{"id":12810,"date":"2015-04-29T20:43:22","date_gmt":"2015-04-29T20:43:22","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=12810"},"modified":"2015-04-29T20:43:22","modified_gmt":"2015-04-29T20:43:22","slug":"bouchees-qui-font-plaisirs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=12810","title":{"rendered":"Bouch\u00e9es qui font plaisirs…"},"content":{"rendered":"

Il y a quelques temps, j’avais dans le r\u00e9frig\u00e9rateur des blancs d’oeufs qui s’entassaient. Je n’ai pas perdu trop de temps \u00e0 choisir ce que j’allais en faire : des macarons! Le probl\u00e8me avec les macarons, c’est que j’en fais rarement des petites quantit\u00e9s et du coup, \u00e7a me prend beaucoup de temps \u00e0 cuire toutes les coques. Voil\u00e0 pourquoi j’en ai rarement fait depuis la naissance de mini-nous. Tout ce temps sans en faire aura port\u00e9 fruit : j’ai r\u00e9alis\u00e9 de magnifiques macarons et seul quelques coques ont l\u00e9g\u00e8rement fissur\u00e9s!<\/p>\n

Cette fois, j’ai choisi de pr\u00e9parer deux parfums : au pralin\u00e9 et au chocolat. Ceux au chocolat sont les pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s de mon ch\u00e9ri (et les meilleurs que je fais) et ils sont diff\u00e9rents des recettes classiques puisque je rajoute des petits morceaux de chocolat pour apporter un petit croquant en plus. En fait, j’ai eu cette id\u00e9e apr\u00e8s avoir d\u00e9gust\u00e9 un macaron infiniment chocolat de Pierre Herm\u00e9. Pour la base de la recette, j’ai utilis\u00e9 celle de Pierre Herm\u00e9 issue de son livre Macaron<\/a>, ainsi que la ganache au chocolat. Pour la ganache mont\u00e9e au pralin\u00e9, j’ai pris une recette<\/a> de Mercotte<\/a>.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Macarons\n\t
\n\t\tMacarons au chocolat et \u00e9clats de chocolat \n
et macarons au pralin\u00e9<\/strong>\n\t\tPour 50 macarons<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Ganache mont\u00e9e au pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
25 g (1 once) de chocolat au lait\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 20 g de pralin\u00e9*\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 27 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter   ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
\u00bc de tasse ou 65 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter   ou de cr\u00e8me enti\u00e8re bien froide\n

Ganache au chocolat<\/strong><\/em>\n
\u00bd tasse et 5 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 150 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter   ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
150 g (5\u00bc onces) de chocolat noir\n
\u00bc de tasse ou 52 g de beurre non sal\u00e9, temp\u00e9r\u00e9\n
\n
Chocolat au lait en quantit\u00e9 suffisante, pour la finition\n
Chocolat noir en quantit\u00e9 suffisante, pour la finition\n

Coques des macarons<\/strong><\/em>\n
1\u00bc tasse ou 150 g de poudre d\u2019amandes \n
1 tasse moins 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 150 g de sucre glace \n
\u00bc de tasse ou 60 g de blancs d\u2019oeufs temp\u00e9r\u00e9s** \n
\u00be de tasse ou 150 g de sucre \n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 37 g d\u2019eau \n
\u00bc de tasse ou 60 g de blancs d\u2019oeufs temp\u00e9r\u00e9s \n
1 pinc\u00e9e de sel \n
2 gouttes de jus de citron\n
Colorant alimentaire en poudre ou en gel rouge (facultatif)\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 7 g de cacao (facultatif)\n
Gru\u00e9s de cacao ou cacao cru (facultatif)\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Ganache mont\u00e9e au pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
Hacher le chocolat au lait et le d\u00e9poser dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ajouter le pralin\u00e9 au chocolat.<\/p>\n

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou les 27 g de cr\u00e8me. Verser la cr\u00e8me chaude en trois fois sur le chocolat pralin\u00e9 en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Quand le m\u00e9lange est lisse, incorporer la cr\u00e8me froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. R\u00e9frig\u00e9rer au minimum 4 heures.<\/p>\n

Ganache au chocolat<\/strong><\/em>\n
Couper le beurre en morceaux et r\u00e9server.<\/p>\n

Hacher le chocolat noir et le d\u00e9poser dans un bol.<\/p>\n

Dans un chaudron, verser la cr\u00e8me et porter \u00e0 \u00e9bullition. Verser la cr\u00e8me chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute avant de m\u00e9langer. Lorsque le m\u00e9lange est lisse et homog\u00e8ne, ajouter graduellement les morceaux de beurre. Couvrir d’une pellicule plastique appliquer directement sur la ganache et r\u00e9frig\u00e9rer pendant 2 heures ou jusqu’\u00e0 ce que la texture soit ferme mais mall\u00e9able.<\/p>\n

Coques des macarons<\/strong><\/em>\n
Verser la poudre d\u2019amandes et le sucre glace dans le bol d\u2019un robot culinaire muni d\u2019une lame en \u00ab s \u00bb. Mixer quelques secondes pour affiner la pr\u00e9paration (surtout pour la poudre d\u2019amandes). Incorporer la premi\u00e8re partie des blanc d\u2019oeufs (\u00bc de tasse ou 60 g de blancs d\u2019oeufs) et r\u00e9server.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Macarons\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Dans un chaudron, verser l\u2019eau et le sucre. Si d\u00e9sir\u00e9, ajouter le colorant alimentaire rouge. Faire bouillir jusqu\u2019\u00e0 118\u00b0C (244\u00b0F). Quand le thermom\u00e8tre indique 110\u00b0C (230\u00b0F), commencer \u00e0 fouetter doucement la deuxi\u00e8me partie des blanc d\u2019oeufs (\u00bc de tasse ou 60 g de blancs d\u2019oeufs) avec le sel et le jus de citron \u00e0 l\u2019aide d\u2019un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118\u00b0C (244\u00b0F), le verser en filet sur les blancs d\u2019oeufs alors que le robot les fouette \u00e0 pleine vitesse. Continuer \u00e0 fouetter jusqu\u2019\u00e0 ce que la pr\u00e9paration soit \u00e0 40-50\u00b0C (104-122\u00b0F). La meringue doit \u00eatre ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).<\/p>\n

Verser la meringue sur la pr\u00e9paration de sucre glace et d\u2019amandes. M\u00e9langer \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule en soulevant la masse des c\u00f4t\u00e9s vers le centre. Arr\u00eater de m\u00e9langer d\u00e8s que la pr\u00e9paration forme un ruban : quand on soul\u00e8ve la p\u00e2te \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arr\u00eate de brasser, les sillons laiss\u00e9s dans la p\u00e2te disparaissent.<\/p>\n

Diviser la p\u00e2te en deux. Dans une des portions de p\u00e2te, ajouter le cacao. M\u00e9langer pour obtenir une p\u00e2te brune. Ajouter du cacao ou du colorant alimentaire brun selon la couleur souhait\u00e9e en veillant \u00e0 ne pas trop travailler la p\u00e2te.<\/p>\n

Remplir avec la p\u00e2te roug\u00e2tre une poche \u00e0 p\u00e2tisserie munie d\u2019une douille lisse de 8 mm \u00e0 10 mm (\u215c de pouce) de diam\u00e8tre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser cro\u00fbter les coques \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, jusqu\u2019\u00e0 ce que la surface ne colle plus au doigt.<\/p>\n

Remplir avec la p\u00e2te au cacao une poche \u00e0 p\u00e2tisserie munie d\u2019une douille lisse de 8 mm \u00e0 10 mm (\u215c de pouce) de diam\u00e8tre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec les gru\u00e9s de cacao ou le cacao cru. Laisser cro\u00fbter les coques \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, jusqu\u2019\u00e0 ce que la surface ne colle plus au doigt.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 150\u00b0C (300\u00b0F).<\/p>\n

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Apr\u00e8s 8 minutes de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser la vapeur s’\u00e9chapper et refermer aussit\u00f4t. R\u00e9p\u00e9ter l’op\u00e9ration apr\u00e8s 11 minutes de cuisson. Apr\u00e8s ce temps de cuisson, regarder si les coques se d\u00e9collent facilement du papier parchemin, si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de quelques minutes. Au besoin, ajuster la temp\u00e9rature du four pour les fourn\u00e9es suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser ti\u00e9dir avant de les d\u00e9coller du papier parchemin.<\/p>\n\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Macarons\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Montage des macarons au pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une cr\u00e8me fouett\u00e9e. Le m\u00e9lange doit \u00eatre ferme. D\u00e9poser le m\u00e9lange dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie. Garnir la moiti\u00e9 des coques rouge\u00e2tres de ganache mont\u00e9e et couvrir d’une seconde coque de m\u00eame couleur.<\/p>\nMontage des macarons au chocolat et aux \u00e9clats de chocolat<\/strong><\/em>\n
Couper le chocolat au lait et le chocolat noir en petits morceaux.\n

Verser la ganache dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie. Garnir la moiti\u00e9 des coques au cacao de ganache au chocolat. Disposer sur le pourtour 2 ou 3 \u00e9clats de chocolat au lait sur chaque macaron garni de ganache. R\u00e9p\u00e9ter la m\u00eame op\u00e9ration avec les \u00e9clats de chocolat noir. Recouvrir g\u00e9n\u00e9reusement de ganache et d\u00e9poser une seconde coque pour terminer le macaron. Couvrir les macarons d’une seconde coque de m\u00eame couleur.<\/p>\n

R\u00e9frig\u00e9rer les macarons de 12 \u00e0 24 heures avant de d\u00e9guster.<\/p>\n

*Le pralin\u00e9 est une p\u00e2te obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un m\u00e9lange des deux) enrob\u00e9es de sucre caram\u00e9lis\u00e9 comme ici<\/a>. Il est possible de remplacer le pralin\u00e9 par une p\u00e2te \u00e0 tartiner aux noisettes. \n
**Cette quantit\u00e9 correspond \u00e0 environ 2 blancs d’oeufs.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, quels sont vos macarons pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nom de la recette","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[26,68,139,236],"class_list":["post-12810","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-amandes","tag-chocolat","tag-grue-de-cacao","tag-praline"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12810","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=12810"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12810\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=12810"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=12810"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=12810"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}