranches de grande taille) de jambon cuit
2 cuillères à soupe de crème sure ou de demi-crème acidulée
2 cuillères à soupe de crème à cuisson à 15 %
  de matière grasse ou de demi-crème**
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne***
18 à 20 asperges blanches ou vertes de plus ou moins
  1 cm (⅜ de pouce) de diamètre****
2 ou 3 oeufs
Sel et poivre

Préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et faire cuire les asperges pendant 2 minutes. Égoutter et rincer les asperges sous l’eau froide, réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper les tranches de jambons en petits carrés d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Émincer l’oignon ou l’échalote pour obtenir des demi-rondelles. Dans une poêle, verser l’huile d’olive et y dorer l’oignon (ou l’échalote). Retirer de la poêle et laisser tiédir avant d’ajouter la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, la moutarde et le jambon. Saler et poivrer.

Découper la pâte feuilletée pour avoir un rectangle d’environ 25 cm par 17 cm (10 po par 7 po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Replier les côtés pour créer une bordure d’environ 1 cm (⅜ de po). Sur la pâte, étendre le mélange de crèmes et de jambon. Déposer les asperges en les alignant harmonieusement et enfourner pendant 25 minutes.

Retirer du four et casser les oeufs sur la tarte. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Découper et servir.

*Si vous utilisez une pâte non abaissée, avant de commencer la recette, étendez la pâte, puis la réfrigérer au moins 30 minutes avant de la garnir et de la cuire. Vous pouvez également adapter la taille de la tarte selon la longueur de vos asperges.
**Si vous le désirez, vous pouvez n’utiliser que de la crème sure ou de la demi-crème acidulée (crème aigre). Je ne sais pas pour la crème sure au Québec, mais en Suisse, la demi-crème acidulée devient trop présente après la cuisson et presque désagréable.
***Si vous remplacez la moutarde à l’ancienne, prenez une moutarde douce. Si vous optez pour de la moutarde de Dijon, réduisez la quantité à 1 ou 1½ cuillère à soupe de moutarde.
****Privilégiez des asperges de la même taille pour une cuisson uniforme. Couper également les asperges de la même longueur si vous désirez une tarte plus esthétique.

Dire que la première fois que j’ai vu la photo de cette recette, je ne croyais pas que je la réaliserais un jour. Il faut croire que les goûts se cultivent.