L’année dernière, j’ai acheté de la rhubarbe à l’épicerie. J’étais très enthousiaste à l’idée de la tremper dans le sucre et de la croquer sans « flafla ». Il devait y avoir plus de 10 ans que je n’en avais pas mangée. Beurk! La rhubarbe était très acide et je n’ai pas réussi à en prendre une bouchée de plus. Une chance que je n’avais acheté qu’une seule tige. Cette année, j’ai retenté ma chance : je l’ai prise au marché et je l’ai choisie bien rouge. Je n’ai pas osé y croquer, mais je l’ai transformée en compote et je l’ai mangée sans partager.
Suite à cette heureuse expérience, j’ai décidé de réaliser la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini issue de son livre « Sensations ». Même mon chéri, qui n’était pas enchanté par la rhubarbe, a bien aimé cette recette… il a cependant retiré les lamelles de rhubarbes du dessus. Bref, il y a toujours de l’espoir et je tenterai d’autres recettes avec de la rhubarbe.
Dans la recette de Conticini, il y a une couche de crème d’amandes que je ne vous propose pas. Il faut réaliser une crème pâtissière et un beurre d’amandes en très petites quantités, ça devient difficile de faire des conversions appropriées. Je crois que la croûte et la compote de rhubarbe sont plus importantes et c’est sans doute ainsi que je la réaliserai la prochaine fois.
Tarte à la rhubarbe
Pour 6 personnes
Pâte sucrée
¾ de tasse ou 92 g de farine
¼ de tasse ou 56 g de beurre non salé, tempéré
½ oeuf ou un petit oeuf
¼ de tasse ou 36 g de sucre glace
1 cuillère à soupe ou 16 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
le zeste d’un demi-citron, haché finement*
¼ cuillère à thé d’extrait de vanille**
Garniture
2¾ tasses ou 400 g de rhubarbes coupées en tronçons
de 2 cm (¾ de po)
⅔ de tasse ou 135 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
1 pincée de sel ou de fleur de sel (facultatif)
2 feuilles de gélatine (4 g) ou 1¾ cuillère à thé de gélatine
en poudre
Décoration
3 tiges de rhubarbe***
Sucre en quantité suffisante
Pâte sucrée
Dans un bol, fouetter le beurre pour qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter le zeste de citron et la poudre d’amandes. Quand le mélange est homogène, ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer la farine et le sel graduellement. Terminer d’incorporer la farine avec les mains en faisant 2 ou 3 mouvements, il ne faut pas pétrir la pâte. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la laisser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Les parfums vont se développer dans la pâte pendant ce temps de repos.
Préchauffer le four à 170°C (325°F).
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm (⅜ po). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre et la foncer. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricot ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et cuite. Laisser refroidir totalement.
Garniture
Déposer la rhubarbe, épluchée et découpée en tronçons, dans un chaudron avec l’eau, le sucre et le sel. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote. Assécher ensuite la préparation en prolongeant la cuisson. La purée de fruits doit être assez ferme pour qu’elle se tienne toute seule, il est possible de façonner la préparation en quenelle à l’aide de deux cuillères. Réserver la préparation au chaud.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter à la compote de rhubarbe (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Décoration
Préchauffer le four à 160°C (325°F).
Éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons d’environ 20 cm (8 po) de longueur, de la même taille que la tarte. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, recouper les tronçons dans le sens de la longueur en lamelle de 5 mm (moins de ¼ po) d’épaisseur. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler les tranches de rhubarbe et les saupoudrer généreusement de sucre. Enfourner pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les tranches soient caramélisées et translucides.
Sur le fond de tarte, étendre la compote de rhubarbe. Couvrir totalement le dessus de la tarte à l’aide des lamelles de rhubarbe en les chevauchant légèrement. Conserver cette tarte à température ambiante jusqu’au moment de servir.
*Personnellement, je préfère quand les zestes sont hachés finement, mais vous pouvez les laisser en petits filaments.
**Il est possible de remplacer l’extrait de vanille par de la pâte de vanille ou un quart de gousse de vanille séchée et réduite en poudre.
***Je n’avais pas assez de rhubarbe, alors je n’ai pas pu couvrir la tarte en entier.
