{"id":20148,"date":"2024-03-20T19:29:07","date_gmt":"2024-03-20T19:29:07","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=20148"},"modified":"2024-03-20T19:29:07","modified_gmt":"2024-03-20T19:29:07","slug":"trouver-le-bon-moule","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=20148","title":{"rendered":"Trouver le bon moule…"},"content":{"rendered":"

Au fil des ann\u00e9es, je me suis laiss\u00e9e tenter \u00e0 quelques reprises par des moules en silicone. \u00c0 chaque fois, j’ai eu des regrets : les moules que j’ai choisi ont ne me facilite jamais l’\u00e9tape du gla\u00e7age. Pour le dernier en date, je pensais avoir bien r\u00e9fl\u00e9chi en magasin… pourtant, j’aurai d\u00fb ouvrir la bo\u00eete et inspecter plus attentivement le moule. La base du g\u00e2teau est plus \u00e9troite que la partie sup\u00e9rieure ce qui a pour cons\u00e9quence de faire des parts de g\u00e2teau qui n’ont pas de tenu. L’autre reproche, que je n’ai vraiment pas vu, c’est que le sommet du moule est concave! Je fais des gla\u00e7ages que l’on laisse couler sur le g\u00e2teau, alors je me retrouve avec une piscine de gla\u00e7age sur le sommet de l’entremet. Bref, je hurle quand je cogite sur cet achat. Pour le prochain, s’il y a un prochain, je l’aurais identifi\u00e9 en ligne, inspecter en magasin et je partirai du magasin pour y penser \u00e0 deux fois avant de l’acheter.<\/p>\n

M\u00eame si j’ai d\u00fb cacher la mis\u00e8re de cet entremet, le go\u00fbt \u00e9tait au rendez-vous. Je vous propose une recette d’entremet for\u00eat-noire. J’ai l\u00e9g\u00e8rement modifi\u00e9 la recette issue du livre B\u00fbches<\/a> de Christophe Felder et Camille Lesecq.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Entremet\n\t
\n\t\tEntremet for\u00eat-noire<\/strong>\n\t\tPour 10 \u00e0 12 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Sirop au Kirsch<\/strong><\/em>\n
\u2154 de tasse moins 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 150 g d’eau\n
\u00bc de tasse et 2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 60 g de sucre\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de Kirsch\n
\n
Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/strong><\/em>\n
\u2154 de tasse ou 160 g de lait\n
\u00bd gousse de vanille\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 1 g de lait en poudre (facultatif)\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 15 g de f\u00e9cule de ma\u00efs ou de ma\u00efzena\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g de sucre\n
1 jaune d’oeuf (environ 15 g)\n
\n
Biscuits au chocolat<\/strong><\/em>\n
\u00bc de tasse et 2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 60 g de sucre\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 15 g de p\u00e2te d’amande\n
\u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 5 g de miel\n
2 gros jaunes d’oeufs (environ 45 g)\n
4 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 20 g d’eau chaude\n
15 g (\u00bd once) de chocolat noir entre 85 et 100 % de cacao,   fondu\n
2 gros blancs d’oeufs (environ 70 g)\n
\u00bd tasse et 1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 85 g de farine\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 10 g de cacao\n
\n
Cr\u00e9meux au chocolat<\/strong><\/em>\n
\u00bd tasse ou 125 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter ou enti\u00e8re\n
\u00bd tasse ou 125 g de lait\n
3 \u00e0 4 jaunes d’oeufs (environ 50 g)\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g de sucre\n
120 (4\u00bc onces) de chocolat noir \u00e0 66 % de cacao\n
\n
Cr\u00e8me for\u00eat noire<\/strong><\/em>\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 2 feuilles de   g\u00e9latine (4 g)\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 5 g de Kirsch\n
1\u00be tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 450 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter   ou enti\u00e8re\n
\n
Mousse stracciatella<\/strong><\/em> (facultatif)\n
55 g (2 onces) de chocolat noir\n
250 g (9 onces) de mascarpone\n
\u00bc de tasse ou 85 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 d\u2019extrait de vanille\n
\u00bd tasse ou 125 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
\n
Gla\u00e7age<\/strong><\/em> (facultatif)\n
265 g (9\u00bc onces) de chocolat blanc \u00e0 35 % de cacao\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 2 feuilles   de g\u00e9latine (4 g)\n
\u2154 de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 175 g de cr\u00e8me \u00e0 35 %   ou enti\u00e8re\n
8 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 40 g d’eau\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 30 g de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola\n
Colorant alimentaire en poudre ou en gel\n
\n
Confiture de cerises noires en quantit\u00e9 suffisante\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Sirop au Kirsch<\/strong><\/em>\n
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e8s que le m\u00e9lange bout, retirer du feu et ajouter le kirsch. R\u00e9server.<\/p>\n

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/strong><\/em>\n
Dans une casserole, verser le lait et le lait en poudre. Ajouter la gousse de vanille couper en deux ainsi que les graines gratt\u00e9es avec un couteau. Porter \u00e0 \u00e9bullition, retirer du feu et r\u00e9server.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter la f\u00e9cule de ma\u00efs avec le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse. Verser graduellement, toujours en fouettant le lait chaud. Transf\u00e9rer le tout dans la casserole et porter le tout \u00e0 \u00e9bullition en brassant continuellement. Laisser mijoter pendant 1 minute. Verser la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement appos\u00e9e sur la cr\u00e8me. R\u00e9frig\u00e9rer au moins 2 heures.<\/p>\n

Biscuits au chocolat<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\n

Dans un bol, travailler la moiti\u00e9 du sucre, la p\u00e2te d’amande et le miel. Ajouter un tiers des jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse. Incorporer le restant de jaunes d’oeufs et fouetter pendant 10 minutes*. Verser l’eau chaude et fouetter pendant encore 5 minutes. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pendant encore 5 minutes.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant graduellement le restant de sucre. Incorporer d\u00e9licatement le m\u00e9lange chocolat\u00e9 aux blancs d’oeufs mont\u00e9s. Ajouter la farine et le cacao toujours en m\u00e9langeant d\u00e9licatement. Verser la p\u00e2te sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 15 \u00e0 20 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’un cure-dent ins\u00e9r\u00e9 au centre du g\u00e2teau en ressorte propre. Laisser redroidir.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n\n

Cr\u00e9meux au chocolat<\/strong><\/em>\n
Hacher le chocolat et le d\u00e9poser dans un bol. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans une casserole, porter le lait et la cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition. Retirer du feu et r\u00e9server.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse. Ajouter les liquides chauds toujours en fouettant. Remettre le m\u00e9lange dans la casserole et cuire \u00e0 feu moyen jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange atteigne 82\u00b0C (179\u00b0F) ou nappe le dos d’une cuill\u00e8re. Verser ce m\u00e9lange sur le chocolat. Laisser reposer pendant 2 minutes et fouetter pour homog\u00e9n\u00e9iser le m\u00e9lange. Au besoin, mixer le tout avec un pied-m\u00e9langeur. Couvrir et r\u00e9server au frais.<\/p>\n

Cr\u00e8me for\u00eat noire<\/strong><\/em>\n
Hydrater la g\u00e9latine : si elle est en poudre, verser 2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la g\u00e9latine, m\u00e9langer et laisser gonfler; si elle est en feuille, la d\u00e9poser dans un bol rempli d\u2019eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.<\/p>\n

Dans un grand bol, verser la cr\u00e8me et la fouetter jusqu’\u00e0 ce qu’elle forme des pics qui se tiennent. R\u00e9server.<\/p>\n

D\u00e9poser la g\u00e9latine dans une petite po\u00eale, bien l’essorer si elle est en feuille, et la faire fondre \u00e0 feu doux.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re pour l’assouplir. Toujours en fouettant, ajouter la g\u00e9latine, puis le kirsch. Incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n

Mousse stracciatella<\/strong><\/em>\n
Hacher le chocolat noir et le d\u00e9poser dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homog\u00e8ne. Laisser le chocolat ti\u00e9dir pendant au moins 15 minutes.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et fouetter jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit tr\u00e8s dense. Ajouter l’extrait de vanille.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter la cr\u00e8me jusqu’\u00e0 ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat ti\u00e9di toujours en fouettant pour cr\u00e9er des paillettes de chocolat dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me fouett\u00e9e au mascarpone. R\u00e9server au frais.<\/p>\n\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Entremet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Montage<\/em><\/strong>\n
Chemiser le fond et la parois de rhodo\u00efd (ou de pellicule plastique) un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 20 cm (8 pouces) de diam\u00e8tre**.<\/p>\n

Dans le biscuit, d\u00e9couper deux cercles de 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre ou moins. D\u00e9poser un des biscuits dans le fond du moule. Imbiber de sirop au Kirsch, puis tartiner g\u00e9n\u00e9reusement de confitures de cerises. Verser un peu de cr\u00e8me for\u00eat-noire sur le pourtour du biscuits pour cr\u00e9er un puit au centre. R\u00e9partir le cr\u00e9meux au chocolat au centre du biscuit. Couvrir avec le second biscuit. Imbiber le biscuit de sirop au Kirsch, puis tartiner g\u00e9n\u00e9reusement de confiture de cerises. Couvrir le tout avec la cr\u00e8me for\u00eat-noire. Si d\u00e9sir\u00e9, ajouter la mousse stracciatella dans le montage ou la r\u00e9server pour la pocher sur l’entremet glac\u00e9. Placer l’entremet pendant au moins 12 heures au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Gla\u00e7age<\/em><\/strong>\n
Dans les 12 heures pr\u00e9c\u00e9dent la d\u00e9gustation, pr\u00e9parer le gla\u00e7age de l\u2019entremet. Faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide ou faire gonfler la g\u00e9latine en poudre dans 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide pendant 5 minutes.<\/p>\n

Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.<\/p>\n

Dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition la cr\u00e8me, l’eau et le sirop de ma\u00efs. D\u00e8s que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la g\u00e9latine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si d\u00e9sir\u00e9, le colorant alimentaire. Bien m\u00e9langer en \u00e9vitant d’incorporer de l’air. Laisser le gla\u00e7age ti\u00e9dir jusqu’\u00e0 37\u00b0C (98\u00b0F).<\/p>\n

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y d\u00e9poser une grille \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Sortir l\u2019entremet du cong\u00e9lateur et le d\u00e9mouler. D\u00e9poser l\u2019entremet sur une grille au-dessus d\u2019une plaque de cuisson. Verser doucement le gla\u00e7age en veillant \u00e0 ce qu\u2019il recouvre toute la surface du g\u00e2teau. Laisser le gla\u00e7age s\u2019\u00e9goutter pendant quelques minutes, puis d\u00e9placer l\u2019entremet sur une assiette de pr\u00e9sentation. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur. Si d\u00e9sir\u00e9, il est possible de pocher la mousse stracciatella sur l’entremet. Sortir l\u2019entremet \u00e0 temp\u00e9rature ambiante 30 minutes avant de la d\u00e9guster. D\u00e9guster avec gourmandise.<\/p>\n

*Si vous utilisez un batteur \u00e9lectrique, fouettez moins longtemps pour ne pas faire surchauffer le moteur de votre appareil.\n
**Adapter le montage selon le moule que vous utilisez.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, avez-vous un moule en silicone que vous aimez pour r\u00e9aliser des entremets? Le seul de ma collection que j’affection est celui pour les b\u00fbches, mais il est g\u00e9n\u00e9ralement trop petit pour le nombre de portions que j’ai besoin.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Au fil des ann\u00e9es, je me suis laiss\u00e9e tenter \u00e0 quelques reprises par des moules en silicone. \u00c0 chaque fois, j’ai eu des regrets : les moules que j’ai choisi ont ne me facilite jamais l’\u00e9tape du gla\u00e7age. Pour le dernier en date, je pensais avoir bien r\u00e9fl\u00e9chi en magasin… pourtant, j’aurai d\u00fb ouvrir la […]","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[63,68,150,151,153,209,291],"class_list":["post-20148","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-cerise","tag-chocolat","tag-kirsch","tag-lait-condense","tag-lait-en-poudre","tag-pate-damande","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/20148","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=20148"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/20148\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=20148"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=20148"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=20148"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}