{"id":15987,"date":"2018-01-03T17:55:45","date_gmt":"2018-01-03T17:55:45","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=15987"},"modified":"2018-01-03T17:55:45","modified_gmt":"2018-01-03T17:55:45","slug":"quoi-proposer-apres-la-periode-des-fetes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=15987","title":{"rendered":"Quoi proposer apr\u00e8s la p\u00e9riode des f\u00eates?"},"content":{"rendered":"

Cette ann\u00e9e, je ne devrais pas vous parler trop longtemps de mes paniers gourmants puisque j’ai repris des recettes que j’adore : les leckerlis<\/a>, les milanais<\/a>, les z\u00e9zettes de S\u00e8te<\/a>, des noix de cajou et des amandes assaisonn\u00e9es selon le principe de cette recette<\/a> (le m\u00e9lange d’\u00e9pices n’est pas totalement au point selon mon go\u00fbt). Donc, il me resterait 4 recettes \u00e0 vous proposer, mais j’ai royalement oubli\u00e9 de photographier l’une et l’autre, je n’\u00e9tais pas totalement satisfaite du r\u00e9sultat (avec les ann\u00e9es, je suis de plus en plus exigeante sur ce que je mets sur mon blog)! Cependant, c’est entre deux autres recettes des f\u00eates que j’h\u00e9site : mon entremet de No\u00ebl ou ma maison en pain d’\u00e9pices. J’avoue, j’ai vraiment envie de vous montrer ma maison en pain d’\u00e9pices, mais je trouve que ce n’est plus vraiment d’actualit\u00e9!<\/p>\n

Voil\u00e0 donc mon entremet de No\u00ebl \u00e0 la poire. Pour la recette, je me suis inspir\u00e9e de plusieurs recettes du livre B\u00fbches de Christophe Felder et Camille Lesecq. Il y a que pour l’insert \u00e0 la poire que j’ai fait \u00e0 ma fa\u00e7on : pourquoi faire compliquer quand l’on peut faire simple… surtout dans une recette d\u00e9j\u00e0 longue!<\/p>\n\n

\n\n\t\"Entremet\n\t
\n\t\tEntremet \u00e0 la poire<\/strong>\n\t\tPour 12 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Croustillant pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
25 g (1 once) de chocolat blanc \n
\u2153 de tasse ou 125 g de pralin\u00e9* \n
\u00be de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 70 g de Gavottes   ou de biscuits dentelles \u00e9miett\u00e9s**\n

Insert \u00e0 la poire<\/strong><\/em>\n
6 poires (william ou bosc) \n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau \n
\u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 1 feuille   de g\u00e9latine (2 g) \n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de beurre\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 38 g de sucre \n

Dacquoise<\/strong><\/em>\n
\u00bd tasse et 1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 95 g de noisettes en poudre\n
\u2153 de tasse ou 55 g de sucre glace\n
4 blancs d’oeufs ou 135 g de blancs d’oeufs\n
\u2153 de tasse ou 65 g de sucre\n
\u2153 de tasse ou 40 g de noisettes\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 6 g de lait en poudre\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 20 g de farine\n

Croustillant aux noisettes<\/strong> (facultatif)<\/em>\n
\u00bc de tasse ou 40 g de noisettes en poudre \n
\u00bd tasse ou 40 g de brisures de Gavottes ou de biscuits   dentelles\n
100 g (3,5 onces) de chocolat blanc \n

Mousse \u00e0 la vanille<\/strong><\/em>\n
1\u00bd de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 2 feuilles   de g\u00e9latine (4 g) \n
2 jaunes d’oeufs\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de sucre\n
\u2153 de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 100 g de lait\n
1\u00be tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 450 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter   ou enti\u00e8re\n
1 gousse de vanille\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 de Williamine ou d’eau de vie de poire\n

Gla\u00e7age \u00e0 la vanille<\/strong><\/em>\n
3 de cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 4 feuilles   de g\u00e9latine (8 g)\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 50 g d’eau\n
\u00bd tasse et 2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 110 g de sucre\n
5\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 110 g de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n
1 gousse de vaille\n
4\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 75 g de lait condens\u00e9 sucr\u00e9\n
125 g (4,5 onces) de chocolat blanc\n
1 pinc\u00e9e d’oxyde de titane ou de colorant blanc en poudre****\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Croustillant pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d\u2019un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le pralin\u00e9, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la pr\u00e9paration sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d\u2019une seconde feuille de papier parchemin et \u00e0 l\u2019aide d\u2019un rouleau \u00e0 p\u00e2te \u00e9taler la pr\u00e9paration sur une \u00e9paisseur d\u2019environ 3 mm (\u215b de pouce). R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Insert \u00e0 la poire<\/strong><\/em>\n
Chemiser le fond d\u2019un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre de papier parchemin.<\/p>\n

Hydrater la g\u00e9latine : si elle est en poudre, verser 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 d\u2019eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la g\u00e9latine, m\u00e9langer et laisser gonfler; si elle est en feuille, la d\u00e9poser dans un bol rempli d\u2019eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.<\/p>\n

\u00c9plucher, \u00e9p\u00e9piner et couper en cubes 3 poires. D\u00e9poser les poires dans une casserole et ajouter l\u2019eau. Couvrir et porter \u00e0 \u00e9bullition. R\u00e9duire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu\u2019\u00e0 ce que les poires soient tendres. Quand les poires sont cuites, les mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un robot muni d\u2019une lame en \u00ab s \u00bb ou d\u2019un pied-m\u00e9langeur pour obtenir une pur\u00e9e lisse. Incorporer la g\u00e9latine. R\u00e9server.<\/p>\n

\u00c9plucher, \u00e9p\u00e9piner et couper en petits d\u00e9s les poires restantes.<\/p>\n

Dans une po\u00eale, d\u00e9poser le sucre et le beurre. Ajouter les poires et cuire jusqu\u2019\u00e0 ce que les poires soient translucides et qu\u2019il ne reste presque plus de liquide. Verser les poires dans la compote contenant la g\u00e9latine. M\u00e9langer et verser le tout dans le moule chemis\u00e9. R\u00e9server au cong\u00e9lateur pendant au moins 6 heures.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Dacquoise<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\n

Hacher grossi\u00e8rement les noisettes. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un bol, m\u00e9langer la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le lait en poudre.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient mousseux. Toujours en fouettant, incorporer graduellement le sucre et fouetter jusqu’\u00e0 ce que les blancs forment des pics fermes. \u00c0 l’aide d’une spatule, incorporer le m\u00e9lange de poudre de noisettes. Verser la p\u00e2te dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie muni d’une douille lisse.<\/p>\n

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier parchemin, dresser deux disques de 18 cm de diam\u00e8tre***. Saupoudrer les noisettes grossi\u00e8rement hach\u00e9es. Enfourner et cuire pendant 15 \u00e0 20 minutes. En appuyant avec un doigt sur la dacquoise, elle devrait \u00eatre ferme. Laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n

Croustillant aux noisettes<\/strong> (facultatif)<\/em>\n
Sur une feuille de papier parchemin, tracer un cercle d\u2019environ 20 cm de diam\u00e8tre (8 pouces). Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.<\/p>\n

Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d\u2019un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer les noisettes en poudre et les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la pr\u00e9paration au centre du cercle sur le papier parchemin. Couvrir d\u2019une seconde feuille de papier parchemin et \u00e0 l\u2019aide d\u2019un rouleau \u00e0 p\u00e2te \u00e9taler la pr\u00e9paration sur une \u00e9paisseur d\u2019environ 5 mm (\u00bc de pouce) sans d\u00e9border du cercle. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Mousse \u00e0 la vanille<\/strong><\/em>\n
Hydrater la g\u00e9latine : si elle est en poudre, verser 4 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 d\u2019eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la g\u00e9latine, m\u00e9langer et laisser gonfler; si elle est en feuille, la d\u00e9poser dans un bol rempli d\u2019eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.<\/p>\n

Dans une casserole, chauffer le lait, \u00bd tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 150 g de cr\u00e8me avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’\u00e0 ce que le tout fr\u00e9misse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le m\u00e9lange dans la casserole et cuire \u00e0 feu doux jusqu’\u00e0 ce que la pr\u00e9paration \u00e9paississe ou jusqu’\u00e0 82\u00b0C (180\u00b0F). Retirer du feu et incorporer la g\u00e9latine ainsi que la Williamine. Verser la pr\u00e9paration dans un bol et laisser ti\u00e9dir. La pr\u00e9paration doit \u00eatre plus basse que 35\u00b0C (95\u00b0F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter la cr\u00e8me restante jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9paration \u00e0 base de lait. R\u00e9server au frais le temps de commencer le montage.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Montage<\/strong><\/em>\n
Dans un moule en silicone*****, verser la moiti\u00e9 de la mousse \u00e0 la vanille. Ins\u00e9rer l’insert de poire et couvrir l’insert d’une fine couche de mousse \u00e0 la vanille. D\u00e9poser le disque de croustillant pralin\u00e9 et couvrir d’un peu de mousse \u00e0 la vanille (il faut conserver 2-3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de mousse \u00e0 la vanille). Ins\u00e9rer le disque de dacquoise et tartiner le fond de mousse \u00e0 la vanille. Coller le croustillant aux noisettes sur la dacquoise. R\u00e9server au cong\u00e9lateur pendant au moins 8 heures. <\/p>\n

Gla\u00e7age \u00e0 la vanille<\/strong><\/em>\n
Hydrater la g\u00e9latine : si elle est en poudre, verser 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la g\u00e9latine, m\u00e9langer et laisser gonfler; si elle est en feuille, la d\u00e9poser dans un bol rempli d\u2019eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.<\/p>\n

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sirop de ma\u00efs, la gousse de vanille fendue en deux et ses grains gratt\u00e9s. Porter \u00e0 \u00e9bullition et cuire jusqu’\u00e0 ce que le sucre soit totalement dissous. Retirer du feu et incorporer la g\u00e9latine ainsi que le lait condens\u00e9.\nLaisser ti\u00e9dir le m\u00e9lange jusqu’\u00e0 85\u00b0C (185\u00b0F). Incorporer le chocolat blanc et le d’oxyde de titane. M\u00e9langer, si possible avec un pied-m\u00e9langeur, jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit homog\u00e8ne. Laisser le gla\u00e7age ti\u00e9dir jusqu’\u00e0 35\u00b0C (95\u00b0F)<\/p>\n

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y d\u00e9poser une grille \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Sortir l\u2019entremet du cong\u00e9lateur. D\u00e9poser l\u2019entremet sur la grille. Verser doucement le gla\u00e7age en veillant \u00e0 ce qu\u2019il recouvre toute la surface du g\u00e2teau. Laisser le gla\u00e7age s\u2019\u00e9goutter pendant 5 minutes, puis d\u00e9placer l\u2019entremet sur une assiette de pr\u00e9sentation******. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 8 \u00e0 12 heures avant de servir.<\/p>\n

Au moment de servir, d\u00e9corer, si d\u00e9sir\u00e9, avec des noisettes pralin\u00e9es<\/a>, des sabl\u00e9s ou des \u00e9clats de chocolat. D\u00e9guster avec gourmandise.<\/p>\n

*Le pralin\u00e9 est une p\u00e2te obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un m\u00e9lange des deux) enrob\u00e9es de sucre caram\u00e9lis\u00e9 comme ici. Il est possible de remplacer le pralin\u00e9 par une p\u00e2te \u00e0 tartiner aux noisettes. \n
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des c\u00e9r\u00e9ales de riz souffl\u00e9s de style Rice Krispies.\n
***Pour le montage du g\u00e2teau, je n’ai utilis\u00e9 qu’un disque de dacquoise, mais vous pouvez utiliser les deux.\n
****Il est possible d’utiliser une autre couleur.\n
*****Il est possible de r\u00e9aliser le montage dans un moule \u00e0 charni\u00e8re, mais dans ce cas, toutes les \u00e9tapes sont invers\u00e9es : on commence par le croustillant aux noisettes et on termine par la mousse \u00e0 la vanille.\n
******Si vous devez d\u00e9placer l’entremet chez des gens, d\u00e9poser un peu de chocolat fondu sur l’assiette de pr\u00e9sentation avant de d\u00e9poser l’entremet pour que celui-ci ne glisse pas dans l’assiette.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Ouf! C’\u00e9tait long \u00e0 retranscrire. Ce genre d’entremet n’est pas tr\u00e8s compliqu\u00e9, il faut juste du temps. La recette peut se pr\u00e9parer sur plusieurs jours et \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 l’avance : l’entremet se conserve pendant 1 mois au cong\u00e9lateur, il faut simplement bien l’emballer.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nom de la recette","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[68,151,153,190,225,291,304],"class_list":["post-15987","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-chocolat","tag-lait-condense","tag-lait-en-poudre","tag-noisettes","tag-poire","tag-vanille","tag-williams"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15987","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=15987"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15987\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=15987"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=15987"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=15987"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}