Une souris dans ma cuisine

Poires dans le sirop
Peler et couper en deux les poires, puis les épépiner.

Dans une petite casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre et le jus de citron. Laisser mijoter 2 à 3 minutes. Déposer les poires dans le sirop et cuire doucement pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. Retirer la casserole du feu et verser son contenu dans un bol pour le laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures.

Dans une grande poêle, chauffer le miel pendant 1 minute. Déposer les poires égouttées faces coupées vers le bas. Cuire jusqu’à ce que les fruits soient bien dorées. Déglacer avec ¼ de tasse ou 62 g de sirop de poires et laisser réduire jusqu’à ce que le caramel enrobe les poires. Retirer du feu et retourner les poires. Laisser tiédir 15 minutes.**

Crémeux au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, fouetter la crème, le lait, le sucre et l’oeuf. Cuire à feu doux en brassant continuellement jusqu’à ce que la crème ait légèrement épaissi. Verser sur le chocolat haché. Laisser reposer pendant 1 minute sans brasser.

Mélanger au fouet la crème jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartir le mélange dans des ramequins et déposer une ou deux demi-poires au centre du crémeux. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. Au moment de servir, si désiré, garnir de pacanes grillées. Déguster avec gourmandise.

*Si vous voulez, vous pouvez réaliser la recette avec des poires au sirop du commerce.
**J’ai été distraite pendant la réalisation de cette recette… j’ai oublié de faire cette étape qui doit apporter une belle touche à la recette.

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec. Égoutter et réserver.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Incorporer les dés de poires caramélisés. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre chemiser de papier parchemin. Réserver au congélateur.

Crémeux de poires
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la gélatine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron, puis les poires pochées réduites en purée. Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter également le sirop de pochage). Laisser tiédir pendant 15 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre. Verser le crémeux sur la gélification de poires et réserver au congélateur pendant au moins 5 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao et la poudre à pâte.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte la plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. Déposer le disque à la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
****Vous pouvez utiliser des poires en boîte, mais si possible, préparez vous même des poires pochées.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée et le foncer dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre (⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 80 g) et le sel. Incorporer les oeufs et fouetter le mélange pour le faire blanchir. Ajouter la purée de marrons, la vanille et la poudre d’amandes. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper les poires en lamelles.

Étaler la préparation à la purée de marrons dans la pâte à tarte. Disposer les lamelles de poires sur la garniture et saupoudrer de sucre. Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit bien dorée. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Le purée de marrons n’est pas sucrée. Si comme moi, vous avez de la difficulté à en trouver, il suffit de la préparer. J’ai cuit des marrons surgelés dans de l’eau légèrement salée. Quand l’eau bout, comptez 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les marrons soient tendres. Égoutter les marrons en conservant au moins 1 tasse ou 250 g d’eau de cuisson. Mixer les marrons à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s », d’un pied-mélangeur ou autre. Ajoutez de l’eau de cuisson au besoin pour facilité le mixage et pour obtenir une purée bien lisse. Conserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours ou congeler.
**La poudre de vanille, c’est la gousse de vanille qui a été moulu. Si vous n’en avez pas, remplacez-la par ½ cuillère à thé d’extrait de vanille ou par ¼ de cuillère à thé d’une épice moulue de votre choix (cannelle, cardamome, gingembre, etc.).

À l’aide d’un pied-mélangeur ou d’un blender, mixer les poires avec le sucre et le jus de citron. Verser le mélange dans une casserole et ajouter la purée de châtaigne. Porter le tout à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides****, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne la consistance désirée. Plus cette confiture cuit, plus la consistance sera épaisse.

Quand la confiture à la consistance voulue, râper la fève tonka au-dessus de la confiture et mélanger.

Mettre dans des pots stérilisés*****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster avec gourmandise.

*Le purée de châtaigne n’est pas sucrée. Si comme moi, vous avez de la difficulté à en trouver, il suffit de la préparer. J’ai cuit des châtaignes surgelées dans de l’eau légèrement salée. Quand l’eau bout, comptez 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les châtaignes soient tendres. Égoutter les châtaignes en conservant au moins 1 tasse ou 250 g d’eau de cuisson. Mixer les châtaignes à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s », d’un pied-mélangeur ou autre. Ajoutez de l’eau de cuisson au besoin pour facilité le mixage et pour obtenir une purée bien lisse. Conserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours ou congeler.
**Vous pouvez diminuer la quantité de fève tonka ou la remplacer par d’autres épices (vanille, cannelle, cardamome, gingembre, etc.).
***Vous n’êtes pas obligé de mettre du jus de citron dans cette recette, mais personnellement, je préfère en mettre dans mes confitures.
****En lisant, vous ne comprendrez peut-être pas l’aspect que doit avoir la confiture, mais en exécutant le test, vous identifierez facilement quand la confiture aura des « rides » et sera prête.
*****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Sauce caramel
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la cassonade et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le sirop de maïs et la crème. Porter à ébullition et laisser mijoter à doucement environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Fruits en cage
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Peler les fruits. Utiliser un vide-pomme ou une cuillère parisienne pour retirer le coeur des fruits.

Dans un bol, mélanger le sucre et la cannelle. Rouler les fruits dans ce mélange et réserver.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en en rectangle d’environ 25 cm par 50 cm (10 pouces par 20 pouces). Découper la pâte en deux carrés, puis chaque carré en quatre triangles. Réserver deux triangles de pâtes pour faire des décoration**. Au centre des autres triangles, déposer un fruit. Ramener les trois pointes de pâtes au sommet du fruit et enfoncer la pâte dans la cavité du fruit. Déposer les fruits en cage sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner la pâte avec du jaune d’oeuf battu.

Dans la pâte restante, découper des feuilles et décorer les fruits en cage. Badigeonner les décors d’oeuf et saupoudrer de sucre.

Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.

Servir les fruits en cage encore chaud avec la sauce caramel et, si désiré, de la crème glacée. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser que des pommes ou que des poires. Vous pouvez également faire des demi-fruits pour réaliser de plus petites portions.
**Vous pouvez omettre les décorations et réaliser deux fruits en cage en plus.