{"id":11308,"date":"2013-08-28T20:43:37","date_gmt":"2013-08-28T20:43:37","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=11308"},"modified":"2013-08-28T20:43:37","modified_gmt":"2013-08-28T20:43:37","slug":"totalement-citron","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=11308","title":{"rendered":"Totalement citron!"},"content":{"rendered":"

Vous le savez peut-\u00eatre que Isabelle, Les gourmandises d’Isa<\/a>, a sorti un nouveau livre. Cette fois-ci, elle a choisi de mettre un zeste de soleil dans notre assiette en proposant un livre sur le citron. Comme chaque fois, j’ai bien h\u00e2te qu’il arrive de ce c\u00f4t\u00e9 de l’Atlantique, mais si vous habitez au Qu\u00e9bec, je ne peux que vous sugg\u00e9rer d’aller faire un tour dans votre librairie pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e…<\/p>\n\n\"Citron\"<\/a>\n\n

Pour m\u2019amuser, j\u2019ai imagin\u00e9 une recette pour Isabelle et ainsi souligner son nouveau livre. Par manque de temps, ma r\u00e9flexion a \u00e9t\u00e9 assez rapide et j’ai repris des \u00e9l\u00e9ments que j’avais d\u00e9j\u00e0 cuisin\u00e9s. Je vous propose donc des profiteroles au citron : j’ai opt\u00e9 pour la p\u00e2te \u00e0 choux de Patrice Demers tir\u00e9e de son livre Les desserts de Patrice<\/a>, le craquelin de Philippe Conticini venant de son livre Sensations<\/a> et la sauce caramel de Loukoum<\/a>.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Profiteroles\n\t
\n\t\tProfiteroles au citron<\/strong>\n\t\t
Pour 6 \u00e0 8 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Sorbet au citron<\/strong><\/em>\n
\u00be de tasse ou 150 g de sucre\n
\u00bd tasse ou 125 g d’eau\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n
Zeste de 2 citrons\n
1 tasse ou 250 g de jus de citron\n
1 blanc d’oeuf\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g de sucre\n

Caramel au citron<\/strong><\/em>\n
7\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 90 g de sucre \n
150 ml ou 150 g de cr\u00e8me \u00e0 35 % ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 42 g de beurre non sal\u00e9,   coup\u00e9 en morceaux \n
Zeste de 2 citrons \n

Craquelin<\/strong><\/em>\n
5\u00bd cuill\u00e8res \u00e8 th\u00e9 ou 25 g de beurre \n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de cassonade ou de sucre roux \n
\u00bc de tasse ou 30 g de farine \n

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong><\/em>\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de lait\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g d’eau\n
\u00bc de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de sel\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de sucre\n
5 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 23 g de beurre non sal\u00e9\n
\u00bc de tasse ou 30 g de farine \n
1 oeuf\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Sorbet au citron<\/strong><\/em>\n
Dans un chaudron, verser le sucre, l\u2019eau, le sirop de ma\u00efs (ou de glucose) et les zestes de citron. Chauffer jusqu\u2019\u00e0 ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et filtrer pour retirer les zestes. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au cong\u00e9lateur. D\u00e9poser le sorbet au cong\u00e9lateur et attendre 30 minutes.<\/p>\n

Sortir le sorbet et fouetter pour s\u00e9parer les cristaux glac\u00e9s. Remettre au cong\u00e9lateur pour 20 minutes. Remuer la pr\u00e9paration et remettre au cong\u00e9lateur pour 20 minutes. R\u00e9p\u00e9ter cette op\u00e9ration pendant 2 ou 3 heures. Plus le sorbet sera brass\u00e9, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine.<\/p>\n

Quand le sorbet \u00e0 une belle texture et semble pris, fouetter le blanc d’oeuf en neige et ajouter le sucre. Incorporer d\u00e9licatement le blanc d’oeuf en neige au sorbet. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Caramel au citron<\/strong><\/em>\n
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu\u2019\u00e0 ce que le sucre prenne une jolie couleur dor\u00e9e. Il est possible de brasser le sucre avec une cuill\u00e8re vu que c\u2019est un caramel \u00e0 sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel \u00e0 la couleur d\u00e9sir\u00e9e (plus un caramel est fonc\u00e9, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre en trois fois en m\u00e9langeant bien entre chaque addition. Ensuite, incorporer petit \u00e0 petit la cr\u00e8me. Remettre le chaudron sur le feu et porter \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e8s que le caramel bout, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron. Verser dans un pot, laisser refroidir et r\u00e9frig\u00e9rer jusqu\u2019\u00e0 utilisation.<\/p>\n

<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Profiteroles\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Craquelin<\/strong><\/em>\n
Dans un bol, m\u00e9langer la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre \u00e0 l\u2019aide des mains jusqu\u2019\u00e0 ce que la pr\u00e9paration puisse se tenir quand elle est press\u00e9e entre les doigts. \u00c9taler la p\u00e2te entre deux feuilles de papier parchemin sur une \u00e9paisseur de 2 mm (\u00b9\u2044\u2088 de pouce). R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 190\u00b0C (375\u00b0F).<\/p>\n

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e8s le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d\u2019un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dess\u00e9cher la p\u00e2te en brassant. Retirer du feu et laisser ti\u00e9dir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit totalement incorpor\u00e9. La p\u00e2te doit \u00eatre lisse et souple.<\/p>\n

Verser la p\u00e2te dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie munie d\u2019une douille lisse de 12 mm (\u00bd pouce) de diam\u00e8tre. Dresser des choux de 2,5 cm (1 pouce) de diam\u00e8tre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.<\/p>\n

Sortir du cong\u00e9lateur le craquelin et d\u00e9couper des cercles de la taille des choux \u00e0 l’aide d’un emporte-pi\u00e8ce. D\u00e9poser un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. R\u00e9duire la temp\u00e9rature du four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu\u2019\u00e0 ce que la p\u00e2te soit bien color\u00e9e. Laisser ti\u00e9dir sur une grille de refroidissement.<\/p>\n

Montage<\/strong><\/em>\n
D\u00e9couper le sommet des choux. Garnir assez g\u00e9n\u00e9reusement de sorbet. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties d\u00e9coup\u00e9es. R\u00e9server au cong\u00e9lateur jusqu’au moment de servir.<\/p>\n

Sortir du cong\u00e9lateur les choux 10 minutes avant de d\u00e9guster. Au besoin, liqu\u00e9fier le caramel en le r\u00e9chauffant dans un chaudron ou au four micro-ondes. Verser le caramel sur les choux et servir.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, avez-vous envie de cuisine citronn\u00e9e?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Profiteroles au citron","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[6,1],"tags":[73,276],"class_list":["post-11308","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-citron","tag-sirop-de-mais"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11308","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=11308"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11308\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=11308"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=11308"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=11308"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}