{"id":17769,"date":"2020-03-25T18:45:37","date_gmt":"2020-03-25T18:45:37","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=17769"},"modified":"2020-03-25T18:45:37","modified_gmt":"2020-03-25T18:45:37","slug":"bien-noter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=17769","title":{"rendered":"Bien noter…"},"content":{"rendered":"

J’adore faire des entremets, par contre, j’aime un peu moins \u00e9crire les recettes. Quand l’on voit les recettes, \u00e7a semble toujours long, mais je peux vous assurer que le plus long est de la retranscrire! Le dernier que j’ai r\u00e9alis\u00e9 \u00e9tait pour l’anniversaire de mon ch\u00e9ri. Avant d’ex\u00e9cuter un entremet, je r\u00e9alise toujours un petit sch\u00e9ma o\u00f9 j’illustre sommairement les \u00e9l\u00e9ments qui le composeront. \u00c0 c\u00f4t\u00e9, je note les \u00e9l\u00e9ments et leur source. Sauf qu’il y a des fois, o\u00f9 je note le tout en vitesse, j’ai une bonne id\u00e9e de comment je vais proc\u00e9der et que je ne retranscris rien des quantit\u00e9s ou des recettes pr\u00e9cises dans mon carnet. C’est un peu ce qui est arriv\u00e9 avec mon dernier entremet… Pourtant, c’est un des meilleurs que j’ai r\u00e9alis\u00e9 jusqu’\u00e0 pr\u00e9sent!<\/p>\n

Je vous propose donc un entremet \u00e0 la poire et au chocolat. Pour le cr\u00e9meux \u00e0 la poire<\/a> et la mousse au mascarpone<\/a>, c’est chez Isabelle, la reine des entremets, de J’en reprendrais bien un bout…<\/a> que j’ai trouv\u00e9 les recettes. Pour le gla\u00e7age, j’ai pris une recette dans l’Encyclop\u00e9die du chocolat<\/a>. Pour les autres \u00e9l\u00e9ments, j’ai r\u00e9utilis\u00e9 des recettes de mon blog.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Entremet\n\t
\n\t\tEntremet \u00e0 la poire et au chocolat<\/strong>\n\t\tPour 8 \u00e0 12 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Croustillant pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
25 g (1 once) de chocolat blanc\n
\u2153 de tasse ou 125 g de pralin\u00e9*\n
\u00be de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 70 g de Gavottes\n   ou de biscuits dentelles \u00e9miett\u00e9s**\n
\n
D\u00e9s de poires caram\u00e9lis\u00e9s<\/strong><\/em>\n
187 g ou \u00bd tasse de poires (1 petite poire)\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de beurre\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sucre\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de Williamine ou d’un autre alcool   de poire***\n
\n
G\u00e9lification de poires<\/strong><\/em>\n
2\u2153 tasses ou 400 g de poires (environ 4 poires)\n
2\u00be cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre   ou 3\u00bd de feuille de g\u00e9latine (7 g) \n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide (si la g\u00e9latine   est en poudre) \n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 38 g de sucre\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de jus de citron\n
\n
Cr\u00e9meux de poires<\/strong><\/em>\n
\u00bd tasse ou 125 g de poires poch\u00e9es r\u00e9duit en pur\u00e9e****\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 7 g de jus de citron\n
2\u00bc cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 10 g de sucre\n
1\u00be cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 4 g de f\u00e9cule de ma\u00efs ou de ma\u00efzena\n
\u00be cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre   ou \u00be de feuille de g\u00e9latine (1,5 g) \n
2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 9 g de sirop de pochage des poires   ou du jus des poires\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g de beurre non sal\u00e9\n
\n
G\u00e2teau au chocolat<\/strong><\/em>\n
\u2153 de tasse ou 75 g de beurre non sal\u00e9, temp\u00e9r\u00e9\n
\u00be de tasse et 3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 165 g de sucre\n
1 oeuf\n
\u00bc de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 2 g de sel\n
\u2153 de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 110 g de cr\u00e8me 35 % <\/br>  ou enti\u00e8re\n
1 tasse ou 120 g de farine\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 20 g de cacao\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 3 g de poudre \u00e0 p\u00e2te <\/br>  ou de levure chimique\n
\n
Mousse au mascarpone<\/em><\/strong>\n
250 g (9 onces) de mascarpone\n
\u00bc de tasse ou 85 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 d’extrait de vanille\n
\u00bd tasse ou 125 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
\n
Gla\u00e7age tendre noir<\/em><\/strong>\n
130 g (4\u00bd onces) de chocolat \u00e0 70 % de cacao\n
1 tasse ou 250 g de cr\u00e8me 35 % ou enti\u00e8re\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 60 g de miel\n
4\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 60 g de beurre\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Croustillant pralin\u00e9<\/strong><\/em>\n
Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d\u2019un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le pralin\u00e9, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la pr\u00e9paration sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d\u2019une seconde feuille de papier parchemin et \u00e0 l\u2019aide d\u2019un rouleau \u00e0 p\u00e2te \u00e9taler la pr\u00e9paration sur une \u00e9paisseur d\u2019environ 3 mm (\u215b de pouce). R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

D\u00e9s de poires caram\u00e9lis\u00e9s<\/strong><\/em>\n
\u00c9plucher, \u00e9p\u00e9piner et couper en petits d\u00e9s r\u00e9guliers, de moins de 5 mm (\u00bc de pouce) de c\u00f4t\u00e9, la poire.<\/p>\n

Dans une po\u00eale faire fondre le beurre. Ajouter les d\u00e9s de poires et les faire revenir bri\u00e8vement. Saupoudrer de sucre et laisser caram\u00e9liser 2 \u00e0 4 minutes. D\u00e9glacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser r\u00e9duire \u00e0 sec. \u00c9goutter et r\u00e9server.<\/p>\n

G\u00e9lification de poires<\/strong><\/em>\n
\u00c9plucher, \u00e9p\u00e9piner et couper en d\u00e9s r\u00e9guliers, d’environ 1 cm (\u00bd de pouce) de c\u00f4t\u00e9, les poires. D\u00e9poser les d\u00e9s de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire \u00e0 feu doux jusqu’\u00e0 ce que les poires soient tendres, environ 20 \u00e0 25 minutes.<\/p>\n

Dans un bol, faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau froide ou faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide, environ 5 minutes.<\/p>\n

\u00c0 l’aide d’un blender ou d’un m\u00e9langeur \u00e0 main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une pur\u00e9e lisse. Ajouter un peu de pur\u00e9e de poires chaude \u00e0 la g\u00e9latine pour la faire compl\u00e8tement fondre et l\u2019incorporer \u00e0 la pur\u00e9e de fruits. Si la g\u00e9latine est en feuille, l\u2019essorer et l\u2019ajouter directement \u00e0 la pur\u00e9e de poires en brassant pour s\u2019assurer qu\u2019elle fonde totalement. Incorporer les d\u00e9s de poires caram\u00e9lis\u00e9s. Verser la pr\u00e9paration dans un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre chemiser de papier parchemin. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Cr\u00e9meux de poires<\/strong><\/em>\n
Si la g\u00e9latine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la g\u00e9latine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.<\/p>\n

Dans une casserole, m\u00e9langer le sucre et la f\u00e9cule de ma\u00efs. Ajouter le jus de citron, puis les poires poch\u00e9es r\u00e9duites en pur\u00e9e. Chauffer le m\u00e9lange \u00e0 feu doux jusqu’\u00e0 ce qu’il commence \u00e0 \u00e9paissir. Retirer du feu et ajouter la g\u00e9latine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter \u00e9galement le sirop de pochage). Laisser ti\u00e9dir pendant 15 minutes, puis incorporer petit \u00e0 petit le beurre. Verser le cr\u00e9meux sur la g\u00e9lification de poires et r\u00e9server au cong\u00e9lateur pendant au moins 5 heures.<\/p>\n

G\u00e2teau au chocolat<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F). Tapisser une plaque de papier cuisson.<\/p>\n

Dans un bol, m\u00e9langer la farine avec le cacao et la poudre \u00e0 p\u00e2te.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’\u00e0 ce que la pr\u00e9paration soit homog\u00e8ne et cr\u00e9meuse. Ajouter l’oeuf et m\u00e9langer. Incorporer en alternance le m\u00e9lange de farine et la cr\u00e8me. Verser la p\u00e2te la plaque de cuisson et cuire pendant 12 \u00e0 15 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’un cure-dent ins\u00e9r\u00e9 au centre de la p\u00e2te en ressorte propre.<\/p>\n

Mousse au mascarpone<\/em><\/strong>\n
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et fouetter jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit tr\u00e8s dense. Ajouter l’extrait de vanille.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter la cr\u00e8me jusqu’\u00e0 ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me fouett\u00e9e au mascarpone. R\u00e9server au frais.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Montage<\/em><\/strong>\n
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 20 cm (8 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\n

Dans le g\u00e2teau, d\u00e9couper un rond l\u00e9g\u00e8rement plus petit que le diam\u00e8tre du moule. Dans le pralin\u00e9 croustillant, d\u00e9couper un cercle d\u2019environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\n

Dans le fond du moule, d\u00e9poser le g\u00e2teau et couvrir d\u2019une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de pralin\u00e9 croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. D\u00e9poser le disque \u00e0 la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. \u00c9galiser la surface. Placer au cong\u00e9lateur pendant au moins 12 heures. Apr\u00e8s cette \u00e9tape, il est possible de conserver l\u2019entremet pendant un mois, voire plus, au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Gla\u00e7age<\/em><\/strong>\n
Hacher le chocolat noir, puis le d\u00e9poser dans le bol d\u2019un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.<\/p>\n

En parall\u00e8le, dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition la cr\u00e8me et le miel. Quand le m\u00e9lange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la cr\u00e8me chaude sur le chocolat en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Laisser ti\u00e9dir le m\u00e9lange et incorporer petit \u00e0 petit le beurre. Laisser le gla\u00e7age refroidir jusqu\u2019\u00e0 37\u00b0C (98\u00b0F).<\/p>\n

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y d\u00e9poser une grille \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Sortir l’entremet du cong\u00e9lateur et retirer les pellicules plastiques. D\u00e9poser l’entremet sur la grille, le g\u00e2teau en contact avec la grille. Verser doucement le gla\u00e7age en veillant \u00e0 ce qu\u2019il recouvre toute la surface. Laisser le gla\u00e7age s\u2019\u00e9goutter pendant quelques minutes, puis d\u00e9placer l’entremet sur une assiette de pr\u00e9sentation. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 10 \u00e0 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet \u00e0 temp\u00e9rature ambiante 30 minutes avant de la d\u00e9guster. Savourer avec gourmandise.<\/p>\n

*Le pralin\u00e9 est une p\u00e2te obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un m\u00e9lange des deux) enrob\u00e9es de sucre caram\u00e9lis\u00e9. Il est possible de remplacer le pralin\u00e9 par une p\u00e2te \u00e0 tartiner aux noisettes. \n
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des c\u00e9r\u00e9ales de riz souffl\u00e9s de style Rice Krispies.\n
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.\n
****Vous pouvez utiliser des poires en bo\u00eete, mais si possible, pr\u00e9parez vous m\u00eame des poires poch\u00e9es<\/a>.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Pour mon prochain entremet, j’aimerais bien essayer d’y int\u00e9grer de la rhubarbe…<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nom de la recette","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[68,169,178,225,236,291,303],"class_list":["post-17769","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-chocolat","tag-mascarpone","tag-miel","tag-poire","tag-praline","tag-vanille","tag-williamine"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/17769","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=17769"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/17769\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=17769"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=17769"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=17769"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}