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J’aime surtout le goût…

Depuis quelques temps, je garde dans mes armoires des champignons séchés. Évidemment, il y a toujours des morilles, le seul champignon que j’adore manger, et plus récemment, des bolets. Je n’aime pas vraiment la texture des bolets, mais j’aime l’arôme, le parfum qu’il donne au plat. Contrairement aux morilles, les bolets n’ont pas besoin d’être nettoyé après le trempage et il n’y a pas de résidu de sable dans le bouillon de champignons. Il est donc possible de les réhydrater directement dans une sauce. Je les utilise également pour remplacer les champignons blancs que j’achète rarement pour ne pas dire jamais.

Voici donc une recette avec une sauce forestière. J’ai pris cette recette sur le site de Ricardo.

Sauce forestière aux bolets séchés
Escalopes de boeuf à la sauce forestière au whisky
Pour 3 personnes

300 g d’escalopes de boeuf*
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 échalotes ou 1 oignon
1 cuillère à soupe de beurre
½ tasse ou 15 g de champignons séchés**
¼ de tasse ou 60 g d’eau tiède
¼ de tasse ou 60 g de whisky
¼ de tasse ou 60 g de bouillon de boeuf
¼ de tasse ou 60 g de crème à cuisson ou de demi-crème
Sel et poivre

Dans un petit bol, déposer les champignons et verser l’eau. Laisser les champignons se réhydrater pendant 15 à 20 minutes. Hacher les échalotes finement. Réserver.

Sur un plat de travail, étaler les escalopes de boeuf, les couvrir d’un film plastique et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un maillet. Retirer la pellicule plastique, saler et poivrer la viande. Enrouler les escalopes sur elles-mêmes et utiliser un cure-dents pour maintenir roulées.

Déposer la farine dans un plat et enfariner les escalopes.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Quand les corps gras sont assez chauds, dorer les escalopes de tous les côtés. Quand la viande est colorée, la retirer de la poêle et la réserver dans une assiette.

Dans la poêle qui a servi à griller la viande, attendrir les échalotes. Déglacer avec le whisky et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf, les champignons et l’eau de trempage. Laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème et déposer la viande dans la sauce. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit assez cuite, à feu moyen-doux en retournant à quelques reprises les escalopes. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir sans attendre.

*Dans la recette originale, il utilise des escalopes de veau. Utiliser la viande qui vous convient.
**Personnellement, j’ai utilisé des bolets séchés. Il est également possible d’utiliser des champignons frais (champignons blancs ou un mélange de champignons), comptez 227 g ou ½ livre de champignons. Dans ce cas, il faudra utiliser un peu plus de beurre et d’huile d’olive pour les faire revenir.

Et vous, est-ce que vous utilisez les champignons séchés?

Whisky

Même si je n’aime pas particulièrement l’alcool, j’adore cuisiner avec cet ingrédient. Que ce soit dans les sauces, le risotto ou les desserts, j’ai appris que l’alcool apportait des parfums et rehaussait certaines saveurs.

Pour changer du vin, j’ai eu envie d’expérimenter des sauces avec des alcools forts. Malheureusement, mon bar est un peu dégarni de ce côté là, mais on parvient toujours à se procurer quelques bouteilles à bon prix (et par la même occasion à se faire carter… j’ai vraiment l’air si jeune que ça?). Cette fois, j’ai craqué pour du whisky. Je m’attendais à un goût puissant et fort, mais avec le sirop d’érable, c’est tout doux en bouche, très fin même.

Bref, je vous conseille vivement cette recette de Ricardo parue dans son magasine, le volume 4 numéro 3. Vous pouvez également consulter la recette sur le site de Ricardo cuisine en cliquant ici. Ma petite touche personnelle : j’ai ajouté des pommes dans la recette, mais vous pouvez également les omettre.

Côtelettes de porc à l'érable et au whisky
Côtelettes de porc à l’érable et au whisky
Pour 4 personnes

400 g de côtelettes de porc papillon (sans os)
ou 600 g de côtelettes de porc avec l’os
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de beurre
1 échalote ou ½ oignon
2 cuillères à thé de farine
⅓ de tasse ou 80 g de Sortilège*
ou par un mélange de whisky et de sirop d’érable**
1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet
1 cuillère à thé de sauce worcestershire
¼ de tasse ou 60 g de crème 35 % ou à cuisson
2 pommes
1 cuillère à soupe de sirop d’érable ou de miel
Sel et poivre

Hacher l’échalote finement, réserver. Couper en quartier les pommes et les épépiner, réserver.

Dans une casserole, attendrir l’échalote dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Saupoudrer la farine et déglacer avec le Sortilège (ou le mélange de whisky et de sirop d’érable). Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le bouillon de poulet, la sauce worcestershire et la crème. Porter à ébullition à feu moyen et laisser réduire de moitié, environ 5 à 10 minutes.

Pendant que la sauce réduit, dans une poêle, verser l’huile et le restant de beurre. Quand l’huile est chaude, faire dorer les côtelettes 3 minutes de chaque côté. Ajouter les pommes en même temps pour les faire cuire. Saler et poivrer. Retirer les tranches de viande de la poêle une fois qu’elles sont cuites. Sur les quartiers de pommes, verser le sirop d’érable, mélanger et laisser caraméliser 1 minutes. Servir la viande nappée de sauce accompagnée des quartiers de pommes, de riz et d’un légume au choix.

*Le Sortilège est une liqueur à base de whisky canadien et de sirop d’érable. Pour le remplacer vous pouvez faire un mélange de ⅓ de tasse ou 80 g de whisky et de 1½ cuillère à soupe de sirop d’érable. Dans mon cas, j’ai fait un mélange à part égale entre le whisky et le sirop d’érable. C’est à vous de voir.
**Sachez que vous pouvez toujours remplacer le sirop d’érable par du miel.

En prime, pour les gens pressés, cette recette se réalise en moins de 30 minutes. Sinon, est-ce que vous cuisinez souvent avec des alcools?