{"id":19753,"date":"2023-05-10T18:27:11","date_gmt":"2023-05-10T18:27:11","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=19753"},"modified":"2023-05-10T18:27:11","modified_gmt":"2023-05-10T18:27:11","slug":"la-maison-decotterd","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=19753","title":{"rendered":"La Maison D\u00e9cotterd"},"content":{"rendered":"

Depuis plusieurs ann\u00e9es, je connais le nom du chef St\u00e9phane D\u00e9cotterd<\/a>. J’en ai entendu parler pour la premi\u00e8re fois peu de temps apr\u00e8s qu’il ait repris le Pont de Brent \u00e0 la suite de G\u00e9rard Rabaey. Cette adresse m’a toujours intrigu\u00e9e, mais nous n’avions jamais eu l’occasion d’y aller. Cette occasion s’est pr\u00e9sent\u00e9e quand Mini-nous a \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 chez son oncle et sa tante. Il ne restait plus \u00e0 demander \u00e0 mes beaux-parents s’ils pouvaient garder Petit-coeur et ce fut le cas. Avec mon ch\u00e9ri, nous avons donc envisag\u00e9 d’aller dans un restaurant plut\u00f4t gastronomique. Nous avons regard\u00e9 plusieurs cartes et c’est celle du Bistro de la Maison D\u00e9cotterd<\/a> qui nous a le plus interpel\u00e9e. C’est simple : tout nous faisait envie sur la carte! J’\u00e9tais ravie d’aller d\u00e9couvrir cet endroit et nous n’avons pas \u00e9t\u00e9 d\u00e9\u00e7us : le lieu est magnifique et la cuisine… y a-t-il vraiment besoin d’en parler? Une tr\u00e8s belle exp\u00e9rience et nous comptons bien y retourner pour d\u00e9couvrir le Restaurant St\u00e9phane D\u00e9cotterd, la partie gastronomique de la Maison D\u00e9cotterd. Je ne crois pas que je vais patienter des ann\u00e9es avant d’y remettre les pieds… surtout qu’il y a \u00e9galement des cours de cuisine!<\/p>\n

Aujourd’hui, je vous propose une recette d’entremet \u00e0 la vanille, caramel et chocolat au lait. Pour les entremets, je combine de plus en plus des \u00e9l\u00e9ments que j’ai d\u00e9j\u00e0 test\u00e9s. La nouveaut\u00e9 ici est le cr\u00e9meux au caramel : j’ai trouv\u00e9 cette id\u00e9e<\/a> sur le site de J’en reprendrai bien un bout…<\/a><\/p>\n\n

\n\n\t\"Entremet\n\t
\n\t\tEntremet au vanille, caramel et chocolat au lait<\/strong>\n\t\tPour 8 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Cr\u00e9meux au caramel<\/strong><\/em>\n
1\u00bc de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 1\u00bd feuille   de g\u00e9latine (3 g)\n
4 jaunes d’oeufs (environ 65 g)\n
\u00be de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 205 g de cr\u00e8me \u00e0 35 %   ou enti\u00e8re\n
\u00bd tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 125 g de sucre\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g d’eau\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 23 g de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g de cr\u00e8me \u00e0 35 % ou enti\u00e8re\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 1,5 g de fleur de sel\n
\n
Namelaka<\/strong><\/em>\n
175 g (6 onces) de chocolat au lait\n
\u2153 de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 100 g de lait\n
\u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 5 g de sirop de glucose ou de sirop   de ma\u00efs\n
\u00be de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 200 g de cr\u00e8me 35 %   ou enti\u00e8re\n
\u00bd de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre   ou \u00bd feuille de g\u00e9latine (1 g)\n
\n
G\u00e2teau madeleine<\/em><\/strong>\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g de beurre non sal\u00e9\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 7 g de miel\n
1 oeuf\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 35 g de sucre\n
\u2153 de tasse ou 45 g de farine\n
\u00bd de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de poudre \u00e0 p\u00e2te ou de levure   chimique\n
1 pinc\u00e9e de fleurs de sel\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 d’extrait de vanille\n
\n
Mousse \u00e0 la vanille<\/strong><\/em>*\n
\u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 1 feuille   de g\u00e9latine (2 g) \n
1 jaune d’oeuf\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 15 g de sucre\n
\u00bc de tasse moins 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 50 g de lait\n
1 tasse moins 1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 225 g de cr\u00e8me   \u00e0 fouetter ou enti\u00e8re\n
1 gousse de vanille\n
\n
Gla\u00e7age<\/strong><\/em>\n
265 g (9\u00bc onces) de chocolat blanc \u00e0 35 % de cacao\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 2 feuilles   de g\u00e9latine (4 g)\n
\u2154 de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 175 g de cr\u00e8me \u00e0 35 %   ou enti\u00e8re\n
8 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 40 g d’eau\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 30 g de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola\n
Colorant alimentaire en poudre ou en gel\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Cr\u00e9meux au caramel<\/strong><\/em>\n
Chemiser le fond d\u2019un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre de papier parchemin. Tapisser les c\u00f4t\u00e9s de papier parchemin ou de rhodo\u00efd.<\/p>\n

Hydrater la g\u00e9latine : si elle est en poudre, verser 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la g\u00e9latine, m\u00e9langer et laisser gonfler; si elle est en feuille, la d\u00e9poser dans un bol rempli d\u2019eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec \u00be de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 205 g de cr\u00e8me. R\u00e9server.<\/p>\n

Verser les 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g de cr\u00e8me dans une petite casserole et faire chauffer. quand le liquide est bien chaud, retirer du feu et r\u00e9server.<\/p>\n

Dans une autre casserole, verser le sucre, l’eau et le sirop de ma\u00efs. Chauffer \u00e0 feu doux, sans brasser, jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit blond fonc\u00e9. Arr\u00eater la cuisson en versant graduellement la cr\u00e8me chaude. Ajouter la pr\u00e9paration de cr\u00e8me et de jaunes d’oeufs. Cuire en brassant continuellement jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange atteigne 85\u00b0C (185\u00b0F) ou jusqu’\u00e0 ce qu’il nappe le dos d’une cuill\u00e8re. Retirer du feu et ajouter la fleur de sel ainsi que la g\u00e9latine (bien l\u2019essorer si elle est en feuille). Si d\u00e9sir\u00e9, mixer \u00e0 l’aide d’un pied-m\u00e9langeur pour uniformiser la pr\u00e9paration. Verser dans le moule et laisser prendre pendant au moins 2 heures.<\/p>\n

Namelaka<\/strong><\/em>\n
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\n

Dans un bol, faire gonfler la g\u00e9latine en poudre dans 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019eau froide ou faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide.<\/p>\n

Hacher le chocolat au lait et le d\u00e9poser dans le bol d\u2019un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.<\/p>\n

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de ma\u00efs \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e8s que les liquides bouillent, ajouter la g\u00e9latine (bien l\u2019essorer si la g\u00e9latine est en feuilles) et m\u00e9langer pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Incorporer la cr\u00e8me froide. Si possible, mixer le m\u00e9lange \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pied-m\u00e9langeur. Verser le m\u00e9lange sur le cr\u00e9meux au caramel et r\u00e9server au cong\u00e9lateur pendant au moins 6 heures.<\/p>\n

G\u00e2teau madeleine<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\n

Chemiser le fond d’un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre de papier parchemin.<\/p>\n

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser ti\u00e9dir. Ajouter la fleur de sel et r\u00e9server.<\/p>\n

Dans un bol, m\u00e9langer la farine et la poudre \u00e0 p\u00e2te.<\/p>\n

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la p\u00e2te dans le moule pr\u00e9par\u00e9. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’un cure-dent ins\u00e9r\u00e9 au centre du g\u00e2teau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir puis d\u00e9mouler.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Mousse \u00e0 la vanille<\/strong><\/em>\n
Hydrater la g\u00e9latine : si elle est en poudre, verser 4 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 d\u2019eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la g\u00e9latine, m\u00e9langer et laisser gonfler; si elle est en feuille, la d\u00e9poser dans un bol rempli d\u2019eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.<\/p>\n

Dans une casserole, chauffer le lait, \u00bc tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 75 g de cr\u00e8me avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’\u00e0 ce que le tout fr\u00e9misse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le m\u00e9lange dans la casserole et cuire \u00e0 feu doux jusqu’\u00e0 ce que la pr\u00e9paration \u00e9paississe ou jusqu’\u00e0 82\u00b0C (180\u00b0F). Retirer du feu et incorporer la g\u00e9latine. Verser la pr\u00e9paration dans un bol et laisser ti\u00e9dir. La pr\u00e9paration doit \u00eatre plus basse que 35\u00b0C (95\u00b0F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter la cr\u00e8me restante jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9paration \u00e0 base de lait. R\u00e9server au frais le temps de commencer le montage.<\/p><\/p>\n

Montage<\/strong><\/em>\n
Chemiser le fond et la parois de rhodo\u00efd (ou de pellicule plastique) un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 20 cm (8 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\n

D\u00e9poser le g\u00e2teau dans le moule et verser un tiers de la mousse \u00e0 la vanille. D\u00e9poser le disque de cr\u00e9meux au caramel et de namelaka. Couvrir avec le restant de mousse \u00e0 la vanille. \u00c9galiser la surface. Placer au cong\u00e9lateur pendant au moins 12 heures. Apr\u00e8s cette \u00e9tape, il est possible de conserver l\u2019entremet pendant un mois, voire plus, au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Gla\u00e7age<\/strong><\/em>\n
Dans les 12 heures pr\u00e9c\u00e9dent la d\u00e9gustation, pr\u00e9parer le gla\u00e7age de l\u2019entremet. Faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide ou faire gonfler la g\u00e9latine en poudre dans 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide pendant 5 minutes.<\/p>\n

Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.<\/p>\n

Dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition la cr\u00e8me, l’eau et le sirop de ma\u00efs. D\u00e8s que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la g\u00e9latine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si d\u00e9sir\u00e9, le colorant alimentaire. Bien m\u00e9langer, si possible avec un pied-m\u00e9langeur, en \u00e9vitant d’incorporer de l’air. Laisser le gla\u00e7age ti\u00e9dir jusqu’\u00e0 37\u00b0C (98\u00b0F).<\/p>\n

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y d\u00e9poser une grille \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Sortir l\u2019entremet du cong\u00e9lateur. D\u00e9mouler l’entremet et retirer la bande de rhodo\u00efd. D\u00e9poser l\u2019entremet sur une grille au-dessus d\u2019une plaque de cuisson. Verser doucement le gla\u00e7age en veillant \u00e0 ce qu\u2019il recouvre toute la surface du g\u00e2teau. Laisser le gla\u00e7age s\u2019\u00e9goutter pendant quelques minutes, puis d\u00e9placer l\u2019entremet sur une assiette de pr\u00e9sentation. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur. Sortir l\u2019entremet \u00e0 temp\u00e9rature ambiante 30 minutes avant de la d\u00e9guster. D\u00e9guster avec gourmandise.<\/p>\n

*Il est possible de doubler la quantit\u00e9 de mousse \u00e0 la vanille pour obtenir un entremet plus volumineux.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, quel est l’endroit que vous tardez \u00e0 d\u00e9couvrir?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Depuis plusieurs ann\u00e9es, je connais le nom du chef St\u00e9phane D\u00e9cotterd. J’en ai entendu parler pour la premi\u00e8re fois peu de temps apr\u00e8s qu’il ait repris le Pont de Brent \u00e0 la suite de G\u00e9rard Rabaey. Cette adresse m’a toujours intrigu\u00e9e, mais nous n’avions jamais eu l’occasion d’y aller. Cette occasion s’est pr\u00e9sent\u00e9e quand Mini-nous […]","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[68,116,178,276,291],"class_list":["post-19753","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-chocolat","tag-fleur-de-sel","tag-miel","tag-sirop-de-mais","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19753","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=19753"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19753\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=19753"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=19753"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=19753"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}