{"id":12609,"date":"2015-01-21T20:09:44","date_gmt":"2015-01-21T20:09:44","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=12609"},"modified":"2015-01-21T20:09:44","modified_gmt":"2015-01-21T20:09:44","slug":"cest-un-peu-long","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=12609","title":{"rendered":"C’est un peu long…"},"content":{"rendered":"

Je ne vais pas m’attarder tr\u00e8s longtemps. La recette que je vous propose aujourd’hui est celle de ma b\u00fbche de No\u00ebl que je vous avais promise. Il est peut-\u00eatre un peu tard, mais rien ne vous emp\u00eache de doubler les quantit\u00e9s pour r\u00e9aliser un entremet. J’ai pris cette recette<\/a> sur le blog de Pucebleue, J’en reprendrais bien un bout…<\/a> J’ai l\u00e9g\u00e8rement modifi\u00e9 l’assemblage, car mon moule n’\u00e9tait pas assez profond : il n’y a qu’une couche de dacquoise. D’autre part, j’ai fait le croustillant au pralin\u00e9 \u00e0 ma fa\u00e7on, car je n’ai jamais r\u00e9ussi \u00e0 mettre la main sur une tablette de la pralinoise (un m\u00e9lange de chocolat et de pralin\u00e9). Une derni\u00e8re petite chose : la recette est longue, mais je vous assure qu’elle est moins longue \u00e0 r\u00e9aliser qu’\u00e0 \u00e9crire!<\/p>\n\n

\n\n\t\"B\u00fbche\n\t
\n\t\tB\u00fbche Ard\u00e9choise<\/strong>\n\t\tPour 8 \u00e0 10 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Cr\u00e9meux au chocolat et aux marrons<\/strong><\/em>\n
\u00bc de tasse ou 60 g de lait\n
\u00bc de tasse ou 60 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter ou enti\u00e8re\n
2 jaunes d’oeufs (environ 25 g)\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 10 g de sucre\n
\u00bd feuille (1 g) de g\u00e9latine <\/br>  ou \u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 1 g de poudre de vanille*(facultatif)\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 60 g de cr\u00e8me ou de confiture <\/br>  de marrons\n
30 g (1 onces) de chocolat noir \u00e0 plus de 60 % de cacao\n
\n
Croustillant au pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
25 g (1 once) de chocolat blanc\n
\u2153 de tasse ou 125 g de pralin\u00e9**\n
\u00be de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 70 g de Gavottes <\/br>  ou de biscuits dentelles \u00e9miett\u00e9s***\n
\n
Dacquoise aux amandes et \u00e0 l’orange<\/strong><\/em>\n
\u00bd tasse ou 60 g de poudre d’amandes\n
6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 60 g de sucre glace\n
2 blancs d’oeufs (environ 60 g)\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de sucre\n
1 pinc\u00e9e de sel\n
2 gouttes de jus de citron\n
1 goutte d’huile essentielle d’orange douce****\n
D\u00e9s d’oranges confites en quantit\u00e9 suffisante\n
Amandes effil\u00e9es en quantit\u00e9 suffisante\n
3 ou 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de marmelade d’oranges\n
\n
Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glac\u00e9s<\/strong><\/em>\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 40 g de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 10 g de rhum brun\n
2 feuilles de g\u00e9latine (4 g) <\/br>  ou 1\u00be cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre \n
3 jaunes d’oeufs (environ 60 g)\n
\u00be tasse et 1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 250 g de cr\u00e8me ou de <\/br>  confiture de marrons\n
\u00be de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 200 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter <\/br>  ou enti\u00e8re\n
4 ou 5 marrons glac\u00e9s ou 60 g de marrons glac\u00e9s*****\n
\n
Gla\u00e7age miroir \u00e0 l’orange<\/strong><\/em>(facultatif)\n
5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 60 g de sucre\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 60 g de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g d’eau\n
2 gouttes d’huile essentielle d’orange douce\n
2\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 40 g de lait condens\u00e9 non sucr\u00e9 <\/br>  ou lait \u00e9vapor\u00e9\n
60 g (2 onces) de chocolat blanc\n
2 feuilles de g\u00e9latine (4 g) <\/br>  ou 1\u00be cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre\n
Colorant alimentaire rouge ou orange en poudre <\/br>  en quantit\u00e9 suffisante******\n
\n
\u00c9clats de chocolat et marrons glac\u00e9s pour la d\u00e9coration\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Cr\u00e9meux au chocolat et aux marrons<\/strong><\/em>\n
La veille ou quelques jours avant de r\u00e9aliser la b\u00fbche, pr\u00e9parer le cr\u00e9meux au chocolat et aux marrons.<\/p>\n

Dans un bol, faire gonfler la g\u00e9latine en poudre dans 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 d’eau froide ou faire tremper la feuille de g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide. R\u00e9server.<\/p>\n

Hacher finement le chocolat et le d\u00e9poser dans un bol. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un chaudron, verser la cr\u00e8me et le lait. Porter les liquides \u00e0 \u00e9bullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre et la cr\u00e8me (ou confiture) de marrons \u00e0 la pr\u00e9paration d’oeufs. Puis, verser doucement le m\u00e9lange de cr\u00e8me et de lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le m\u00e9lange dans le chaudron. Chauffer \u00e0 nouveau le m\u00e9lange en brassant continuellement jusqu’\u00e0 ce que celui-ci \u00e9paississe ou atteigne 85\u00b0C (185\u00b0F) sur un thermom\u00e8tre. Retirer du feu.<\/p>\n

Si la g\u00e9latine est en poudre, ajouter un peu de la cr\u00e8me chaude pour la faire fondre puis la reverser avec le reste de cr\u00e8me. Si la g\u00e9latine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter \u00e0 la cr\u00e8me. Brasser pour s’assurer que la g\u00e9latine (en poudre ou en feuille) soit bien dissoute.<\/p>\n

Verser la cr\u00e8me encore chaude au travers d’un tamis sur le chocolat. M\u00e9langer pour que la pr\u00e9paration soit bien homog\u00e8ne. Si possible, mixer \u00e0 l’aide d’un pied-m\u00e9langeur. Verser le m\u00e9lange dans un moule long et \u00e9troit en silicone*******. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au cong\u00e9lateur jusqu’au moment de l’assemblage de la b\u00fbche.<\/p>\n

Croustillant au pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d\u2019un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le pralin\u00e9, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la pr\u00e9paration sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et \u00e0 l’aide d’un rouleau \u00e0 p\u00e2te \u00e9taler la pr\u00e9paration sur une \u00e9paisseur d’environ 3 mm (\u215b de pouce). R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"B\u00fbche\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Dacquoise aux amandes et \u00e0 l’orange<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\n

Dans un bol, m\u00e9langer la poudre d’amandes et le sucre glace. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et le jus de citron. Augmenter graduellement la vitesse de votre batteur \u00e9lectrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs d’oeufs, ajouter petit \u00e0 petit le sucre. Ajouter la goutte d’huile essentielle et arr\u00eater de fouetter le m\u00e9lange.<\/p>\n

Verser doucement le m\u00e9lange de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’oeufs. \u00c0 l’aide d’un fouet \u00e0 main ou d’une spatule, m\u00e9langer d\u00e9licatement. Verser la p\u00e2te sur une plaque recouverte de papier parchemin en veillant \u00e0 former un rectangle d’environ 23 cm par 18 cm (9 pouces par 7 pouces). R\u00e9partir les d\u00e9s d’oranges confites et les amandes effil\u00e9es. Enfourner et cuire pendant 10 \u00e0 15 minutes ou jusqu’\u00e0 ce que la dacquoise soit l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e.<\/p>\n

Retirer le g\u00e2teau de la plaque de cuisson et le laisser refroidir 10 minutes. D\u00e9coller le papier parchemin de la dacquoise et la d\u00e9poser sur une grille pour la laisser totalement refroidir.<\/p>\n

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glac\u00e9s<\/strong><\/em>\n
Couper en petits morceaux les marrons glac\u00e9s.<\/p>\n

Dans un bol, faire gonfler la g\u00e9latine en poudre dans 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide.<\/p>\n

D\u00e9poser les jaunes d’oeufs dans un bol. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un chaudron, verser le sirop de ma\u00efs (ou le glucose) et le rhum. Chauffer jusqu’\u00e0 ce que les liquides atteignent 85\u00b0C (185\u00b0F). Retirer du feu et verser en filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant continuellement.<\/p>\n

Si la g\u00e9latine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter au m\u00e9lange de jaunes d’oeufs. Si la g\u00e9latine est en feuille, bien l’essorer et la d\u00e9poser dans un petit bol avant de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes et de l’ajouter au m\u00e9lange. Brasser pour s’assurer que la g\u00e9latine (en poudre ou en feuille) soit bien incorpor\u00e9e. Ajouter la cr\u00e8me de marrons au m\u00e9lange et fouetter jusqu’\u00e0 ce que la pr\u00e9paration ait refroidi.<\/p>\n

Dans un bol, verser la cr\u00e8me et la fouetter jusqu’\u00e0 ce qu’elle forme des pics souples. Incorporer en plusieurs fois et d\u00e9licatement la cr\u00e8me fouett\u00e9e au m\u00e9lange de base. Ajouter les morceaux de marrons glac\u00e9s et m\u00e9langer. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Montage<\/strong><\/em>\n
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). D\u00e9couper une bande de papier parchemin et la d\u00e9poser pour qu’elle recouvre les c\u00f4t\u00e9s les plus longs et le fond. Cette \u00e9tape permet de faciliter le d\u00e9moulage.<\/p>\n

Verser la moiti\u00e9 de la mousse aux marrons et aux brisures de marrons glac\u00e9s dans le moule. R\u00e9server au cong\u00e9lateur pendant 15 \u00e0 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.<\/p>\n

Pendant ce temps, d\u00e9couper une bande de dacquoise de la taille du moule. Tartiner g\u00e9n\u00e9reusement de marmelade d’orange.<\/p>\n

Tailler un rectangle de croustillant au pralin\u00e9 de la m\u00eame taille que la dacquoise. R\u00e9server.<\/p>\n

D\u00e9mouler le cr\u00e9meux au chocolat et aux marrons. Sortir la mousse du cong\u00e9lateur et d\u00e9poser au centre le cr\u00e9meux et l’enfoncer l\u00e9g\u00e8rement. Verser le restant de mousse pour recouvrir le cr\u00e9meux. D\u00e9poser ensuite le rectangle de croustillant au pralin\u00e9. Ajouter la dacquoise en pla\u00e7ant la marmelade en contacte avec le croustillant pralin\u00e9. Presser sur la dacquoise pour s’assurer que tout soit bien coll\u00e9 et que la mousse \u00e9pouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au cong\u00e9lateur pendant au moins 12 heures. Apr\u00e8s cette \u00e9tape, il est possible de conserver la b\u00fbche pendant un mois, voire plus, au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"B\u00fbche\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Gla\u00e7age miroir \u00e0 l’orange<\/strong><\/em>(facultatif)\n
Dans un bol, faire gonfler la g\u00e9latine en poudre dans 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide. R\u00e9server.<\/p>\n

Hacher finement le chocolat blanc. R\u00e9server.\n

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de ma\u00efs et l’eau. Chauffer \u00e0 feu doux le m\u00e9lange jusqu’\u00e0 ce qu’il atteigne 103\u00b0C (217\u00b0F). Retirer du feu, ajouter le lait condens\u00e9 et le chocolat blanc. M\u00e9langer jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit homog\u00e8ne. Si possible, mixer \u00e0 l’aide d’un pied-m\u00e9langeur.<\/p>\n

Si la g\u00e9latine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter \u00e0 la pr\u00e9paration. Si la g\u00e9latine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement \u00e0 la pr\u00e9paration. Brasser pour s’assurer que la g\u00e9latine (en poudre ou en feuille) soit bien incorpor\u00e9e. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhait\u00e9e. M\u00e9langer encore le gla\u00e7age pour qu’il soit bien lisse. Verser le gla\u00e7age au travers d’un tamis pour retirer le plus de bulles d’air. Recueillir le gla\u00e7age dans une tasse \u00e0 mesurer ou un verre gradu\u00e9 muni d’un bec verseur, si possible. Laisser ti\u00e9dir jusqu’\u00e0 ce que le gla\u00e7age soit \u00e0 35\u00b0C (95\u00b0F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le gla\u00e7age s’il est plus chaud que 35\u00b0C (95\u00b0F).<\/p>\n

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y d\u00e9poser une grille \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Sortir la b\u00fbche du cong\u00e9lateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. D\u00e9poser la b\u00fbche sur la grille, la dacquoise en contact avec la grille. Verser doucement le gla\u00e7age en veillant \u00e0 ce qu’il recouvre toute la surface de la b\u00fbche. Laisser le gla\u00e7age s’\u00e9goutter pendant quelques minutes, puis d\u00e9placer la b\u00fbche sur une assiette de pr\u00e9sentation. Placer la b\u00fbche au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant au moins 2 heures avant de finir de la d\u00e9corer. Garnir avec des marrons glac\u00e9s et des \u00e9clats de chocolat. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur. Sortir la b\u00fbche \u00e0 temp\u00e9rature ambiante 30 minutes avant de la d\u00e9guster. Savourer avec gourmandise.<\/p>\n\n

*La vanille en poudre est simplement constitu\u00e9e de gousses de vanille s\u00e9ch\u00e9es et r\u00e9duite en poudre. Vous pouvez l\u2019omettre ou la remplacer par les grains d\u2019une demi-gousse de vanille. \n
**Le pralin\u00e9 est une p\u00e2te obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un m\u00e9lange des deux) enrob\u00e9es de sucre caram\u00e9lis\u00e9 comme ici<\/a>. Il est possible de remplacer le pralin\u00e9 par une p\u00e2te \u00e0 tartiner aux noisettes. \n
***Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des c\u00e9r\u00e9ales de riz souffl\u00e9s de style Rice Krispies.\n
****Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle \u00e0 l’orange douce pour la consommation, remplacez-les par un peu de zeste d’orange. Quand vous voulez ajouter de l’huile essentielle \u00e0 une pr\u00e9paration, verser la quantit\u00e9 souhait\u00e9e dans une cuill\u00e8re avant de l’ajouter : un goutte de trop, \u00e7a va encore, mais trois gouttes ou plus de trop peut ruiner le go\u00fbt de votre pr\u00e9paration.\n
*****Le nombre de marrons glac\u00e9s d\u00e9pend de leur taille, mais en g\u00e9n\u00e9ral trois suffisent pour avoir 60 g. Personnellement, j’aime bien en ajouter un peu plus…\n
******Il est toujours pr\u00e9f\u00e9rable d’utiliser du colorant en poudre ou en gel, cependant vous pouvez utiliser du colorant liquide. Dans ce cas, mesurez ou pesez la quantit\u00e9 voulu de colorant et compl\u00e9tez avec de l’eau pour avoir 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de liquide. Il faudra commencer la recette avec le sucre, le sirop de ma\u00efs, le colorant et l’eau.\n
*******Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule \u00e0 pain ou \u00e0 \u00ab cake \u00bb), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le d\u00e9moulage). Il suffira de d\u00e9mouler le cr\u00e9meux, de le couper en deux dans le sens de la longueur et de superposer les deux parties du cr\u00e9meux au moment d’assembler la b\u00fbche.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Au fait, ma b\u00fbche a eu un petit accident au moment de la d\u00e9placer : le couvercle de ma cloche \u00e0 g\u00e2teau \u00e9tait mal fix\u00e9 sur un c\u00f4t\u00e9 et il a l\u00e2ch\u00e9 au moment o\u00f9 je l’ai soulev\u00e9. Heureusement, des \u00e9clats de chocolat et des marrons glac\u00e9s m’ont permis de camoufler les d\u00e9g\u00e2ts. De plus, je suis ravie du r\u00e9sultat final.<\/p>\n

\u00c0 bient\u00f4t avec une recette plus courte!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Je ne vais pas m’attarder tr\u00e8s longtemps. La recette que je vous propose aujourd’hui est celle de ma b\u00fbche de No\u00ebl que je vous avais promise. Il est peut-\u00eatre un peu tard, mais rien ne vous emp\u00eache de doubler les quantit\u00e9s pour r\u00e9aliser un entremet. J’ai pris cette recette sur le blog de Pucebleue, J’en […]","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[26,65,68,73,151,167,199,236,276,291],"class_list":["post-12609","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-amandes","tag-chataignes","tag-chocolat","tag-citron","tag-lait-condense","tag-marrons","tag-orange","tag-praline","tag-sirop-de-mais","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12609","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=12609"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12609\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=12609"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=12609"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=12609"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}