{"id":11795,"date":"2014-02-05T20:48:11","date_gmt":"2014-02-05T20:48:11","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=11795"},"modified":"2014-02-05T20:48:11","modified_gmt":"2014-02-05T20:48:11","slug":"enrichir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=11795","title":{"rendered":"Enrichir…"},"content":{"rendered":"

R\u00e9cemment, j’ai consult\u00e9 mon index par cat\u00e9gorie<\/a> et j’ai \u00e9t\u00e9 surprise de constater qu’il y avait aussi peu de recettes dans la section pain et viennoiserie<\/a>. \u00c9tonnant, quand on sait que je cuisinais un pain \u00e0 toutes les semaines… Ce temps est un peu r\u00e9volu, mais j’esp\u00e8re bien reprendre cette habitude.<\/p>\n

Question d’\u00e9toffer un peu cette section, je vous propose une viennoiserie : des escargots. Cette recette est tir\u00e9e du livre P\u00e2tisserie! L\u2019ultime r\u00e9f\u00e9rence<\/a> de Christophe Felder.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Escargots\n\t
\n\t\tEscargots aux raisins et aux noix<\/strong>\n\t\tPour 12 \u00e0 15 pains<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
P\u00e2te<\/em><\/strong>\n
1\u00bd tasse ou 187 g de farine\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 12 g de sucre\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 4 g de sel\n
3\u00bc cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 7 g de lait en poudre\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 6 g de levure s\u00e8che*\n
\u00bd oeuf ou 1 petit oeuf\n
\u00bc de tasse ou 57 g d’eau\n
\u2154 de tasse ou 145 g de beurre non sal\u00e9, temp\u00e9r\u00e9\n

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/strong><\/em>**\n
1 tasse ou 250 g de lait \n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de beurre non sal\u00e9 \n
\u00bd gousse de vanille ou 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 d\u2019extrait de vanille \n
2 jaunes d\u2019oeufs \n
\u00bc de tasse ou 50 g de sucre \n
8 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 20 g de f\u00e9cule de ma\u00efs (ma\u00efzena) \n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de farine \n

Garniture<\/strong><\/em>\n
\u00bd tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 100 g de raisins secs***\n
6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 50 g de noix de Grenoble concass\u00e9es****\n

Dorure et finition<\/strong><\/em>\n
\u00bc tasse ou 50 g de sucre\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe et 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 50 g d’eau\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’eau de fleur d’oranger\n
1 oeuf\n
1 jaune d’oeuf\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

P\u00e2te<\/em><\/strong>\n
Dans un bol, verser la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre et la levure. Ajouter l’oeuf et l’eau. Avec les mains, m\u00e9langer les ingr\u00e9dients. Quand la p\u00e2te est homog\u00e8ne, ajouter 1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 20 g de beurre (r\u00e9server le reste de beurre au frais). Toujours \u00e0 la main, malaxer la p\u00e2te jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te soit homog\u00e8ne. Envelopper la p\u00e2te d’une pellicule plastique et r\u00e9frig\u00e9rer la p\u00e2te pendant 90 minutes.<\/p>\n

Sur un plan de travail l\u00e9g\u00e8rement enfarin\u00e9, abaisser la p\u00e2te pour former un rectangle plus long que large d’environ 6 mm (\u00bc de pouce) d’\u00e9paisseur. D\u00e9poser le beurre refroidi entre deux morceaux de pellicule plastique et l’\u00e9taler pour qu’il puisse recouvrir la moiti\u00e9 de la p\u00e2te. D\u00e9poser le beurre sur la moiti\u00e9 inf\u00e9rieure de la p\u00e2te. Recouvrir le beurre avec la partie sup\u00e9rieure de la p\u00e2te; le beurre doit \u00eatre totalement envelopp\u00e9 par la p\u00e2te. Tourner la p\u00e2te d’un quart de tour. Dans le sens de la longueur, \u00e9taler la p\u00e2te sur une \u00e9paisseur de 6 \u00e0 7 mm (\u00bc de pouce). Replier la partie inf\u00e9rieure de la p\u00e2te au deux tiers de la longueur de la p\u00e2te. Replier la partie sup\u00e9rieur pour qu’elle touche la partie pr\u00e9c\u00e9demment pli\u00e9e. Plier le rectangle obtenu en deux sur lui-m\u00eame pour arriver \u00e0 quatre couches de p\u00e2te qui se superposent. Envelopper la p\u00e2te dans une pellicule plastique et la r\u00e9frig\u00e9rer pendant 35 minutes.<\/p>\n

Sur un plan de travail l\u00e9g\u00e8rement enfarin\u00e9, abaisser de nouveau la p\u00e2te sur une \u00e9paisseur de 6 \u00e0 7 mm (\u00bc de pouce). Plier un tiers de la p\u00e2te, puis l’autre tiers pour obtenir trois couches de p\u00e2te superpos\u00e9es. Emballer la p\u00e2te dans une pellicule plastique et laisser reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 1 heure.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Escargots\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/strong><\/em>\n
Dans un chaudron, verser le lait et le beurre. Ajouter la demie gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille gratt\u00e9s ou l\u2019extrait de vanille. Faire chauffer le m\u00e9lange.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter les jaunes d\u2019oeufs avec le sucre. Quand le m\u00e9lange a p\u00e2li, incorporer la f\u00e9cule de ma\u00efs (ma\u00efzena) et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le liquide chaud sur la pr\u00e9paration de jaunes d\u2019oeufs et de sucre en fouettant constamment. Remettre le m\u00e9lange dans le chaudron et chauffer \u00e0 feu moyen en brassant sans arr\u00eat jusqu\u2019\u00e0 ce que la cr\u00e8me \u00e9paississe. Verser la cr\u00e8me dans un bol, couvrir de film plastique et r\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Montage<\/strong><\/em>\n
Toujours sur un plan de travail l\u00e9g\u00e8rement enfarin\u00e9, abaisser la p\u00e2te sur une \u00e9paisseur de 4 mm (\u215b de pouce). Verser la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re sur la p\u00e2te et l’\u00e9taler uniform\u00e9ment en laissant sur une des longueurs un espace de 1,5 cm (\u215d de pouce) sans cr\u00e8me. M\u00e9langer les raisins et les noix, puis saupoudrer sur la cr\u00e8me. Avec les mains ou un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie, appuyer sur les fruits pour les enfoncer l\u00e9g\u00e8rement dans la cr\u00e8me. Badigeonner l’espace sans garniture d’un peu d’eau. Rouler la p\u00e2te sur elle-m\u00eame en commen\u00e7ant par le c\u00f4t\u00e9 oppos\u00e9 \u00e0 celui qui vient d’\u00eatre humidifi\u00e9. Rouler en serrant le plus possible la p\u00e2te et terminer en roulant sur la partie humidifi\u00e9e pour le sceller. D\u00e9poser le rouleau de p\u00e2te sur une planche \u00e0 d\u00e9couper et r\u00e9server pendant 30 minutes au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Escargots\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Quand la p\u00e2te a l\u00e9g\u00e8rement durci, la couper en rondelle d’environ 2 cm (\u00be de pouce) de large. D\u00e9poser les rondelles de p\u00e2te sur une (ou plusieurs) plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espa\u00e7ant bien. Couvrir l\u00e2chement d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 2 heures 30 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n

Pendant que les viennoiseries l\u00e8vent, pr\u00e9parer le sirop. Verser le sucre et l’eau dans un chaudron. Porter \u00e0 \u00e9bullition. Dans que la pr\u00e9paration boue, retirer le chaudron du feu et laisser ti\u00e9dir. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et r\u00e9server.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\n

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf et l’oeuf jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit homog\u00e8ne.<\/p>\n

Retirer la pellicule plastique des escargots. S’ils se sont l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9roul\u00e9s en levant, glisser l’extr\u00e9mit\u00e9 sous la viennoiserie. Badigeonner les escargots avec la pr\u00e9paration d’oeufs et enfourner. Cuire pendant 12 \u00e0 15 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient bien dor\u00e9s. \u00c0 la sortie du four, badigeonner de sirop les escargots. Laisser ti\u00e9dir avant de d\u00e9guster.<\/p>\n

*Il est possible d\u2019utiliser de la levure fra\u00eeche. Dans ce cas, il faut 2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 12 g de levure fra\u00eeche.\n
**Il y aura un peu trop de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. R\u00e9server le surplus pour r\u00e9aliser des tartelettes ou des verrines.\n
***Si vous le d\u00e9sirez, utilisez un m\u00e9lange de diff\u00e9rents types de raisins secs.\n
****Il est possible de remplacer les noix et les raisins secs selon les envies : canneberges s\u00e9ch\u00e9es, bleuets, noisettes, amandes, p\u00e9pites de chocolat, etc.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, boulangez-vous r\u00e9guli\u00e8rement?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"R\u00e9cemment, j’ai consult\u00e9 mon index par cat\u00e9gorie et j’ai \u00e9t\u00e9 surprise de constater qu’il y avait aussi peu de recettes dans la section pain et viennoiserie. \u00c9tonnant, quand on sait que je cuisinais un pain \u00e0 toutes les semaines… Ce temps est un peu r\u00e9volu, mais j’esp\u00e8re bien reprendre cette habitude. Question d’\u00e9toffer un peu […]","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1,11],"tags":[96,193,243,291],"class_list":["post-11795","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-index-des-recettes","category-pain-et-viennoiserie","tag-eau-de-fleur-doranger","tag-noix-de-grenoble","tag-raisin","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11795","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=11795"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11795\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=11795"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=11795"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=11795"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}