{"id":17623,"date":"2020-01-22T20:41:18","date_gmt":"2020-01-22T20:41:18","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=17623"},"modified":"2020-01-22T20:41:18","modified_gmt":"2020-01-22T20:41:18","slug":"plus-vraiment-une-buche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=17623","title":{"rendered":"Plus vraiment une b\u00fbche…"},"content":{"rendered":"

Depuis quelques ann\u00e9es, je ne pr\u00e9pare plus mon dessert de No\u00ebl sous forme de b\u00fbche, car mon moule est un peu trop petit! J’utilise toujours mon moule pour les repas o\u00f9 nous sommes moins nombreux. Donc, je privil\u00e9gie souvent un moule rond tout simple… De plus, je peine avec les gla\u00e7ages pour qui soient bien uniformes… un l\u00e9ger manque de pratique.<\/p>\n

Sans plus attendre, je vous propose la recette de mon entremet de No\u00ebl 2019 \u00e0 la vanille et \u00e0 la cl\u00e9mentine. Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser la cl\u00e9mentine et j’ai \u00e9t\u00e9 surprise de voir \u00e0 quel point elle est peu utilis\u00e9e dans les desserts. Pourtant, son parfum se marie merveilleusement avec la saison des f\u00eates… et elle est encore d’actualit\u00e9 en cette saison \u00ab froide \u00bb. Pour les composantes de mon entremet, je me suis inspir\u00e9e du namelaka<\/a> et la mousse au mascarpone<\/a> de J’en reprendrai bien un bout<\/a>. J’ai pris l’id\u00e9e du g\u00e2teau<\/a> chez Anne-Sophie, Fashion Cooking<\/a>. Pour le gla\u00e7age, j’ai utilis\u00e9 une recette de l’Encyclop\u00e9die du chocolat<\/a>.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Entremet\n\t
\n\t\tEntremet \u00e0 la cl\u00e9mentine et \u00e0 la vanille<\/strong>\n\t\tPour 10 \u00e0 14 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Namelaka \u00e0 la vanille et \u00e0 la cl\u00e9mentine<\/em><\/strong>\n
\u00bc tasse ou 60 g de lait\n
\u00bd gousse de vanille\n
Zeste de 2 cl\u00e9mentines\n
\u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre   ou 1 feuille de g\u00e9latine (2 g)\n
100 g (3\u00bd onces) de chocolat blanc\n
\u00bd tasse ou 125 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter ou enti\u00e8re, froide\n
\n
Cr\u00e9meux \u00e0 la cl\u00e9mentine<\/em><\/strong>\n
3 oeufs\n
\u00bd tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 140 g de jus de cl\u00e9mentines\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de jus de citron\n
\u00bd tasse ou 100 g de sucre\n
\u2153 de tasse ou 70 g de beurre non sal\u00e9\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 22 g de f\u00e9cule de ma\u00efs ou de ma\u00efzena\n
Zeste de 3 ou 4 cl\u00e9mentines\n
Zeste de 1 citron\n
\n
Pralin\u00e9 croustillant<\/em><\/strong>\n
25 g (1 once) de chocolat blanc \n
\u2153 de tasse ou 125 g de pralin\u00e9* \n
\u00be de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 70 g de Gavottes   ou de biscuits dentelles \u00e9miett\u00e9s** \n
\n
G\u00e2teau<\/em><\/strong>\n
\u00bc de tasse ou 53 g d’huile v\u00e9g\u00e9tal\n
\u2153 de tasse ou 67 g de sucre\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 d’extrait de vanille\n
1 oeuf\n
\u2153 de tasse ou 83 g de cr\u00e8me fra\u00eeche ou de cr\u00e8me sure***\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 40 g de lait\n
5 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 34 g de sirop d’\u00e9rable\n
\u00be de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 115 g de farine\n
\u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de poudre \u00e0 p\u00e2te ou de levure chimique\n
1 pinc\u00e9e de bicarbonate de soude ou de sodium\n
\u00bc de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de cannelle moulue\n
\u00bc de tasse ou 34 g de pacanes ou de noix de p\u00e9can   concass\u00e9es\n
1 pinc\u00e9e de sel\n
\n
Mousse au mascarpone<\/em><\/strong>\n
250 g (9 onces) de mascarpone\n
\u00bc de tasse ou 85 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 d’extrait de vanille\n
\u00bd tasse ou 125 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
\n
Gla\u00e7age<\/em><\/strong>\n
80 g (3 onces) de chocolat noir \u00e0 environ 70 % de cacao\n
180 g (6\u00bc onces) de gianduja\n
\u2154 de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 175 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter   ou enti\u00e8re\n
8 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 40 g d’eau\n
4\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 30 g de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g d’huile v\u00e9g\u00e9tale neutre\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Namelaka \u00e0 la vanille et \u00e0 la cl\u00e9mentine<\/em><\/strong>\n
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e8s que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de cl\u00e9mentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.<\/p>\n

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule \u00e0 charni\u00e8re d’environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\n

Dans un bol, faire gonfler la g\u00e9latine en poudre dans 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019eau froide ou faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide.<\/p>\n

Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.<\/p>\n

Dans une casserole, porter de nouveau le lait \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e8s que le liquide bout, ajouter la g\u00e9latine (bien l’essorer si la g\u00e9latine est en feuilles) et m\u00e9langer pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Incorporer la cr\u00e8me froide. Verser le m\u00e9langer dans le moule et r\u00e9server au cong\u00e9lateur pendant au moins 6 heures.<\/p>\n

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Cr\u00e8me \u00e0 la cl\u00e9mentine<\/strong><\/em>\n
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule \u00e0 charni\u00e8re d’environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\n

Dans une casserole, m\u00e9langer le sucre, la f\u00e9cule de ma\u00efs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de cl\u00e9mentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le m\u00e9lange en brassant continuellement jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange \u00e9paississe.<\/p>\n

Quand la cr\u00e8me \u00e0 la cl\u00e9mentine a \u00e9paissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la cr\u00e8me dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au cong\u00e9lateur pendant au moins 6 heures.<\/p>\n

Croustillant au pralin\u00e9 <\/strong><\/em>\n
Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d\u2019un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le pralin\u00e9, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la pr\u00e9paration sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d\u2019une seconde feuille de papier parchemin et \u00e0 l\u2019aide d\u2019un rouleau \u00e0 p\u00e2te \u00e9taler la pr\u00e9paration sur une \u00e9paisseur d\u2019environ 3 mm (\u215b de pouce). R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

G\u00e2teau<\/em><\/strong>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C (320\u00b0F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.<\/p>\n

Dans un bol, m\u00e9langer l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’\u00e0 ce que la pr\u00e9paration soit homog\u00e8ne.<\/p>\n

Dans un petit bol, m\u00e9langer la cr\u00e8me \u00e9paisse, le lait et le sirop d’\u00e9rable. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un autre bol, m\u00e9langer la farine, la poudre \u00e0 p\u00e2te, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.<\/p>\n

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la pr\u00e9paration de farine en alternant avec la pr\u00e9paration de cr\u00e8me. Puis ajouter \u00e0 la p\u00e2te les pacances. Verser la p\u00e2te sur la plaque de cuisson et \u00e9taler sur environ 1 cm (\u215c de pouce) d’\u00e9paisseur. Enfourner et cuire pendant 15 \u00e0 20 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’un cure-dent ins\u00e9r\u00e9 au centre du g\u00e2teau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le g\u00e2teau.<\/p>\n

Mousse au mascarpone<\/em><\/strong>\n
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et fouetter jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit tr\u00e8s dense. Ajouter l’extrait de vanille.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter la cr\u00e8me jusqu’\u00e0 ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me fouett\u00e9e au mascarpone. R\u00e9server au frais.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Montage<\/em><\/strong>\n
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule \u00e0 charni\u00e8re d’environ 20 cm (8 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\n

Dans le g\u00e2teau, d\u00e9couper un rond l\u00e9g\u00e8rement plus petit que le diam\u00e8tre du moule. Dans le pralin\u00e9 croustillant, d\u00e9couper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\n

Dans le fond du moule, d\u00e9poser le g\u00e2teau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de pralin\u00e9 croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. D\u00e9poser le disque de cr\u00e9meux \u00e0 la cl\u00e9mentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et \u00e9galiser la surface. Placer au cong\u00e9lateur pendant au moins 12 heures. Apr\u00e8s cette \u00e9tape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Gla\u00e7age<\/em><\/strong>\n
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les d\u00e9poser dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie. <\/p>\n

En parall\u00e8le, dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition la cr\u00e8me, l’eau et le sirop de ma\u00efs. Quand le m\u00e9lange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la cr\u00e8me chaude sur les chocolats en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et m\u00e9langer, si possible, avec un pied-m\u00e9langeur en veillant bien \u00e0 ne pas incorporer d’air. Laisser le gla\u00e7age refroidir jusqu’\u00e0 37\u00b0C (98\u00b0F).<\/p>\n

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y d\u00e9poser une grille \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Sortir l’entremet du cong\u00e9lateur et retirer les pellicules plastiques. D\u00e9poser l’entremet sur la grille, le g\u00e2teau en contact avec la grille. Verser doucement le gla\u00e7age en veillant \u00e0 ce qu\u2019il recouvre toute la surface de la b\u00fbche. Laisser le gla\u00e7age s\u2019\u00e9goutter pendant quelques minutes, puis d\u00e9placer l’entremet sur une assiette de pr\u00e9sentation. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 10 \u00e0 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet \u00e0 temp\u00e9rature ambiante 30 minutes avant de la d\u00e9guster. Savourer avec gourmandise.<\/p>\n

*Le pralin\u00e9 est une p\u00e2te obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un m\u00e9lange des deux) enrob\u00e9es de sucre caram\u00e9lis\u00e9 comme ici. Il est possible de remplacer le pralin\u00e9 par une p\u00e2te \u00e0 tartiner aux noisettes. \n
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des c\u00e9r\u00e9ales de riz souffl\u00e9 de style Rice Krispies.\n
***Si vous n’avez pas de cr\u00e8me fra\u00eeche ou de cr\u00e8me sure sous la main, vous pouvez remplacer par la m\u00eame quantit\u00e9 de cr\u00e8me \u00e0 laquelle vous m\u00e9langez 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de jus de citron ou de vinaigre.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, avez-vous d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9 un dessert avec de la cl\u00e9mentine?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nom de la recette","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[55,68,73,76,127,151,169,203,236,275,276,291],"class_list":["post-17623","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-cannelle","tag-chocolat","tag-citron","tag-clementine","tag-gianduja","tag-lait-condense","tag-mascarpone","tag-pacanes","tag-praline","tag-sirop-derable","tag-sirop-de-mais","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/17623","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=17623"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/17623\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=17623"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=17623"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=17623"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}